Робота №1
Ознайомлення з
закладом ресторанного господарства
Ознайомитися з:
- типом підприємства; режимом роботи, місцем знаходження;
- кількістю місць; товарообігом;
- правилами внутрішнього розпорядку;
- асортиментом продукції, яку реалізує підприємство;
- структурою підприємства (складські, торгівельні, виробничі приміщення);
- складом виробничих цехів і приміщень, їх призначенням та
оснащенням обладнання.
Вивчити:
- вимоги техніки безпеки на робочому місці при роботі з
інвентарем та інструментами;
- роботу протипожежних
засобів;
- правила особистої гігієни.
1.Ознайомитися з джерелами постачання підприємства і головними показниками його господарської діяльності;
2.Ознайомитися із забезпеченням техніки безпеки і протипожежними заходами на підприємстві.
3. Скласти план виробничих та торгівельних приміщень.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота:
Робота №2
Механічна обробка овочів та грибів
Ознайомитись:
- із устаткуванням, інвентарем, інструментами цеху;
- асортиментом і якістю сировини та напівфабрикатів.
Вивчити:
- умови зберігання овочів та овочевих напівфабрикатів; - терміни зберігання;
- вимоги до якості напівфабрикатів.
Повинен вміти:
-володіти навичками художньої нарізки овочів та їх підготовки для фарширування (голубців, кабачків, перцю, помідорів, баклажанів);
- удосконалити техніку обробки свіжих, солоних, маринованих, сухих грибів.
1. Надати асортимент овочевих напівфабрикатів, які виготовляють на підприємстві;
2. Розрахувати кількість сировини, для денної роботи овочевого цеху підприємства;
3. Надати асортимент овочевих напівфабрикатів, які надходять централізовано.
4. ■ Схематично відобразити кремі види нарізки овочів:
Жюльєн - тонкі короткі брусочки чи соломка (3*3*26мм)
Жардінєр – більш короткі брусочки (3*3*18мм)
Брюнуаз – дрібні кубики (2*2*2мм)
Маседуан – більш крупні кубики (5*5*5мм)
Для смаження картоплі у фритюрі:
Пай – соломка
Фрі – брусочки
Пон неф – брусочки 30*10*15мм
Суфле – кружальці товщиною 3мм
Алюмет – дрібні брусочки 30*5мм
Батай – кубики 15*15*15мм
Шатойяр – довга стрічка
Парізьєн – маленькі кульки
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота:
Робота №3
Організація роботи м'ясо-рибного цеху. Характеристика
технологічних ліній обробки
осетрових риб.
Ознайомитися з:
- організацією робочого місця;
- кулінарною обробкою риби, засобами її розбирання; послідовністю приготування н\ф.;
- нарізкою риби для варіння, смаження;
- обробкою і використанням харчових відходів.
Вивчити:
- вимоги до якості сировини;
- послідовність обробки риби з хрящовим скелетом;
- використання харчових
відходів.
- вимоги до якості і зберігання н/ф;
- правила експлуатації технологічного устаткування.
Повинен вміти:
- складати виробничу програму
цеху;
- обробити рибу севрюгу та
стерлядь;
- видаляти визигу різними
способами, знімати кісткові
жучки;
- правильно нарізати і готувати
н\ф з осетрини - проводити механічну обробку
риби з кістковим скелетом без
луски, розробляти і готувати н/ф;
- робити механічну обробку
нерибних продуктів моря(кальмари та інші);
- проводити бракераж н\ф.
- зберігати н/ф згідно санітарних вимог.
1. Схематично виділити лінії обробки м’яса, риби та птиці.
2. Змоделювати процес механічної обробки риб осетрових порід.
3. Приготувати косичку з риби: нарізати стрічки філе риби контрастної за кольором розміром 20*2см, з’єднати по три шматочки, які закріпити зверху шпажкою, а потім заплести косичку. Також можна прямокутний шматок філе нарізати по довжині на три рівних частини, залишивши 1см вкінці, та заплести косичку. Рекомендується використовувати для припускання та варіння на парі.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота:
Робота №4
Обробка судака і
щуки для
фарширування.
Фарширування конвертиків, рулетиків, подушечок.
Ознайомитися з:
- умовами зберігання рибної сировини та нерибних продуктів моря;
- організацією робочого місця;
Вивчити:
- послідовність первинної
обробки риби для фарширування(щуки, судака);
- правила експлуатації м'ясорубки та техніки безпеки
при роботі з нею;
- вимоги до якості страв, терміни зберігання;
- послідовність обробки риби з хрящовим скелетом;
- використання харчових
відходів.
Повинен вміти:
- розібрати судака та щуку для
фарширування тушкою;
- приготувати н/ф
фаршированого судака,
щуки(цілою тушкою або
порційними шматками);
- обробити рибу севрюгу та
стерлядь;
- видаляти визигу різними
способами, знімати кісткові
жучки;
- правильно нарізати і готувати
н\ф з осетрини.
1. ■Надати перелік необхідного обладнання та виробничого інвентарю для виконання робіт з фарширування риби.
2. Для подушечки філе лосося нарізати шматками розміром 7,5*4см. Відступаючи та не доходячи 1см до кожного краю, прорізають в передній частині філе кишеньку (не пошкоджуючи задню, верхню та нижню частину). Кишеньку відкривають та наповнюють начинкою, перев’язують пером зеленої цибулі.
3. Приготувати начинку: 240г чистого рибного філе, сіль, перець, 2 яєчних білки, 250мл жирних вершків. Філе подрібнити в блендері, заправити спеціями, додати білки, перемішати, протерти через сито, добре охолодити, ввести холодні вершки.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота:
Робота №5
Приготування н/ф з риби для смажіння у фритюрі, на відкритому вогні (риба смажена в тісті, риба смажена ззеленим маслом, риба смажена на вертелі, зрази донські).
Ознайомитись з:
- видами риб, їх розробкою, способами нарізки та формування н\ф;
- правилами панірування, маринування, відбивання.
Вивчити:
- послідовність приготування н\ф;
- роль компонентів, для маринування риби;
- вимоги до якості готових н/ф;
- правила обробки та використання нерибних продуктів моря.
Повинен вміти:
- організувати робочі місця рибного цеху;
- нарізувати рибу для вісімки або бантика, брусочками, шматки для смажіння на вертелі;
відбивати, маринувати рибу, панірувати; готувати н\ф з риби та рибопродуктів;
- готувати паніровочні суміші у складі: борошна або сухарів, змішаних з лимонною цедрою та подрібненою шніт-цибулею; борошна або сухарів з часником; борошна або сухарів з листками чорної смородини;
- готувати паніровку – пасту, наприклад, свіжа зелень кропу, лимонний сік, каперці, цукор, анчоусна паста.
1. Надати асортимент рибних напівфабрикатів для смаження у фритюрі, які реалізуються в базовому підприємстві.
2. ■ Скласти технологічну схему їх приготування.
3. Скласти технологічну карту на н\ф "Зрази донські" для ресторану на 50 порцій.
4. Приготувати тісто кляр, замість молока додати пиво. Перед замісом борошно змішати з кайєннським перцем, перцем чілі, порошком карі.
5. Скласти таблицю з 4-х колонок, де вказати:
- види нерибних продуктів моря, в якому вигляді надходять, особливості обробки, використання.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота:
Робота №6
Приготування н/ф
підвищеної складності з м’ясної сировини.
Великошматкові н\ф (яловичина шпигована, грудинка фарширована, задня нога і лопатка дрібної худоби для смаження цілою, печінка шпигована свинячим шпиком).
Ознайомитись з:
- організацією робочих місць по обробці м’ясної сировини.
Вивчити:
- використання кулінарних
частин яловичини та дрібної худоби;
- правила шпигування, підготовку грудинки для фарширування, види фаршу для неї;
- умови зберігання м’яса, методи органолептичної оцінки якості, терміни зберігання напівфабрикатів.
Повинен вміти:
- готувати н\ф підвищеної складності з м’ясної сировини;
- шпигувати м'ясо за допомогою шпигувальної голки свиним салом, часником, морквою та білим корінням, а також замаринованим протягом години салом або шинкою, трюфелями, шматочками бекону;
- підготувати грудинку для
фарширування, зробити фарш,
правильно наповнити грудинку.
1. Надати асортимент великошматкових н\ф
з м’ясної сировини, які реалізуються в базовому підприємстві.
2. ■ Скласти технологічну схему їх приготування.
3. Розрахувати кількість сировини на 1,5кг грудинки фаршированої кашею гречаною з цибулею і вареним яйцем №2 Збірника рецептур страв (свинина обрізна).
4. Вивчити асортимент та використання субпродуктів. Скласти таблицю, де вказати: назву субпродукту, термічний стан, особливості обробки, % відходів при холодній обробці, напівфабрикати з них.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота:
Робота №7
Проційні н\ф з м'яса (біфштекс, філе, нуазет, антрекот, подвійний антрекот, міні-антрекот (міньон) і ін.
Ознайомитись з:
- організацією робочих місць по обробці м’ясної сировини.
Вивчити:
- використання кулінарних
частин яловичини та дрібної худоби для приготування порційних напівфабрикатів;
- умови зберігання м’яса, методи органолептичної оцінки якості, терміни зберігання напівфабрикатів.
Повинен вміти:
- приготувати з сідла баранини (пояснична частина тушки, розташована з обох боків хребтової кістки) шматків округлої форми товщиною 2-3см –«нуазет»;
- проводити підготовку напівфабрикатів до теплової обробки з застосуванням прийомів, що дозволяють покращити органолептичні властивості готової страви: маринування, панірування, фарширування, глазурування, вимочування.
1. Надати асортимент велико порційних н\ф
з м’ясної сировини, які реалізуються в базовому підприємстві.
2. ■ Скласти технологічну схему їх приготування.
3. Приготувати маринад
- для свинини: суміш часнику, імбирю, соєвого соусу, шеррі, желе червоної смородини;
- для баранини: бальзамічний оцет, оливова олія, часник, листки свіжої м’яти, розмарин;
- для яловичини: сік і цедра лимону, сіль, перець, часник, оливова олія, орегано;
- для телятини: оливова олія, біле сухе вино, апельсиновий фреш, часник, цедра лимону і апельсину, розмарин, сіль, перець.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота №8
Напівфабрикати з подрібненого м'яса.
Ознайомитись з:
- організацією робочих місць приготуванню н/ф з подрібненого м'яса.
Вивчити:
- використання кулінарних
частин яловичини та дрібної худоби для приготування напівфабрикатів з подрібненого м'яса;
- залежність структури фаршу від способу подрібнення м'яса;
- прийоми покращання структури та смаку фаршу.
Повинен вміти:
- рубати невелику кількість яловичини для смаження вручну одним чи двома важкими та гострими ножами;
- пропускати м'ясо на м’ясорубку, регулювати ступінь подрібнення;
- використовувати для подрібнення блендер, або сито;
- використовувати для покращання смаку фаршу мускатний горіх і гвоздику, кмин, майоран і чабер, столові та міцні вина, бренді, коньяк, анісовий лікер;
- використовувати для покращання структури:пюре з курячої печінки, сирі яйця, яєчні білки, замочені в міцному бульйоні сухарі (панади), жирні вершки
1. Приготувати н/ф для мусу з яловичини: з борошна (60г) і масла (30г) приготувати пасеровку, розвести гарячим бульйоном (125), довести до кипіння і охолодити. М’якоть телятини (1кг) подрібнити в блендері, змішати з панадою і білками (2шт), заправити сіллю, перцем, протерти через сито, охолодити. Невеликими порціями ввести холодні вершки (125г), повільно перемішуючи.
Використовувати для кнелів, паштетів.
2. Приготувати н/ф для фарширування:
Бекон (120г) дрібно нарізати, обсмажити з маслом (30г), додати кмин, лавровий лист, цибулю (30г) і обсмажити до золотистого кольору. Ввести курячу печінку (240г), збільшити вогонь і довести печінку до готовності. Все протерти через сито.
3.■ Користуючись Збірником рецептур скласти технологічні карти на ці напівфабрикати.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота №9
Приготування н/ф зсільськогосподарської птиці тушкою
(гуска, качка фарширована чорносливом, яблуками, картоплею, локшиною з грибами, курка фарширована (галантин).
Ознайомитись з:
- організацією робочих місць по обробці сільськогосподарської птиці;
- прийомами обробки, заправки птиці і дичини для різних кулінарних цілей.
Вивчити:
- умови зберігання птиці, дичини, кролів на підприємстві, методи органолептичної оцінки якості, терміни зберігання напівфабрикатів;
- послідовність приготування кнельної маси.
Повинен вміти:
- проводити обробку птиці дичини, кролів, виконувати їх заправку;
- готувати фарші для птиці фаршированої (муслін з птиці);
- відокремити шкіру з шаром
м'якоті від тушки курки (для «балотіну (з французької: «згорток, рулет»)»);
- приготувати кнельну масу і правильно наповнити шкіру;
- володіти окремими прийомами при приготуванні н\ф сільськогосподарської птиці тушкою:
- натирання (цедра лимону, сіль, перець, розмарин, оливова олія);
- фарширування (м’ясний фарш з жирної та пісної свинини, цибулі, горіхів, петрушки, кураги, ізюму, хлібних крихт, сирих яєць);
- маринування (для соковитості продукту, покращання смаку та аромату готової страви)
1. Приготувати суміш для маринування курячої тушки: йогурт(225), лайм(2ст ложки), подрібнена цибуля(1/2шт), подрібнений свіжий імбир(1 ст ложка), паприка(1 сит лож), мелений кмин(1 чайн лож), мелений коріандр(1 чайн лож), сіль(0,5чайн лож), червоний перець(0,25чайн лож), мелена гвоздика(на кінчику ножа)
2. Практично приготувати галантин з курки напівпотрошеної І категорії, вагою 1,2кг. Зробити розрахунок сировини.
3. ■ Скласти технологічну схему його приготування.
4. Відобразити план розміщення технологічного обладнання на робочих місцях по приготуванню н/ф зсільськогосподарської птиці.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота №10
Приготування порційних н/ф та н/ф
з філе птиці:
котлети натуральні,
паніровані, фаршировані, шніцелі з
курки(столичний); котлета по-київськи і ін.
Ознайомитись з:
- організацією робочих місць по приготуванню напівфабрикатів з філе сільськогосподарської птиці.
Вивчити:
- послідовність і правила
знімання філе та особливості його зачистки;
- особливості приготування
молочного соусу з грибами,
формування вершкового масла;
- види паніровок;
- вимоги до якості готових напівфабрикатів.
Повинен вміти:
- організувати робоче місце;
- підготувати філе для різних
видів н\ф: для розробки «соте» (на порційні шматки), для сюпрем (з зачищеною курильною кісточкою)
- розкачати філе через поліетиленову плівку для рулету, який припускають та тушкують;
- обробляти субпродукти з птиці;
- використовувати харчові відходи з птиці.
1. Надати асортимент н\ф з філе с/г птиці, які реалізуються в базовому підприємстві.
2. Скласти технологічну схему їх приготування.
3.Заплановано
приготувати 200 порцій котлет по-київськи. Розрахувати скільки потрібно отримати курей 1категорії? Розрахувати всі продукти. Як використати решту
птиці?
4. ■ Приготувати масу для фарширування філе в вигляді рулету зі свіжої зелені та козячого сіру, або з сиру «Фета» з лимонним соком і орегано, або з консервованого персику.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота:
Робота №11
Приготування перших страв. Удосконалення
Прийомів приготування
солянок: м'ясної збірної рідкої, рибної рідкої,
домашньої, донської. Вимоги до якості страв.
Порядок і норми відпуску.
Ознайомитися з:
- організацією робочого місця по приготуванню перших страв;
- набором продуктів та їх
розрахунком на задану кількість
порцій;
- станом забезпечення гарячого цеху обладнанням інструментами, інвентарем, посудом;
- технологічною документацією на перші страви.
Вивчити:
- технологію приготування солянок м’ясної збірної, рибної рідкої, домашньої, донської;
- правила варіння бульйонів, пасерування цибулі та томатного пюре, припускання огірків, варіння основних продуктів;
- вимоги до якості перших
страв, умови і терміни зберігання.
Повинен вміти:
-вибирати форму нарізки продуктів в залежності від виду солянок;
- послідовно виконувати операції
при приготуванні перших страв;
- доводити солянку до смаку;
- дотримуватися норм виходу,
температури відпуску;
- добирати посуд для відпуску солянок;
- оформляти і відпускати солянки при індивідуальному та масовому приготуванні;
- складати та користуватися технологічними картами на страви;
- проводити бракераж перших страв.
1. Надати асортимент солянок, що реалізується на базовому підприємстві.
2. Скласти технологічну схему їх приготування.
3.Визначити
кількість продуктів
для приготування
5-ти порцій солянок
рибної рідкої по
кол.1 Збірника рец;
Змоделювати надходження таких кондицій м’ясних продуктів, що н е передбачені збірником рецептур.
4. ■ Пояснити фізико -
хімічні зміни, які
можуть негативно
впливати на якість
солянок.
5. ■ Дати свої рекомендації по удосконаленню та розширенню асортименту перших страв на підприємстві.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота:
Робота №12
Удосконалення прийомів приготування борщів:
київський, волинський,
чернігівський, борщ з баклажанами ін.
Ознайомитись з:
- організацією робочих місць по приготуванню перших страв, станом забезпечення гарячого цеху обладнанням, інструментами, інвентарем;
- технологічною документацією на перші страви;
Вивчити:
- ціль пасерування коріння, борошна, томатного пюре;
- правила варіння різних видів бульйону; способи приготування борщової заправки(способи приготування буряка);
- правила проведення пасерування, тушкування продуктів для борщів;
- послідовність закладання продуктів в киплячий бульйон.
Повинен вміти:
- нарізати овочі для приготування борщів;
- приготувати буряковий квас;
- послідовно виконувати операції
при приготуванні борщів;
- доводити борщі до смаку;
- дотримуватися норм виходу,
температури відпуску;
- добирати посуд для відпускання борщів;
- оформлювати і відпускати
борщі при індивідуальному та
масовому приготуванні;
- складати та користуватись технологічними картками на страви;
- проводити бракераж страв.
1. Надати асортимент борщів, які реалізуються в базовому підприємстві.
2. Змоделювати технологічний процес приготування цих страв.
3. Розрахувати сировину для приготування 50 порцій борщу полтавського.Вага однієї порції 300г. Колонка І.
4. ■ Пояснити фізико-хімічні зміни, які можуть негативно впливати на якість борщу.
5. ■ Дати свої рекомендації по удосконаленню та розширенню асортименту борщів на підприємстві.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота:
Робота №13
Приготування прозорого бульйону(консоме) з м'яса, птиці, риби; з грінками, яйцем, пельменями, профітролями.
Ознайомитись з:
- організацією робочих місць по приготуванню перших страв, станом забезпечення гарячого цеху обладнанням, інструментами, інвентарем;
- технологічною документацією на перші страви;
Вивчити:
- правила варіння та освітлення бульйонів.
Повинен вміти:
- приготувати різні види відтяжок і з'єднати їх з бульйоном;
- правильно зварити бульйон з відтяжкою і визначити його готовність;
- приготувати гарніри до супів, зварити яйце в мішечок, приготувати заварне тісто і випекти профітролі, приготувати прісне тісто і фарші для пельменів, нарізати грінки і підсмажити їх;
- зберігати прозорі бульйони та гарніри до відпуску;
- відпускати в певному посуді дотримуючись відпуску бульйону та гарніру;
- проводити бракераж страв.
1■ Провести прояснення бульйону: на 2 л бульйону беруть 3-4 розведених яєчних білки, 2 столові ложки лимонного соку, 350г мірпуа (цибуля ріпчаста, морква та корінь селери).
2. Приготувати та відпустити бульйон з курячими чи сирними кнелями. Приправити мадерою, шеррі, портвейном з розрахунку 100-200 мл на 1 л.
3.Дати свої рекомендації по удосконаленню та розширенню асортименту прозорих супів на підприємстві
4. ■ Провести спостереження і пояснити, що відбудеться з бульйоном, коли його температура при з'єднанні з відтяжкою буде 90 0 С.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота:
Робота №14
Приготування супів-пюре з м'яса, з птиці, печінки, супів-кремів (на основі відварених в підсоленому молоці рисового борошна, крупів, вівсянки), біскі (густий суп з раків, лобстерів, крабів), велюте (супи, заправлені льєзоном).
Ознайомитись з:
- організацією робочих місць по приготуванню супів-пюре з м'яса, птиці, печінки, супів-кремів, біскі, велюте, обладнанням, інструментами, інвентарем;
- технологічною документацією на перші страви;
Вивчити:
- основні прийоми приготування та згущування супів-пюре яєчними жовтками, маслом, вершками;
- послідовність виконання операцій при варінні супів-пюре;
- вимоги до якості супів-пюре
Повинен вміти:
- проводити механічну обробку продуктів, які входять до складусупів-пюре;
- готувати, протирати овочі, печінку, м'ясо птиці;
- доводити супи-пюре з м'яса, птиці, печінки, супів-кремів, біскі, велюте до смаку;
- з'єднати пюре і рідку основу;
- забезпечити стійкість суспензії (приготувати і ввести льєзон), "защипати" суп;
- приготувати гарніри: грінки, нарерті зубчиком часнику, тертий «Пармезан» або «Грюйєр», до супу-пюре з гороху – смажені горіхи чи шматочки бекону;
- проводити бракераж страв.
1. Приготувати біск з раків: пасерувати цибулю(30), моркву(30), селеру (30) на вершковому маслі, додати панцирі та очистки від раків(12 шт), влити коньяк(125) і фламбірувати. Потім додати рибний бульйон(1,5л), рис(90), букет гарні, ракові шийки і біле вино(125мл). Варити до повного розварювання рису. Видалити букет, все подрібнити в блендері, довести до кипіння, заправити лимонним соком(1/2шт), ввести вершки(125) і масло.
2. Змоделювати технологічний процес приготування цих страв.
3. ■ Дати свої рекомендації по удосконаленню та розширенню асортименту супів-пюре на підприємстві.
4. Розрахувати продукти для приготування 30 порцій супу-пюре з домашньої птиці, по І кол. Збірника рецептур. Надійшли кури потрошені І кат. Вага однієї порції 300 г.
5. ■ Розкрити сутність процесів, які відбуваються при приготуванні супу-пюре з різних овочів. Чому суп заправлений вершковим маслом не можна кип’ятити?
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота:
Робота №15
Приготування супів для дієтичного харчування: вегетаріанських, супів-пюре, молочник супів, слизистих.
Ознайомитись з:
- організацією робочих місць по приготуванню супів дієтичного харчування: вегетаріанських, супів-пюре, молочник супів, слизистих;
- технологічною документацією на дієтичні перші страви;
Вивчити:
- основні прийоми приготування вегетаріанських, супів-пюре, молочник супів, слизистих.
- послідовність виконання операцій при варінні вегетаріанських, молочник супів, слизистих, супів-пюре;
- вимоги до якості супів дієтичного харчування: вегетаріанських, супів-пюре, молочник супів, слизистих супів. -- принципи підбору обладнання. інвентарю і вивчити правила їх експлуатації;
- правила обробки, нарізання, протирання, приготування відварів;
- санітарні вимоги до
приготування дієтичних страв, види щадіння.
Повинен вміти:
- проводити механічну обробку продуктів, які входять до складусупів-пюре;
- дотримуватись температурних режимів приготування дієтичних супів;
- пов'язувати процеси, які проходять при тепловійобробці продуктів та приготуванні дієтичних супів;
- довести супи до смаку;
- відпустити дієтичні супи з урахуванням норми виходу, температури відпуску;
- проводити бракераж дієтичних супів;
1.Розрахувати продукти
для приготування 2-х
порцій супу молочного з рисом по кол.2 Збірника рец. страв дієтичного харчування.
2. При приготуванні двох порцій супу молочного:
а) в одну порцію супу-рис кладуть в підготовлене молоко, б) в другу порцію супу-рис варять в підсоленій воді, а потім перекладають в молоко. Порівняти супи і зробити висновки.
3. Розробити асортимент супів для дієт №1 та №2, вибір такого асортименту обґрунтувати.
4. ■ Розрахувати хімічних склад та калорійність однієї страви на вибір, описати її фізіологічну цінність.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота №16
Приготування національних супів: юшка волинська, мисливська, борщ український, холодник наддніпрянський, борщ холодний.
Ознайомитись з:
- асортиментом національних супів, які реалізують в базовому підприємстві;
- технологічною документацією на ці страви;
Вивчити:
- технологію приготування національних супів, які реалізують в базовому підприємстві;
Повинен вміти:
- вибирати форму нарізки для національних супів, які реалізують в базовому підприємстві;
- послідовно виконувати операції
при приготуванні національних супів, які реалізують в базовому підприємстві;
- доводити їх до смаку;
- дотримуватися норм виходу,
температури відпуску;
- добирати посуд для відпускання національних супів;
- проводити бракераж страв.
1. Надати асортимент національних супів, які реалізуються в базовому підприємстві.
2. Змоделювати технологічний процес приготування цих страв.
3. ■ Дати свої рекомендації по удосконаленню та розширенню асортименту національних супів на підприємстві.
4. Дати характеристику кухонного посуду та інвентарю, посуду, який можливо використати для відпускання національних супів.
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление
