Маргарин

Условия и сроки хранения животных топленых жиров.

Вопросы для повторения

Товароведение продовольственных товаров

Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-жел­того. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном со­стоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазе­образная или плотная.

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта.

Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампован­ные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или плен­кой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4°С и относитель­ной влажности воздуха около 80% не более месяца.

1. Способы вытапливания животных жиров и влияние их на каче­ство.

2. Какие показатели качества животных жиров положены в осно­ву деления на товарные сорта?

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине

Пищевые жиры

содержится значительно больше непредельных жирных кислот, ко­торые вводят в него путем добавления растительного масла; тем­пература плавления маргарина — 17—44°С, что способствует его ус­воению; недостаток же витаминов восполняется искусственной ви­таминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорий­ность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является сало­мас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких раститель­ных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает раститель­ным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства мар­гарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья при­меняют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, аро­матизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:

• твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в производстве слоеного теста; МТК — предназ­начены для приготовления кремов, начинок в мучных кон­дитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. са­харистых и мучных кондитерский изделий;

• мягкие: ММ — предназначены для непосредственного упот­ребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;

• жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети обществен­ного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно разделить на высоко­жирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкока­лорийные (40—60%).

Товароведение продовольственных товаров

В общем выпуске маргарина ведущее место в последние годы прнадлежит низкокалорийным видам, так как потребление этих про­дуктов в качестве бутурбродных позволяет снизить суточное потреб­ление жиров.

В настоящее время ассортимент маргариновой продукции зна­чительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твер­дые и мягкие маргарины с пониженной жирностью и низкокало­рийные.

К твердым маргаринам относится «Чудесница» (60% жира); «Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира); «Сливочный новый» (65% жира) и др.

Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наи­менованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира); «Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50% жира); «Россиянка» (50% жира) и др.

Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пи­щевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретно­го наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консис­тенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2"С пластич­ная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 + 2°С пла­стичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консис­тенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или сла­боблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет дол­жен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Содержание жира: в твердых — 39—84%, в мягких — 39—82%, в жидких — 60—95%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61%, жидких — не более 40%.

Температура плавления жира: для твердых: МТ и МТК (27— 38°С), МТС (36-44°С; для мягких (25-36°С); жидких (17-38°С).

Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина яв­ляются следующие.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при исполь­зовании недостаточно рафинированного масла.

Дата добавления: 2015-04-30