Восточные сладости

К восточным сладостям относят кондитерские изделия нацио­нального ассортимента, изготовленные с применением значитель­ного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма.
Восточные сладости характеризуются хорошими вкусовыми ка­чествами, высокой питательной ценностью. Ассортимент восточных сладостей очень разнообразен.

В зависимости от состава и свойств их можно объединить в три группы:

· мучные,

· типа конфет

· типа карамели.

Кроме того, к восточным сладостям относят соленые оре­хи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

· Восточные мучные изделия очень сдобные; их изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного мас­ла, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К таким изделиям относятся шакер-чурек, курабье бакинское, шакер-пури, нан бухарский, нан азербайджанский, трубочки оре­ховые, трубочки миндальные, струдель с изюмом, крендель с кори­цей, пахлава сдобная, назук сладкий и др.

· Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют путем вве­дения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Ос­новными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочное полено, сливочные кол­баски, шербет с цукатами, шербет ореховый и др.), сбивная конфет­ная масса (нуга лимонная и мандариновая, кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре (алы).

· Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую кон­систенцию. Получают их путем уваривания сахаро-паточного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, арахиса, кунжута, мака (козинак из орехов, козинак из кунжута, ко-зинак подсолнечный, грильяж миндальный, мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляются, а вводятся лишь пряности или эс­сенции (шакер-пендырь лимонный, шакер-пендырь имбирный, и др.). К этому же типу изделий относят орехи жареные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, ке­шью и др.), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.

Для характеристики качества восточных сладостей большое значение имеют органолептические показатели. В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру.

Содержание влаги в восточных сладостях зависит от вида и рецептуры каждого изделия. Влажность изделий (в %): типа карамели - 3; типа мягких конфет - 6-10; мучных - 12-17.

Восточные сладости упаковывают расфасованными и весовыми. Расфасовывают их в коробки массой нетто не более 1500 г; для изделий типа карамели используют жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками.

Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики, выстланные пергаментом, массой нетто не более 7 кг, типа карамели и мучные - не более 5 кг.

Для внутригородских перевозок допускается упаковка восточных сладостей типа карамели и типа мягких конфет в деревянные лотки массой нетто не более 20 кг, мучные - не более 15 кг.

Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус. Например, козинак, косхалва, ойла союзная быстро намокают и качество их ухудшается, а фешмак, миндаль в сахаре через короткое время слипаются и превращаются в сплошной комок; в шакер-пури, шакер-чурек происходят процессы окисления жиров и черствение.

Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинак хранят до 2-3 мес, щербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной- 12-20 дней, нугу изюмную - до 1 мес, нану, трубочки ореховые - 4-5 дней.

Дата добавления: 2015-04-30