Полуфабрикаты в тесте замороженные ТУ 9214-554-00419779-08 с Изменением №1 (взамен ТУ 9214-5540041977-00)

Виды мясных полуфабрикатов в тестовой обработке

Основные определения ГОСТ

ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» устанавливает следующие определения:

мясной полуфабрикат категории А: мясной рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80.0% и более;

мясной полуфабрикат категории Б: мясной рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60.0% до 80.0%;

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: мясной [мясосодержащий] рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40.0% до 60.0%;

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: мясной [мясосодержащий] рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20.0% до 40.0%;

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: мясной [мясосодержащий] рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20.0%.

Данный ГОСТ подразделяет полуфабрикаты на:

группы: мясные, мясосодержащие;

виды: кусковые, рубленные, в тесте;

подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

фаршированные, нефаршированные;

формованные, неформованные;

панировочные, непанировочные;

весовые, фасованные;

категории: А, Б, В, Г, Д - мясные;

В, Г, Д - мясосодержащие;

по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

мясной тестовый полуфабрикат начинка

Техническая документация приведена в соответствие с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и другими нормативными документами.

Полуфабрикаты в тесте вырабатывают в следующем ассортименте:

. Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой:

.1 Категории Б:

пельмени: «Столовые», «Русские говяжьи».

.2 Категории В:

пельмени: «Русские», «Русские свиные», «Сибирские», «Таежные», «Иркутские», «Столичные»;

палочки: «Сельские», «Столичные»;

манты: «Южные», «Каспийские»;

хинкали: «Сочинские», «Сухумские».

.3 Категории Г:

пельмени: «Закусочные».

. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:

.1 Категории В:

пельмени «Мясо-картофельные».

.2 Категории Г:

пельмени - «Крестьянские», «Даниловские».

Для изготовления полуфабрикатов замороженных в тесте предусмотрено использование говядины жилованной (высшего, первого, второго сортов, жирной, односортной, колбасной), свинины жилованной (полужирной, жирной, односортной, колбасной), субпродуктов (для пельменей «Закусочных»), баранины жилованной односортной, мяса птицы механической обвалки, эмульсии из свиной шкурки, жира сырца (говяжьего, свиного или бараньего), соевых и животных гидратированных белков (для пельменей «Даниловских»), картофеля вареного или грибов (для пельменей «Мясо - картофельных»), капусты свежей или крупы рисовой (для пельменей «Крестьянских», палочек «Сельских»), молока коровьего, яиц, лука репчатого свежего или сушеного, чеснока свежего или сушеного, перца черного или белого молотого, перца красного молотого, кориандра, зелени.

Массовая доля начинки (фарша) к массе изделия составляет не менее 40% (для пельменей «Таежных») и не менее 50% для остальных наименований полуфабрикатов.

При изготовлении полуфабрикатов в тесте допускается использование, как механической, так и ручной формовки.

Предусмотрена упаковка полуфабрикатов в картонные пачки или пакеты из полимерных пленочных материалов, или лотки массой нетто от 250 до 1000 г.

Срок годности с момента окончания процесса изготовления полуфабрикатов в тесте замороженных в упакованном виде составляет:

при температуре не выше минус 10ºС - не более одного месяца;

при температуре не выше минус 18ºС - не более трех месяцев (для палочек, мантов, хинкалей) и не более шести месяцев (для пельменей).

2. ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ «Сюрприз», «Загадка», «Желанные», «Любимые» ТУ 9214-311-00419779-06 с Изменением №1 (взамен ТУ 9214-311-00419779-97)

Пельмени выпускают замороженными в следующем ассортименте:

. Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой:

категории В: «Желанные», «Любимые».

. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:

категории Г: «Сюрприз», «Загадка».

Рецептуры пельменей замороженных предусматривают использование говядины жилованной первого сорта или мяса котлетного говяжьего, или говядины жилованной односортной; мяса птицы механической обвалки или свинины жилованной полужирной, или односортной; шпика или жира-сырца говяжьего, или свинины жилованной жирной; капусты свежей; картофеля вареного или сухого; лука репчатого или сухого; соли; пряностей или вкусо-ароматических добавок; муки пшеничной; яиц; воды. Допускается применение гидратированных соевых белков (изоляты, концентраты или мука) в количестве до 5% к массе сырья.

Массу пельменя не нормируют. Пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты массой нетто от 250 до 1000 г. Выход готовой продукции составляет 105%.

Документация предусматривает как механизированную, так и ручную формовку.

Срок годности пельменей при температуре:

не выше минус 10ºС - не более 1 месяца;

не выше минус 18ºС - не более трех месяцев.

Дата добавления: 2015-04-24