Перечень сырья

Область применения

Номер в сборнике рецептур 344

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

Пищевая и энергетическая ценность

Показатели качества и безопасности

Оформление, подача, реализация и хранение

Технологический процесс

Рецептура

Перечень сырья

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется наблюдо «Печень жаренная», вырабатываемое столовой.

2.1 Для приготовления блюда «Печень жаренная» используют следующее сырьё:

Печень говяжья	ГОСТ 19342-73
Мука пшеничная	ГОСТ 12183-66
Жир животный	ГОСТ 11254-85
Соль	ГОСТ Р 13830-91

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.1 Рецептура печени жаренной

Наименование сырья	Масса сырья (брутто) на 1 порцию, г	Масса сырья (нетто) на 1 порцию, г	Масса сырья (брутто) на 10 порцию, кг	Масса сырья (нетто) на 10 порцию, кг
Печень говяжья			1,76	1,41
Мука пшеничная			0,06	0,06
Масса полуфабриката	-		-	1,47
Жир кулинарный			0,12	0,12
Соль			0,02
Выход готового блюда	––			10,02,0

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Печень жаренная» проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 Печень нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. Отпускают с гарниром.

5.1 При отпуске выкладывают на тарелки с гарниром.

5.2 Подают при t = 65°С.

5.3 Срок реализации салата в течение 2 часов

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: порционный кусочек.

Цвет: коричневый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус: блюдо умеренно солёное с привкусом говяжьей печени.

Запах: печени.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ кДж
25,1	16,5	4,5	266/1112

Составил и разработал

заведующий по производству _______________________ ___________

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

на блюдо «Рыба жаренная»

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на б людо «Рыба жаренная», вырабатываемое столовой.

2.1 Для приготовления блюда «Рыба жаренная» используют следующее сырьё:

Окунь морской	ГОСТ 1168-86
Мука пшеничная	ГОСТ 12183-66
Масло растительное	ГОСТ 1129-73
Соль	ГОСТ Р 13830-91

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Дата добавления: 2015-04-24