Введение. Современный этап развития предприятий общественного питания характеризуется тем, что на основе накопленных научных знаний и достижений в области науки и

Современный этап развития предприятий общественного питания характеризуется тем, что на основе накопленных научных знаний и достижений в области науки и техники требует высокой квалификации обслуживающего персонала, конструкторов-проектировщиков и руководителей.

В настоящее время многие традиционные технологические схемы и приёмы кардинально пересматриваются и заменяются новыми, более прогрессивными. Это вызывает необходимость разработки и внедрения нового эффективного технологического оборудования.

Предлагаемая рабочая программа и методические указания помогут студентам овладеть комплексом знаний в решении практических задач для дальнейшей работы в сфере общественного питания и торговли.

Рабочая учебная программа для специальности 260501 (271200) составлена на основе приказа Федерального агентства по образованию от 2000 года.

1. Цели и задачи дисциплины

Оборудование предприятий общественного питания является базовой дисциплиной в подготовке специалистов данного профиля.

Цель изучения дисциплины состоит в создании информационной базы выпускника, предполагающей выбор и разработку соответствующего технологического оборудования, и подготовку студентов к практической и научной деятельности, связанной с эксплуатацией машин и аппаратов предприятий общественного питания и торговли.

Задачи дисциплины:

Студент должен знать в соответствии с требованиями к знаниям и умениям выпускника ВУЗа:

- основные теоретические предпосылки, научные основы устройства технологического оборудования и инженерные задачи курса;

- классификацию технологического оборудования предприятий общественного питания и торговли;

- устройство и принцип действия механизированных линий и линий раздачи пищи;

- прогрессивные способы организации производства с использованием современных видов технологического оборудования;

- назначение, область применения, устройство, принцип действия, технические характеристики и выбор оборудования предприятий общественного питания и торговли;

- методики расчета производительности технологического оборудования, определение конструктивных размеров рабочих органов машин и аппаратов;

- особенности эксплуатации технологического оборудования и его технического обслуживания;

- направления и перспективы совершенствования оборудования предприятий общественного питания и торговли.

Студенты должны уметь:

- при проектировании предприятий выбирать комплексно-механизированные линии по подготовке и переработке сельскохозяйственных продуктов;

- при проектировании предприятий выбирать, разрабатывать и модернизировать современное технологическое оборудование, отвечающее особенностям производства;

- подтверждать инженерными расчетами соответствие оборудования условиям и требованиям технологий производства;

- обеспечивать техническую эксплуатацию и эффективное использование технологического оборудования;

- анализировать условия и регулировать режимы работы технологического оборудования.

2. Рабочая программа дисциплины*

Введение

Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания и торговли и их классификация. Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам: конструктивные, эксплуатационные, экономические.

[1, с. 3-47; 2, с. 3-32]

Вопросы для самопроверки.

1. Типы механического оборудования и их классификация.

2. Типы теплового оборудования и их классификация.

3. Типы торгового оборудования и их классификация.

4. Типы подъемно-транспортного оборудования и их классификация.

Раздел 1. Механическое оборудование

Тема 1.1.. Сортировочно-калибровочное оборудование.

Теоретические основы сортировочно-калибровочных процессов.

Сортировочно-калибровочное оборудование. Классификация, устройство и работа просеивающих машин.

Сравнительные характеристики и методика расчета.

Тема 1.2. Моечное оборудование

Теоретические основы процесса мойки. Способы и схемы мойки. Машины для мойки овощей. Конструктивные особенности, методика расчета и правила эксплуатации.

Посудомоечные машины. Классификация, конструктивные особенности. Методика расчета. Сравнительная оценка различных конструкций.

[1, с. 113-117; 2, с. 43-65]

Вопросы для самопроверки.

14. Приведите рисунок-схему, поясните устройство вибрационной моечной машины ММВ-200.

15. Приведите классификацию оборудования для мойки овощей.

16. Приведите рисунок-схему, поясните устройство барабанной моечно-очистительной машины (пиллера).

17. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы роликовой овощемоечной машины МНК-2.

18. Приведите гидравлическую схему посудомоечной машины МПУ-700.

19. Опишите устройство, принцип действия и нарисуйте гидравлическую схему посудомоечной машины конвейерного типа, например МПУ-1400.

20. Опишите назначение, устройство, принцип работы, выполните гидравлическую схему посудомоечной машины ММУ-2000.

Тема 1.3. Очистительное оборудование.

Теоретические основы очистительных процессов.

Оборудование для очистки различных пищевых продуктов.

Картофеочистительные машины переодического и непрерывного действия; приспособление для очистки рыбной чешуи.

Устройство, работа и методика расчета.

[1, с. 107-113, 121-126; 2, с. 66-82; 4, с. 41-43]

Вопросы для самопроверки.

5. Перечислите основные типы машин для калибровки, сортировки и очистки сырья.

6. Приведите рисунок, поясните устройство и методику расчета однобарабанной дробилки.

7. Классификация сортировочно-калибровочного оборудования и просеивателей, их назначение и особенности устройства?

8. Приведите рисунки-схемы просеивателей сыпучих продуктов, их технические характеристики, опишите их устройство и работу.

9. Приведите рисунок, поясните устройство и работу просеивателя типа МПП II-1.

10. Приведите рисунок, поясните устройство и работу малогабаритного вибрационного просеивателя типа МВПМ-300.

11. Приведите рисунок-схему, поясните устройство и принцип действия машины для просеивания муки типа МПМ-800.

12. Приведите рисунок-схему и поясните принцип работы просеивателя типа МС 24-300.

13.Приведите рисунок-схему и поясните принцип работы устройства для очистки рыбной чешуи.

Тема 1.4. Измельчительное оборудование.

Теоретические основы процессов измельчения и резки продуктов. Машины для тонкого измельчения. Классификация оборудования. Сравнительная оценка конструкций различных машин для тонкого измельчения. Расчет производительности размолочных машин для тонкого измельчения продуктов.

Размолочные механизмы с конусными и вальцевыми рабочими органами. Устройство, работа и методика расчета.

Конструкции машин для получения пюреобразных продуктов. Устройство, принцип действия, методика расчета. Способы резания продуктов. Режущие инструменты.

Машины для нарезки плодов и овощей. Устройство, принцип действия, сравнительная характеристика. Методика расчета.

Машины для резания мяса и рыбы. Устройство, принцип действия, сравнительная характеристика различных типов. Методика расчета.

Машины для разрыхления мяса. Устройство, принцип действия, сравнительная характеристика различных типов машин. Методика расчета.

Машины для нарезки хлебобулочных изделий. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Машины для нарезки гастрономических товаров. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

[1, с. 127-179, 198-200; 2, с. 82-174, 231-238; 4, с. 54]

Вопросы для самопроверки.

21. Кратко охарактеризуйте различные способы прессования.

22. Классификация прессующего оборудования.

23. Классификация соковыжималок.

24. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и работу соковыжималки (экстрактора) типа МСЗ-40.

25. Приведите методику расчета производительности соковыжималки.

26. Классификация оборудования для очистки, нарезки, измельчения, протирки и перемешивания овощей.

27. Приведите рисунки-схемы овощерезки типа МРО-50-200, ее рабочих инструментов (ножей), поясните принцип работы.

28. Объясните назначение, принцип работы протиро-резательной машины МПР-350, приведите перечень рабочих инструментов.

29. Приведите рисунок-схему овощерезательно-протирочного механизма типа МОП II – 1, опишите устройство.

30. Опишите назначение, устройство, принцип работы овощерезательного механизма типа МС 10-160.

31. Приведите рисунок, набор режущих инструментов, поясните принцип работы механизма для нарезания сырых овощей типа МКУ-250.

32. Приведите рисунок-схему универсальной машины типа МРО-400-1000, объясните ее устройство и принцип работы.

33. Опишите устройство и принцип работы машины для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов.

34. Приведите схему-рисунок машины МИВП тонкого измельчения вареных продуктов.

35. Приведите методику определения производительности и мощности электродвигателя комбинированной овощерезательной машины.

36. Приведите рисунок-схему сменного механизма УММ-7-10 и опишите принцип его работы.

37. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы машины для нарезки вареных овощей (например, овощерезки типа МРОВ-160).

38. Приведите рисунок и опишите конструкцию сменного механизма для нарезки вареных овощей типа МС 18-160.

39. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип работы механизма для нарезки свежих овощей типа МС 27-40.

40. Приведите рисунок, поясните устройство и методику расчета производительности протирочной машины.

41. Приведите рисунок, поясните устройство роторной овощерезательной машины типа МРО-400-1000.

42. Приведите рисунок, опишите устройство и принцип работы протирочной машины типа МП-800.

43. Приведите кинематическую схему, опишите устройство и принцип работы многоцелевого механизма типа МСЧ-7-8-20 для взбивания, перемешивания и протирания продуктов.

44. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы овощерезательно-протирочного механизма типа МОП II-1.

45. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип действия механизма для протирания супов типа MKZ-20.

46. Приведите рисунок-схему машины для приготовления картофельного пюре типа МКП-60.

47. Приведите рисунок, опишите устройство и принцип работы механизма для нарезания картофеля типа МКК-270.

48. Приведите кинематическую схему, опишите устройство, принцип работы пуансонного овощерезательного механизма типа МС 28-100.

49. Приведите рисунок – схему мясорубки, опишите устройство и набор входящих в нее ножей и решеток.

50. Приведите рисунок – схему мясорубки МИМ-300 и детали ее режущего механизма.

51. Приведите методику расчета производительности мясорубки и мощности электродвигателя для привода при измельчении мяса.

52. Приведите рисунок-схему и кинематическую схему мясорубки типа МИМ-82, опишите принцип работы.

53. Приведите рисунок-схему и кинематическую схему мясорубки типа 2ММ, поясните ее устройство и принцип работы.

54. Приведите рисунок – схему и кинематическую схему мясорыхлителя типа МРМ-15, поясните его устройство и принцип работы.

55. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы мясорыхлителя типа МС 19-1400.

56. Приведите рисунок – схему куттера марки КФ-1 и методику расчета его производительности.

57. Приведите рисунок-схему механизма для нарезки мяса на бефстроганов типа МБП II-1, поясните устройство и принцип работы.

58. Приведите рисунок – схему, поясните устройство мясорубки ММ.

59. Приведите рисунок – схему мясорубки МКМ-82 к универсальному приводу, поясните устройство и принцип работы.

60. Приведите рисунок – схему, опишите устройство и принцип работы мясорубки ММП II-1.

61. Приведите рисунок – схему мясорыхлителя МР и рисунки-схемы его режущих деталей.

62. Приведите кинематическую схему куттера, опишите особенности его устройства.

63. Приведите рисунок-схему мясорубки МИМ-105, поясните ее устройство и работу.

64. Приведите рисунок и кинематическую схему хлеборезательной машины типа МРХ-200, поясните принцип ее действия.

65. Приведите рисунок и кинематическую схему хлеборезательной машины типа АХМ-300Т, поясните принцип ее работы.

66. Приведите рисунок и кинематическую схему машины типа МРГ-300А и поясните принцип ее действия.

67. Приведите рисунок и опишите механизм для натирания сыра типа МКТ-150.

68. Приведите рисунок-схему и опишите принцип работы механизма для нарезания колбасных изделий и хлеба типа МКW-250.

69. Приведите принципиальную схему машины для нарезания гастрономических изделий типа МРГУ-370 и опишите ее устройство.

70. Приведите методику расчета производительности машин для резки гастрономических товаров и хлеба.

71. Приведите рисунок, поясните устройство и работу механизма для размола кофе типа МКК-120.

72. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип действия кофемолки МИК-60.

73. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип действия механизма для дробления орехов и растирания мака типа МДП II-1.

74. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип действия размолочного механизма МС12-15.

Тема 1.5. Месильно-перемешивающее оборудование

Теоретические основы оборудования для замеса ингредиентов. Классификация. Область применения. Оборудование для перемешивания сухих продуктов (салаты, винегреты). Устройство, принцип действия.

Тестомесильные машины. Устройство, принцип действия, сравнительная характеристика. Методика расчета.

Фаршемешалки. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Взбивальные машины. Классификация. Рабочие инструменты. Устройство, принцип действия, сравнительная характеристика. Методика расчета.

Машины для приготовления коктейлей. Устройство, работа и методика расчета.

[1, с. 180-187; 2, с. 174-211; 4, с. 54-61]

Вопросы для самопроверки.

75. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и работу сменного механизма типа МС 25-200 для перемешивания салатов и винегретов.

76. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип действия фаршемешалки типа МС 8-150.

77. Приведите рисунок – схему, поясните устройство и принцип работы фаршесмесителя типа ФММ-300.

78. Приведите методику расчета производительности фаршемешалки.

79. Приведите рисунок-схему механизма МВПП-1, опишите устройство и принцип работы.

80. Приведите рисунок и кинематическую схему тестомесильной машины типа ТММ-1М, поясните принцип действия.

81. Приведите рисунок и кинематическую схему тестомесильной машины типа МТМ-15, поясните ее назначение и принцип действия.

82. Дайте классификацию взбивальных машин.

83. Приведите рисунок и поясните принцип действия взбивальной машины типа МВ-35М.

84. Приведите рисунок, опишите устройство и принцип действия взбивальной машины типа МВ-6.

85. Приведите рисунок, опишите устройство и принцип работы взбивальной машины типа МВ-60.

86. Приведите рисунки-схемы рабочих инструментов взбивальных машин.

87. Приведите кинематическую схему взбивальной машины типа МВ-6, поясните ее устройство и принцип действия.

88. Приведите рисунок-схему взбивальной машины типа МВ-35, поясните ее устройство и принцип действия.

89. Приведите рисунок, поясните устройство и работу взбивального многоцелевого механизма типа МСЧ-7-8-20.

90. Приведите рисунок, поясните устройство и работу взбивального механизма типа МВП II-1.

91. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип работы механизма для взбивания и перемешивания МКР-25.

Тема 1.6. Дозировочно-формовочное оборудование.

Теоретические основы дозирования и формования пищевых продуктов. Основные способы дозирования и деления продуктов на порции. Классификация оборудования.

Машины для формования котлет, вареников, пельменей. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Тестораскаточные машины и машины для деления теста и округления порций. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

Дозирующие устройства.

Дозаторы крема. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

[1, с. 190-195; 2, с. 211-230; 4, с. 61]

Вопросы для самопроверки.

92. Начертите кинематическую схему, поясните устройство и принцип работы машины для формования котлет типа МФК-2000.

93. Приведите рисунок-схему котлетоформовочной машины типа МФК-2240, поясните ее устройство и работу.

94. Опишите машины для изготовления вареников и пельменей, приведите рисунок-схему пельменного автомата и расчет его производительности.

95. Нарисуйте схему, поясните принцип работы и устройство тестоделительной машины типа А2-ХПО/5.

96. Приведите рисунок тестораскаточной машины типа МРТ-60М, опишите ее устройство и принцип действия.

97. Приведите рисунок, поясните устройство и принцип работы дозатора крема типа ДК.

98. Приведите рисунок весового дозатора типа РТ-ДК, опишите его назначение, устройство и принцип действия.

99. Приведите рисунок дозатора шнекового типа РТ-ДШ-01, опишите особенности его устройства.

100. Опишите по рисунку дозатора жидких продуктов принцип дозирования, расчет величины отпускаемой дозы.

101. Дайте классификацию дозировочно-формовочного оборудования по назначению.

102. Приведите рисунок, опишите устройство и работу весового дозатора РТ-ДВ-01.

Тема 1.7. Прессующее оборудование

Теоретические основы прессования пищевых продуктов. Способы прессования.

Виды прессующих устройств и механизмов.

Соковыжималки. Устройство, принцип действия. Методика расчета.

[1, с. 127-179, 198-200; 2, с. 82-174, 231-238; 4, с. 54]

Дата добавления: 2015-04-24