Экспертиза качества мяса

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании - содержание летучих жирных кислот

и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

РАЗДЕЛКА ТУШ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных - для промышленной переработки, а более ценных -- для торговли.

Говяжьи туши, полутуши или четвертины разделывают по схеме, приведенной на рис. 8.1. Говядину подразделяют на три сорта (рис. 8.1). Выход отрубов 1-го сорта - 63%, 2-го - 32, 3-го - 5%.

Телячьи туши предварительно разделывают вдоль на две половины (рис. 8.2). Телятину подразделяют на три сорта (рис. 8.2).

Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части по схеме, приведенной на рис 8.3. Свинину делят на два сорта (рис. 8.3). Выход отрубов 1-го сорта - 95%, 2-го - 5%.

Рис. 8.1. Схема разделки туш говядины: отрубы 1-го сорта: 1 - тазобедренный, 2 - поясничный, 3 - спинной,4 - лопаточный (лопатка, подплечный край), 5 - плечевой (плечевая часть и часть предплечья), 6 - грудной; отрубы 2-го сорта: 7 - шейный, 8 - пашина; отрубы 3-го сорта: 9 - зарез, 10 - передняя голяшка, 11 - задняя голяшка

Рис. 8.2. Схема разделки туш телятины: отрубы - 1-го сорта: 1 - тазобедренный, 2 - поясничный, 3 - спинной, 4 - лопаточный, 5 - подплечный край; отрубы 2-го сорта: 6 - грудной с пашиной, 7 - шейный; отрубы 3-го сорта: 8 - предплечье, 9 - голень

Рис. 8.3. Схема разделки туш свинины: отрубы 1-го сорта: 1 - лопаточная часть, 2 - спинная часть (корейка), 3 - грудинка, 4 - поясничная часть с пашиной, 5 - окорок; отрубы 2-го сорта: 6 - предплечье (рулька), 7 - голяшка

Рис. 8.4. Схема разделки полутуш баранины и козлятины: отрубы 1-го сорта: 1 - тазобедренный, 2 - поясничный, 3 - лопаточно-спинной; отрубы 2-го сорта: 4 - зарез, 5 - предплечье, 6 - задняя голяшка

Баранину и козлятину разделывают на части, которые относят к 1-му или 2-му сорту (рис. 8.4). Выход отрубов 1-го сорта - 93%, 2-го сорта - 7%.

Дата добавления: 2015-04-30