Основные направления совершенствования процесса управления производственным процессом изготовления кондитерских изделий

Основа успешной выпечки - это грамотная организация производственного процесса:

- знание требований технологии и соблюдение технологической последовательности при приготовлении мучных кондитерских изделий;

- правильная организация рабочего места;

- знание материалов и технологий изготовления мучных кондитерских изделий;

- владение специальным оборудованием, инструментами и приспособлениями;

- знание и соблюдение правил охраны труда и техники безопасности производства;

Соблюдение принципов организации производственного процесса — одно из основополагающих условий эффективности деятельности предприятия.

Сокращение длительности производственного цикла изделий, снижение издержек на производство продукции, улучшение использования основных производственных фондов и увеличение оборачиваемости оборотных средств выразятся в экономической эффективности и рациональной организации производственного процесса.

Заключение

На основе анализа специальной литературы необходимо сделать ряд выводов:
Кексы (сухие торты) - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания.
Технология изготовления кексов довольно проста и в то же время кекс - довольно капризное изделие, его изготовление требует тщательного соблюдения рецепта кекса и технологии. Тесто для кексов нужно замешивать очень быстро, обязательно строго соблюдать режим выпечки. Нельзя передвигать форму с тестом в первые 15-20 минут выпечки, чтобы не нарушить структуру теста. В противном случае, Вы можете не получить мелкопористую структуру изделия. Не ставьте форму с тестом в сильно нагретую духовку, так как на поверхности кекса может быстро образоваться темная твердая корочка, которая будет препятствовать выходу влаги изнутри, и кекс останется непропеченным. Если у Вас старая духовка, нагревающаяся неравномерно, лучше отказаться от идеи приготовления кексов, потому что кекс опять же не пропечется изнутри. Все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность. Кексы выпекаются при температуре 180 - 200 градусов в течение 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В электрической духовке с равномерным сухим жаром время выпечки кекса обычно меньше. Но предсказать точно длительность выпекания довольно сложно, так как все зависит еще и от проработанности теста, то есть его легкости, воздушности и пышности.

Список литературы по технологии кондитерских производств

1. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.:Академия, 2000.-302с.

2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.-М.:Колос, 2000.-496с.+

3.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий, Москва, изд. «ДеЛи принт», 2003г.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Санкт - Петербург, изд. «ПРОФИКС», 2006г.

5. Технология продукции общественного питания. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Ратушный А.С. и др., Москва, изд. «Мир», 2004г.

6.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Минск, изд. «Новое знание», 2002г.

7.Химический состав пищевых продуктов, Москва, изд. «Пищевая промышленность», 1976г.

Дата добавления: 2015-04-25