И замораживания пищевых сред

Научное обеспечение процессов охлаждения

Процесс охлаждения пищевых продуктов условно рассматривается как отвод теплоты от тела, в котором отсутствуют внутренние источники теплоты. В этом случае количество теплоты, отводимой от продукта при охлаждении Q (кДж), представляется как произведение массы продукта G (кг) на его удельную теплоемкость с ₀ [кДж/(кг×К)] и на разность начальной t ₁ и конечной t ₂ (°С) среднеобъемных температур

.

Практически удобно пользоваться таблицами или диаграммами энтальпий пищевых продуктов и определять отводимую теплоту как произведение массы продукта на разность начальной i ₁ и конечной i ₂ (кДж/кг) удельных энтальпий

.

При охлаждении мяса, птицы, молока, рыбы, плодов и овощей в них протекают биохимические экзотермические процессы. Внутренние тепловыделения q (кДж/кг) могут составлять до 10 % для животных и до 30 % для растительных продуктов от общего количества отводимой при охлаждении теплоты.

25. Плоские оросительные охладители типа Г2-ООА-1 (рис. 18.2) предназначены для охлаждения молока, сливок и других жидких молочных продуктов.

Рис. 18.2. Оросительный охладитель Г2-ООА-1

Оросительный охладитель состоит из верхней 2 и нижней 3 секций, собранных из теплообменных труб. По бокам расположены герметически скрепленные с трубной решеткой коллекторы. Эти коллекторы распределяют поток воды и рассола последовательно по каждой трубе. В верхней части охладителя находится корытообразный приемник 1 для приема горячего молока и распределения его тонким слоем по наружной поверхности теплообменных труб. В нижней части расположен приемник 4 для сбора охлажденного молока, установленный на кронштейне 6.

Оросительные охладители устанавливают строго по уровню как в горизонтальной, так и вертикальной плоскостях. В случае установки не по уровню молоко будет стекать к одному из коллекторов с одной стороны трубчатой поверхности, а другая сторона будет недогружена. При отсутствии компрессорных холодильных установок патрубки для входа воды и выхода рассола соединяют между собой муфтой и в нижнюю секцию вместо рассола подают охлажденную воду, которая проходит через обе секции.

Охладитель монтируют на фундаменте так, чтобы под сливной патрубок 5 нижнего приемника можно было поставить промежуточную ванну с насосом.

Охлаждаемый продукт поступает в верхний приемник 1, откуда стекает по поверхности труб в нижний приемник 4, охлаждаясь по пути в результате теплопередачи от воды и рассола, протекающих внутри труб.

Техническая характеристика оросительного охладителя Г2-ООА-1

Производительность, л/ч................................................... 1000

Площадь поверхности охлаждения, м²............................. 4,9

Диаметр труб водяной секции, мм.................................... 38/35

Число труб водяной секции............................................... 18

Число труб рассольной секции.......................................... 10

Габаритные размеры, мм................................................... 1350´550´1580

Масса, кг.............................................................................. 112

27. Установка пластинчатая охладительная А1-ООЛ-1,25 (рис. 18.6) предназначена для быстрого тонкого охлаждения смесей мороженого в закрытом потоке после пастеризации, осуществляемой в емкостных аппаратах. Установка смонтирована на станине 1, установленной на ножке 7. Состоит из секций рассольного 2 и водяного 4 охлаждений, в которых закреплены теплообменные пластины 8 с помощью зажимных устройств 6, а также разделительной 3 и напольной 5 плит. Установка снабжена пультом управления 10, в состав которого входит термометр сопротивлений 9, регулирующий клапан 11, вентиль запорный муфтовый 12, манометр 13 и исполнительный механизм 14.

После смешивания компонентов пастеризации в емкостном аппарате, фильтрации и гомогенизации смесь мороженого температурой 80…86 °С подается в пластинчатый охладитель, где охлаждается двухступенчато – холодной водой и рассолом.

Рис. 18.29. Вертикальный льдогенератор

28. Вертикальный льдогенератор Л-250 (рис. 18.29) представляет собой полый цилиндр 1, окруженный охлаждающей рубашкой. В рубашку подают жидкий хладагент. На внутреннюю поверхность цилиндра насосом подают воду через форсунки 5. Стекая, вода замерзает тонким слоем льда, который срезается ножом 2, укрепленным на вертикальной вращающейся оси 3. Полученный лед вместе с водой падает в поддон 4, откуда поступает в производство или для изготовления брикетов. Вертикальные снегогенераторы Л-250 имеют производительность 250 кг/ч.

Техническая характеристика вертикального льдогенератора Л-250

Производительность, т/сут................................... 6…7,2

Площадь рабочей поверхности цилиндра, м²...... 1,96

Частота вращения ножевого ротора, мин^–1.......... 15

Температура кипения хладагента, °С................... –22…–40

Установленная мощность двигателя, кВт........... 3,0

Габаритные размеры, мм...................................... 1600´1300´1750

Масса, кг................................................................. 1220

Конвейерные сушилки представляют собой конвейерные камеры, внутри которых расположены конвейеры и снабжены вентиляционным оборудованием. Сушка продукта в них осуществляется чистым, нагретым в паровых или огневых калориферах воздухом, температура которого зависит от вида высушиваемого продукта и влажности.

Имеются одноярусные и многоярусные конвейерные сушилки, в которых материал перемешивается, пересыпаясь с одной ленты на другую. К конвейерным сушилкам относятся Г4-КСК-90 (для сушки картофеля и овощей), СКО-90 (для сушки овощей и фруктов), СПК-4Г и ЛС-2А (для сушки короткорезаных и длинных макаронных изделий), ЧСП (для сушки скрученного чайного листа) и др.

Конвейерная ленточная сушилка Г4-КСК-90 (рис. 16.10) имеет сварной металлический корпус 3, внутри которого расположены пять ленточных транспортеров, один над другим.

Рис. 16.10. Конвейерная ленточная сушилка Г4-КСК-90

Продукт, загружаемый транспортером 2 на верхнюю ленту, последовательно перемещается с одной ленты на другую сверху вниз и выходит с нижней ленты со стороны, противоположной месту загрузки продукта в сушилку. На транспортере установлен раскладчик 1 скребкового типа, который приводится в движение от автономной приводной станции 12. Для подогрева воздуха между лентами транспортеров установлены подогреватели, каждый из которых снабжен собственным подводом пара и отводом конденсата. Воздух поступает под нижнюю ленту, а затем последовательно проходит через подогреватели и все вышерасположенные ленты. Влажный воздух удаляется через вытяжные камеры 4 с помощью осевых вентиляторов 6 через воздуховоды 9. Вытяжные камеры снабжены клапанами 7 для регулирования отвода сушильного агента.

Для перемешивания продукта с целью равномерной сушки и предотвращения слипания в начале верхнего ленточного конвейера установлен ворошитель-разравниватель, приводимый в движение от автономного привода 5. Для привода ленточных конвейеров сушильной камеры служат две станции 10: одна приводит в движение первый, третий и пятый, другая – второй и четвертый конвейеры. Для удобства обслуживания сушилка комплектуется лестницей 8, а также предусмотрен щит управления 11.

Достоинствами сушилки являются удобство выгрузки сухого продукта, а также возможность изменять режим сушки в зависимости от условий работы.

Техническая характеристика конвейерной ленточной

Дата добавления: 2015-04-24