КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Обменно-функциональные вещества рыбы
В эту группу входят вещества, способствующие процессам обмена и нормальному функционированию организма, потребляющего рыбу. Это витамины, азотистые вещества и ферменты. Витамины содержатся в тканях рыб в очень небольших количествах. К водорастворимым витаминам относят витамины группы В - B1 (тиамин, аневрин), В2 (рибофлавин), В6 (адергмин, пиридоксин), ВС (фолиевая кислота), В12 (цианкобаламин, кобаламин, антианемический витамин - фактор роста) и В (карнитин), Н (биотин), РР (никотиновая кислота - иниацин), инозит и пантотеновая кислота. В небольшом количестве выделен витамин С (аскорбиновая кислота - антицинготный фактор). К жирорастворимым витаминам, присутствующим в тканях рыб, относятся витамины А (антиксерофтальмический витамин, витамин роста), (антирахитический витамин) и Е (токоферол - фактор размножения). Витамина А в организме рыб во много раз больше, чем в организме других животных. В теле рыб витамины распределены неравномерно, причем во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани. Печень некоторых рыб, и прежде всего тресковых, является важнейшим сырьем для выработки медицинских препаратов витаминов А, В. Около 90% общего количества витамина А в рыбе содержится в печени и только около 9% - в остальных тканях и органах. Таким образом, рыба является важным источником крайне нужных человеку витаминов. Небелковые азотистые (экстрактивные) вещества в мышцах рыб растворены в клеточной плазме и межклеточной жидкости. Они легко извлекаются при обработке мышц водой (в отличие от мяса теплокровных) и поэтому называются экстрактивными азотистыми веществами. У большинства рыб они составляют сравнительно небольшую часть азотистых веществ мышц и только у хрящевых (акул и скатов) количество их значительно выше. О суммарном содержании всех небелковых азотистых веществ в мышцах рыб судят по количеству заключенного в них азота (небелковый азот) и его процентному отношению ко всему азоту мышц. Относительное содержание небелкового азота в мясе костистых рыб составляет 0,3-0,6% (9-19% общего азота); в мясе акул и скатов - 1,5-2,2% (обычно 33-38% общего азота). Такое большое количество экстрактивных веществ в мясе акул и скатов объясняется наличием в нем большого количества мочевины.
Уровень небелковых азотистых веществ может варьировать в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния рыбы. Несмотря на небольшое содержание их в массе, они придают рыбе специфические вкус и запах и влияют на секрецию пищеварительных соков, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи организмом человека. Поэтому уха более питательный пищевой продукт, чем бульон из мяса теплокровных. Небелковые вещества в большей степени, чем белки, подвержены действию микроорганизмов, и поэтому от их содержания и природы зависит скорость порчи рыбы при хранении. В мышцах свежеуснувшей рыбы количество азота всех летучих оснований обычно не превышает 15-17 мг%, при этом аммиака содержится от 3 до 20 мг% массы мышц, а триметиламина - от 2 до 2,5 (у морских рыб) и до 0,5 мг% (у пресноводных). Рыба с повышенным содержанием этих веществ в мясе для пищевых целей непригодна. Триметиламмониевые основания встречаются в мышцах рыб в небольших количествах. В мышцах морских костистых рыб содержится 100-1080 мг% триметиламиноксида, а в мышцах хрящевых, рыб - 250-1430 мг%. При сокращении мышц рыб образуются производные гуанидина-креатин и его ангидрид креатинин, которые обусловливают вкус мяса рыбы; содержание креатинина в мышцах рыб колеблется от 0,35 до 0,62%. При порче рыб гистидин (производное имидазола) декарбоксилируется бактериальным путем до гистамина, обладающего высокой токсичностью.
В мышцах хрящевых рыб содержится разное количество мочевины (до 2% массы мяса), а в мясе пресноводных костистых рыб обнаружены лишь ее следы. Азот мочевины у акул и скатов составляет более 100 мг%. При распаде мочевины образуется аммиак, который придает мясу акул и скатов неприятный запах. Азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в составе мяса водных животных, можно подразделить на семь групп.
В группе азотистых экстрактивных веществ большое биологическое значение имеют свободные аминокислоты (САК), в составе которых обнаружено 19 индивидуальных аминокислот, в том числе девять незаменимых. При жизни рыб количественное содержание и состав свободных аминокислот непрерывно изменяются, отражая биологическую специфику белкового обмена вида. По отношению к общему количеству азота экстрактивных веществ на долю азота свободных аминокислот рыб приходится 15-20%. САК оказывают большое влияние на вкусовые свойства съедобных тканей. Установлено, что цистин придает мясу приятный вкус и своеобразный аромат; глицин сообщает сладкий, а тирозин - горьковатый вкус; глютаминовая кислота (натриевая соль) создает вкусовые ощущения, типичные для вкуса говядины. К группе небелковых азотистых соединений относятся также аденозинфосфаты - АТФ, АДФ и АМФ. В живом организме аденозинфосфаты играют чрезвычайно важную роль в обмене веществ, являясь аккумулятором энергии. В мышцах содержится около 0,3% АТФ, участвующей в превращениях белков мышечной ткани.
Ферменты - многочисленные биологически активные, растворимые в воде белковые вещества, которые создаются живой клеткой в тканях животных и растений и обладают способностью ускорять (катализировать) биохимические процессы, протекающие в живой клетке. В любом живом организме, в том числе и в теле рыб, постоянно происходят ферментативные процессы распада и, синтеза химических веществ, входящих в состав тканей и органов. В тканях живой рыбы существует динамическое равновесие между процессами биологического синтеза (ассимиляцией) и окислением (диссимиляцией). К тканевым ферментам относят: катепсин, активность которого в мышечных тканях рыб в 6-8 раз выше, чем в мышцах теплокровных животных. Активны в посмертный период пептидазы мышечных тканей рыб. Активность тканевых ферментов зависит прежде всего от значения рН тканей. Кроме тканевых ферментов весьма активным протеолитическим комплексом являются ферменты желудочного (пепсин) и панкреатического (трипсин) соков. Например, если у каспийской кильки протеолитическую активность ферментов мышечной ткани принять за единицу, то активность ферментов тканей желудка и кишечника в 9 раз больше. Под действием протеиназ(эндопептизы) белки расщепляются до пептонов и полипептидов: пептидазы (экзопептидазы) гидролизуют пептоны и полипептиды до свободных аминокислот. Одновременно происходит ферментативное (дезаминазы) дезаминирование аминокислот с образованием и накоплением аммиака. Ферментные системы, обеспечивающие при жизни процессы липидного обмена, в посмертный период служат причиной развития процессов ферментативного гидролиза глицеридов и фосфатидов. Гидролиз глицеридов происходит под воздействием фермента липазы, а фосфатидов - под воздействием лецитиназы. Оба фермента присутствуют как в тканях пищеварительных органов, так и в мышечной ткани. На ферментативный гидролиз влияют электролиты, причем увеличение концентрации поваренной соли в тканях тормозит гидролиз, хлористый кальций ускоряет этот процесс. Поэтому после посола рыбы поваренной солью с повышенной концентрацией хлористого кальция при хранении усиливается гидролиз липидов.
Ферментативный гидролиз липидов может протекать только при достаточном количестве воды и ускоряется в присутствии экстрактивных азотистых веществ, имеющих щелочную реакцию. В результате гидролиза в тканях рыбы накапливается значительное количество свободных жирных кислот. Проявление активности лецитиназы, присутствующей в тканях, сопровождается гидролизом лецитина с образованием свободных жирных кислот, холина и фосфорной кислоты. Например, во время автолиза содержание холина в светлых мышцах скумбрии увеличивается с 3 до 30 мг%. При посмертном окоченении рыбы (рН мышечной ткани сдвигается в кислую сторону) фибриллярный белок миозин проявляет ферментативные свойства и катализирует гидролитический распад АТФ до фосфорной кислоты с выделением большого количества энергии. Процессы анаэробного распада углеводов катализуют миогены, обладающие так же, как и миозин, ферментативной активностью.
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 502; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |