КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Продуктовий розрахунок сиру кисломолочного, виробленого роздільним способом.
Розрахунок від маси готового продукту. 1.По масі готового продукту Мгп розраховують масу сиру кисломолочного до фасування з урахуванням гранично-допустимих втрат при фасуванні (формула 2.58). 2. Визначають масу вершків для виробництва сиру кисломолочного із заданою масовою часткою жиру: (2.66) де Мскм - маса сиру кисломолочного,кг; Жскм - масова частка жиру у сиру кисломолочному,%; Жв - масова частка вершків для нормалізації сиру кисломолочного, (Жв=50-55%). 3.Визначають масу знежиреного сиру кисломолочного,що входить до складу виробленого виду сиру: Мзнскм=М´скм-Мв, (2.67) де Мзнскм- маса знежиреного сиру кисломолочного, кг; М´скм – маса сиру кисломолочного до фасування, кг. 4. Визначають масу знежиреного молока, необхідну для виробництва сиру кисломолочного знежиреного: (2.68) де Мзнм - маса молока знежиреного, що поступає на виробництво сиру Сзнскм- масова частка сухої речовини у сирі кисломолочному,% (табл.2.1); Ссиров – масова частка сухої речовини у сироватці,% (у розрахунках прийняти 6,4%); Сзнм – масова частка сухої речовини у знежиреному молоці,%, визначається за формулою: (2.69) де Днезбм - густина знежиреного молока, ˚А, (прийняти 31˚А); Ввир – виробничі втрати при виробництві сиру кисломолочного, % (складають 0,32%) Таблиця 2.4- Масова частка сухої речовини (%) у сирі кисломолочному
5.Визначаємо масу незбираного молока, яке направлено на сепарування для одержання потрібної маси вершків: (2.70) Мнезбм – маса незбираного молока, направленого на сепарування,кг;
Мв- маса високожирних вершків для нормалізування сиру кисломолочного, кг; Жв, Жнезбм, Жзнм - відповідно, масова частка жиру у вершках, незбираному молоці, знежиреному молоці,%; Всеп – втрати при сепаруванні,%, (Всеп=0,4%). 6. Виначають масу знежиреного молока, (М´знежм), яке одержане від сепарування незбираного молока при одержанні високожирних вершків: (2.71) де Мнезбм- маса незбираного молока на сепарування, кг; Мв – маса високо жирних вершків, необхідне для нормалізації сиру кисломолочного знежиреного, кг; Всеп – втрати знежиреного молока при сепаруванні,%, (Всеп =0,4%). 7. Необхідно порівняти масу знежиреного молока, яке необхідне для отримання заданої маси сиру кисломолочного та масу знежиреного молока, одержану при сепаруванні молока незбираного для отримання вершків. Якщо Мзнм>М´знм, визначають недостатню масу знежиреного молока:
Мзнмнед= Мзнм-М´знм, (2.71) де Мзнм нед - недостатня маса знежиреного молока для отримання сиру знежиреного кисломолочного. 8. Визначають додаткову масу незбираного молока, яку необхідно про- сепарувати, щоб одержати (Мзнмнед) недостатню масу знежиреного молока: (2.72) де Мзнмнед - недостатня маса знежиреного молока для отримання сиру знежиреного кисломолочного,кг; Ж´в – масова частка жиру вершків, % (приймається виходячи з подальшого використання для інших видів продуктів). Вж –втрати жиру при сепаруванні,%, (0,4%). 9. Визначають масу вершків (М´в) від сепарування додаткової маси молока незбираного, кг: , (2.73) де М´в - маса вершків, яка одержана при сепаруванні додаткової маси незбираного молока, кг; Вж – втрати жиру при сепаруванні,% (0,16%). 10. Визначають загальну масу незбираного молока, яке використано на виробництво сиру кисломолочного із заданою масовою часткою жиру: Мнезбзаг =Мнезбм+М´незб м, (2.74) де Мнезб заг – загальна маса незбираного молока, яке використано на сир кисломолочний, кг;
Мнезбм –маса незбираного молока необхідне для отримання вершків високожирних, кг; М´незбм - додаткова маса незбираного молока, необхідна для одержання недостатньої маси знежиреного молока, кг. 12. Визначаємо масу сироватки, яка виділяється від виробництва сиру кисломолочного знежиреного: (2.75) де Мзнм - загальна маса знежиреного молока, яка направлена на виробництво сиру кисломолочного, кг; В сиров – вихід сироватки, %, прийняти Всиров =0.75%.
Сир кисломолочний столовий виробляють із суміші, яка складається з маслянки та знежиреного молока. Для вироблення столового сиру використовується молочна суміш з масовою часткою жиру від 0,25 до 0,4%. Таку суміш отримують при змішуванні маслянки та знежиреного молока у співвідношенні 1:1. Приклад. Зробити продуктовий розрахунок сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 9%, масою 2000 кг з молока коров’ячого незбираного Жм=3,7%, Бм=3,1%. 1.По масі готового продукту розраховуємо масу сиру кисломолочного до фасування з урахуванням гранично-допустимих втрат при фасуванні з формули (2.58): 2..Визначаємо масову частку жиру суміші для сиру кисломолочного за формулою: де Жсум - масова частка жиру суміші, %; Бм - масова частка білку, %; 0,52 – коефіцієнт нормалізації для сиру кисломолочного з м.ч.ж 9%: 3.Знаходимо масу нормалізованої суміші, що йде на виробництво 2 т сиру кисломолочного з урахуванням гранично-допустимих втрат при фасуванні за формулою: де Мсум - маса нормалізованої суміші, кг; Жскм; Жсум ; Жсиров – відповідно, масова частка жиру в сирі кисломолочному, в нормалізованої суміші і в сироватці,%; Вскм – виробничі втрати сиру кисломолочного, складають 0,34%. 11988кг 4.Визначаємо масу молока незбираного з м.ч.ж 3,7%, що потрібно для отримання 11988 кг нормалізованої суміші з м.ч.ж 1,6 %. Розрахунок проводимо використовуючи правило квадрата змішування:
3,7 1,55
1,6
0,05 2,1
11988 - 3,65 Мм - 1,55 5.Визначаємо масу знежиреного молока, яке входить до складу нормалізованої суміші: Мзнм=Мсум –Мнезбм; Мзнм=11988-5091=6897кг 6.Визначаємо масу молока незбираного, що потрібно просепарувати, щоб отримати 6897 кг молока знежиреного за формулою:
, де Мнезбм – маса незбираного молока, кг; Мзнежм- маса знежиреного молока, кг; - масова частка жиру вершків, %; Жзнежм – масова частка жиру знежиреного молока, %; Жнезбм- масова частка жиру молока незбираного, %; Всеп - втрати при сепаруванні, %. 7.Визначаємо масу вершків за формулою: , де Мнезбм – маса молока незбираного, кг; Мв- маса вершків 30 %, кг; Мзнм – маса молока знежиреного, кг; Всеп -втрати при сепаруванні, кг. 8.Знаходимо загальну масу молока незбираного, яка необхідна для виробництва сиру кисломолочного: Мнезбм=5091+7885=12976 кг Правильність розрахунків перевіряємо по рівнянню матеріального балансу:
.
Дата добавления: 2015-04-24; Просмотров: 2123; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |