Оборудование для комплектации и раздачи обедов. Кл-я. Осн. модули. Пароконвектоматы и конвектоматы

Пароконвектоматы и конвектоматы. Назн., возможности и огранич-я. Принцыпы пароконвекции, конструктивные особенности разл. моделей. Назначение. Осн. положения, обл. прим-я стандарта НАССР.

Оборудование для жарки изделий. Способы жарки. Виды теп. ап-ов. Осн. показ. работы, Кл-ция и тех. без-ти. Принц. устр-во фритюрниц. техн. без-ти при работе с данным видом обор-я. Шкафы жароч., пекар.,парожароч. Кл-я, устр-во, экспл-я.

Сковороды предназ. для жар-я всех видов продуктов как осн. способом, так и во фритюре.

Осн. элементом любой сковороды явл-ся ее жар. пов-ть. По сп-бу обогрева жар. пов-ти различают сковороды с непоср. и косвенным обогревом. Оба типа изготавливают с опрокид. чашей. Кроме того, сковороды бывают модул-ые и немодул-ые.

Сковорода состоит из жар. чаши, устан. на станине, и механизма опрокидывания. Жароч. чаша изгот. из серого чугуна или нерж. стали. Нагр. элементы расположены под чашей и с ниж. стороны имеют тепл. изоляцию. Мощность регулируется.

Механ-м опрокид. может быть выполнен как ручным так и с эл-м приводом. Жаровни наз-ют сков-ду с косвенным обогревом.

Жаровня вращающаяся электрич-я с ИК-нагревом (для блинчиков – п/ф, обж. с одной стороны)

Вращ. жар-ня эл-я с тэнами (тен вместо кварц. ИК-генератора)

Автомат для жарки непр. действия (для котлет, эскалопов, печения, карт. и т.п. как осн. сп-ом, так и во фритюре).

Фритюрницы при жарении во фрит. перенос теплоты внутри продукта осущ. за счет теплопровод., сопровожд. на всем протяж. процесса переносом влаги в осн. в виде пара под дейст. избыт. давления. по способу действия разл. фритюрницы период. и непрерывного действия. Во всех фритюрницах теплообмен м/у продуктом и жиром или маслом происходит за счет естеств конв-ии.

Фрит. непр-го действ. из загр. бункета продукт с помощью лоп. перемещ. наклонно вверх и попадает в ванну с жиром. В нагр. жире продукт перемещ. с помощью лопаток. Эта фритюрница. уст. на круп. ПОП для жарки карт. и рыбы. Шир. прим-е в ОП находит аппарат непр. действ. для жар. кул. изд. во фритюре

Шкафы подразд. на жарочные и пекарные. Первые преддназ. Для жарения мясопродуктов, запекания овощных и крупян. изд-ий, а так же для выпечки некоторых конд. изд., вторые исп. для приготовления только конд. и х/б изд.

Принцип. устр-во всех шкафов одинаково: каждый из них состоит из самост. раб. камер-секций, обогрев. тэнами, расп. открыто в верхн. части камеры и закр. стальным подовым листом в ниж. части.

Жароч. и пекар. шкафы принадл. к одному из наиб. широко распр. типов тепл. оборудования ПОП.

В шкафах осн. способом теплообмена между теплоносит. и продуктом явл. конвект. теплообмен, кот. может быть естеств. и принуд. Соответств. и все шкафы подр. на 2 группы: с ест. и принуд.(с помощью вентилятора) движ. теплоносителя.

Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов.

Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

- РЕЖИМ ПАРА

- РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ

-КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+ КОНВЕКЦИЯ)

Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания.

Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие:

ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 ⁰С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.

РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц.

АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается.

Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет:

1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими;

2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня;

3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, ремонт и техническое обслуживание оборудования, поверка средств измерений, обучение персонала, дезинсекция и дератизация);

4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля);

5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой;

6) внутренние проверки системы НАССР;

7) управление регистрационно - учетной документацией системы НАССР.

Механ. линии подразделяются на две группы: линии для непрер. отпуска обедов – ЛККО-2 «поток», МЛКО-11 «Прогресс», «Темп» и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями) – ЛКНО «Эффект», «Славянка» и др. Рациональное использование этим линий по сравнению с линиями прилавков самообсл. позволяет сокр. оборотное время с 30-40 до 15-20 мин., увел. реализация продукции собст. произ-ва примерно на 50-60% и сократить затраты на 25-30%.

Механиз. линия предст. собой конвеер, обслуж. комплексными обедами, с располож. рядом с ним оборудованием. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя из них обед опред. цены. Механиз. линии исп. обычно в столовых крупных предпр. Одной из посл. разработок явл. линия раздачи «БЭЛЛА».

83. Особенности охлаждения кулинарной продукции… Сущность охлаждения продуктов состоит в пониж. их т-ры посредствам теплообмена с охлаж. средой, но без льдообраз-я.

Охлаждение обеспеч. сохр-е аромата, вкуса, цвета, конс-и прод-в при наименьшем измен-и в них. Охлажденные прод-ты длит-му хран-ю не подлежат. Виды охлаж-я: в воздухе (овощи, мясо - методом орошения t-0, в толще +2+4, скор-ть движ-я воздуха 0,25м/с, продол-ть охл-я 30-36 ч. для сокращ-я прод-ти охл-я увел-ют скор. движ-я охл-щей среды и сниж-ют её t-ру; птица t=0-1,скор-ть движ воздуха 1-1,5м/с, прод-ть 24ч.; молоко, мол. прод-ты); в толще льда (Птица, рыба – t=-1-2) Недостатки метода: трудоёмкость операции, механическое повреж-е, процесс медленный; в водоледяной смеси (птица—в ваннах прод-ть охл-я 2ч, до t-+2; рыба, овощи t+4, прод-ть охл-я 30мин) Замораж-е – превращ-е в лёд влаги содер-ся в продукте в следствии пониж-я т-ры ниже креоскопической. Цель: сохр-е полезных св-в и кач-ва прод-та, т.к. сниж-ся физ-е, биохим-е, микробио-е изм-я протек-е в прод-те. Замор-ки продвергают: мясо (при t-30-40,скор. движ. воздуха 1-2м/с, влаж-ть 95-100%, 24ч); птица (t-18-25,ск.дв.в-ха 1-1,5м/с, прод-ть 18-20ч); яичные прод-ты (-18); молочные прод-ты; рыба.

Дата добавления: 2015-04-24