Креплёные вина. 5 страница

Диетические кисломолочные продукты (напитки):простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные напитки. По составу они близки к молоку, но усваиваются лучше.

Производство осуществляется: термостатным (молоко после внесения закваски раз­ливают в бутылки, банки и переносят в помещения с определенной температурой — термостаты, где продукты получаются с ненарушен­ным сгустком) и резервуарным способом (сквашивание и охлаждение молока осуществляются в резервуарах при периодическом помешивании, поэтому напитки имеют нарушенный сгусток).

По виду применяемых основных заквасок диетические молоч­нокислые продукты разделяют на простокваши, продукты смешан­ного брожения и ацидофильные.

Простокваша. Получают простоквашу из молока коровьего па­стеризованного, стерилизованного или топленого путем скваши­вания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Ее вы­рабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию жира (в %) простоквашу делят на: обезжиренную; нежирную (0,3; 0,5; 1,0); ма­ложирную (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическую (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирную (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирную (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обез­жиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокис­лых бактерий. Она имеет нежный кисломолочный вкус, сгусток — плот­ный, без газообразования.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую палочку.

Ацидофильную простоквашу вырабатывают из молока, сквашен­ного чистыми культурами молочнокислых бактерий и ацидофиль­ной палочки. Сгусток — слегка тягучий, вкус — приятный кисломо­лочный.

Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палоч­ки с добавлением дрожжей. Ее консистенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.

Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95°С в течение 3 часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и привкус топленого молока.

Варенец готовят сквашиванием стерилизованного или топлено­го молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с до­бавлением или без добавления болгарской палочки.

Слоеную простоквашу вырабатывают из цельного молока, сква­шенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгар­ской палочки с добавлением джема или варенья.

Требования к качеству простокваши. Простокваша - ненарушенный или нарушенный, в меру плотный сгусток и незна­чительное отделение сыворотки на поверхности, у ацидофильной и южной простокваш сгусток слегка тягучий, для ряженки и варенца допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, в слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне баночки. Вкус и запах простокваши - чистые, кисло­молочные, без посторонних привкусов и запахов, у ряженки и ва­ренца — с ясно выраженным привкусом пастеризации. Цвет — мо­лочно-белый или слегка кремоватый. Не допускается в продажу простокваша с посторонними вкусом и запахом, со вспученной и жидкой консистенцией, с загрязнени­ем, в нарушенной упаковке.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.

Йогурт — кисломолочный напиток с повышенным со­держанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта использу­ют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, слив­ки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод. В зависимости от применяемого сырья йогурты подразделяют на йо­гурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока (или нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока. В зависимости от введенных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йо­гурт подразделяют на фруктовый (овощной) и ароматизированный. В зависимости от содержания жира выпускают молочный нежир­ный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (0,3—1,0%); молочный полужирный (1,2—2,5%); молочный классический (2,7— 4,5%); молочно-сливочный (4,7—7,0%); сливочно-молочный (7,5— 9,5%); сливочный (не менее 10%).

Требования к качеству йогурта. По внешнему виду и консистен­ции это однородная жидкость, в меру вязкая. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привку­сов и запахов, для сладкого — в меру сладкий вкус, для фруктового (овощного) — выраженный вкус и аромат добавленных плодов, ягод, овощей. Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе, при выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми краси­телями — обусловлен цветом введенных добавок. Кислотность — 75-140°Т.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолоч­ным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибка­ми или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирны­ми грибками.

В зависимости от содержания жира (в %) кефир различают: обез­жиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5)

Требования к качеству кефира. Консистенция - однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности — жидкая, для фрукто­вого 2,5%-ной жирности — полужидкая, допускается газообразова­ние в виде отдельных глазков. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов, для кефира фруктового — с при­вкусом фруктового сиропа. Цвет — молочно-белый или слегка кре­мовый, для кефира фруктового — цвет фруктового сиропа, равно­мерно распределенного по всей массе. Кислотность кефира состав­ляет 85—130Т, содержание спирта — 0,6%.

Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кор­мовым и другими привкусами и запахами.

Срок хранения кефира не более 36 часов.

Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжи­ренного коровьего молока. Как и кефир, является продуктом спир­тового и молочнокислого брожения (смешанного брожения В зависимости от продолжительности созревания различают ку­мыс слабый (однодневный) с содержанием спирта до 1 % и кислот­ностью 70—80Т, средний (двухдневный) — спирта до 1,75% и кис­лотностью 81—100Т, крепкий (трехдневный) — спирта до 2,5% и кис­лотностью 101—120°Т.

Требования к качеству кумыса. Кумыс - газирован­ную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернув­шегося белка. Цвет — молочно-белый с легким сероватым оттен­ком. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Содержание жира должно быть не менее 0,8%.

Не допускается в продажу кумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в нарушенной упаковке, с механическим загрязнением. Кумыс можно хранить до 48 часов.

Ацидофильные напитки. Вырабатывают их из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возмож­на добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К аци­дофильным напиткам относят ацидофильное и ацидофильнодрожжевое молоко, ацидофилин.

Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего мо­лока, сквашенного ацидофильной палочкой. Вырабатывают его жир­ным, жирным сладким, медовым, обезжиренным, обезжиренным сладким. Консистенция слегка тягучая Ацидофильно-дрожжевое молоко получают заквашиванием пасте­ризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус острый, кисловатый, освежающий, с лег­ким спиртовым привкусом.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молоч­нокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают жирный, жирный сладкий, обезжиренный и обезжиренно-сладкий. Консис­тенция представляет собой плотный сгусток, после взбалтывания это однородная жидкая масса с незначительным газообразованием. Вкус и запах — кисломолочные.

Не допускаются в продажу ацидофильные продукты с отделени­ем сыворотки, имеющие горький, затхлый, резко выраженный кис­лый, кормовой, уксуснокислый и другие посторонние привкусы и запахи.

Срок хранения напитков при температуре не выше 8°С — не бо­лее 36 часов с момента окончания технологического процесса.

38. Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги, имеют непродолжительный срок созревания (око­ло месяца), острый вкус. Вырабатывают сыры этой группы из коро­вьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Образовавшийся сгу­сток разрезают на кубики больших размеров и получают крупное сырное зерно, лучше удержи­вающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в фор­мы и оставляют для самопрессования, тем самым создаются усло­вия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накоп­ления молочной кислоты. Созревание сыров данной группы протекает послойно, т. е. на­чинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сырная масса приобретает нежную, мажу­щуюся, маслянистую консистенцию со специфическим вкусом и запахом.

Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускает­ся небольшое количество мелких пустот. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры под­разделяют на группы:

· сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь об­разуется на поверхности. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количе­ством глазков неправильной формы или без них. Консистенция мяг­кая, маслянистая.)

· сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочный сыр выпускается как в зрелом, так и в свежем виде (без созревания). Имеет форму низкого цилиндра массой 200—400 г. Для Закусочного сыра характерен острый запах, напоминающий запах шампиньонов, вкус аммиачный, специфический для данного вида сыра. Консистенция маслянистая, мажущаяся. Плесени развивают­ся только на поверхности сыра);

· сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор — один из самых распространенных мягких сыров. Вы­рабатывают его из коровьего, овечьего или козьего цельного пасте­ризованного молока. Созревает сыр при участии особого вида зеле­ной плесени, которая способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. Сыр считается созрев­шим, если на его поперечном срезе плесень распределена равномер­но в виде прожилок сине-зеленого цвета. Под действием плесени сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус.);

· сыры без созревания (свежие кисломолочные).

Сыры несозревшие (без созревания, при участии молочнокислых бактерий). По вкусу напоминают творог. Сливочный сыр вырабатывают из сливок 10%-ной жирности. В зависимости от сырья они делятся на натуральные и с наполните­лями: Апельсиновые, Лимонные, Ореховые, Цукатные и др.

Мягкие сыры на сорта не подразделяют.

К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулугуни и др. Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с коровьим молоком. Ос­новное отличие их состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус их острый, соленый, конси­стенция упругая, ломкая, цвет теста — от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Созревают не более 2 месяцев.

Брынза является наиболее распространенным рассольным сыром. Ее вырабатывают из овечьего или коровьего молока свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Вкус брынзы должен быть кисломолочным, соленым, консистенция слегка ломкой, но не крошливой, рисунок отсутствует. Как и все рассольные сыры, она не имеет корки. Срок созревания брынзы из пастеризованного мо­лока составляет 20 дней, из сырого — 60. Из рассола брынзу вынимают за 2 часа до реализации, чтобы он стек. При взвешивании кусков брынзы из них не должен выделять­ся рассол. Перед употреблением брынзу отмачивают в горячей воде, чтобы она была не очень соленой.

Сулугуни по объему производства рас­сольных сыров занимает второе место (после брынзы). Вырабаты­вают его из коровьего, овечьего, козьего молока и молока буйволиц. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0,5—1,5 кг. Созревает сыр в течение одного дня. Вкус кисломолочный, тесто плотное, сло­истое, рисунок и корка отсутствуют.

Рассольные сыры по качеству делят на высший и 1-й сорта.

Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при температуре не выше 8°С: брынзу — 75 сут, сулугуни — 25.

40. Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных про­дуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и аро­матическими веществами.

Для выработки мороженого используют молочное сырье — мо­локо цельное и обезжиренное, сухое и сгущенное, сливочное мас­ло, пластические сливки, сливки средней жирности; для получения плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы: жела­тин, агар-агар, крахмал, яйца и др., а также наполнители: сахар, мед, цукаты, изюм, карамель, кофе, какао, фруктовые или ягодные пюре, ягодные соки и др.

Из подготовленного сырья составляют смесь при 50—60°С; филь­труют ее, гомогенизируют, а затем вносят подготовленные стабили­заторы и вкусовые наполнители. Далее смесь охлаждают и взбива­ют, получая мягкое мороженое с температурой — 5°С, которое мож­но в таком виде употреблять. Мягкое мороженое фасуют в гильзы по 18—20 кг или в виде мел­кой расфасовки — брикеты с вафлями, вафельные и бумажные ста­канчики, вафельные рожки и трубочки, эскимо, глазируя его шоко­ладной смесью. Для полного замораживания влаги мороженое под­вергают закаливанию: в гильзах при минус 18 — минус 25°С в течение суток, мелко фасованное — при -40°С в течение 15—25 мин.

Хранят мороженое при температуре не выше -20°С в холодиль­ных камерах без колебания температуры (возможно до 6 мес), в тор­говой сети при температуре не выше — 12°С — не более 2 сут.

В зависимости от химического состава и технологии мороженое делят на основные и любительские виды; по виду фасовки — на ве­совое и фасованное; по термическому состоянию — на мягкое (с температурой —5...—7°С) и закаленное (с температурой не выше —12"С). Выпускают также сухие смеси для приготовления мороже­ного в домашних условиях.

К основным видам относят мороженое: на молочной основе (мо­лочное, сливочное, пломбир); на плодово-ягодной основе (плодо­во-ягодное, клубничное, малиновое); ароматическое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел (лимонное, клубничное, вишневое).

Пломбир от других видов мороженого отличается высоким со­держанием жира (до 20%). Мороженое молочное, сливочное и плом­бир вырабатывают без наполнителей и добавок.

Мороженое как основных, так и любительских видов вырабаты­вают покрытое глазурью или взбитой глазурью, с вафлями и без них.

Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус. Консистенция и структура должны быть одно­родными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стаби­лизатора. Насыщенность мороженого воздухом (взбитость) должна составлять: для молочного — 60%, для сливочного и пломбира — 80, для ароматического — 10%. Она обеспечивает медленное таяние мороженого на воздухе при сохранении формы и таяние во рту без его переохлаждения.

41. Сырьем для получения животных топленых жиров является жи­ровая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке круп­ного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домаш­ней птицы.

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкож­ным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризу­ется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специ­фический неприятный запах.

Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, уда­ляют прирези мяса, промывают в холодной воде, чтобы удалить ос­татки крови и другие загрязнения.

Применяют два способа вытапливания жира: сухой и мокрый.

При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах (с паро­вым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличива­ется в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим спосо­бом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.

При мокром способе жировое сырье непосредственно соприка­сается с водой. Это исключает подгорание сырья. Однако в воде раз­вариваются остатки соединительной ткани шквары, и образо­вавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

В настоящее время получают жир мокрым способом на уста­новках непрерывного действия. Это сокращает процесс жиротопле­ния (до 10—12 мин) и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологиче­ски ценные вещества.

Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распростра­ненными животными топлеными жирами являются говяжий, бара­ний, свиной, костный, сборный, конский. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний — шип-ойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры. Животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сор­та, а сборный на сорта не подразделяют.

Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта до­пускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления, что обусловливает его низкую ус­вояемость.

Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15—20°С плотная или твердая. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Усвояемость бара­ньего жира хорошая.

Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Кон­систенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте до­пускается сероватый оттенок, вкус и запах характерные для дан­ного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15—20°С жидкая, ма­зеобразная или плотная.

Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-жел­того. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном со­стоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазе­образная или плотная.

Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4°С не более месяца.

43. Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, ко­торые вводят в него путем добавления растительного масла; недостаток же витаминов восполняется искусственной ви­таминизацией продукта. Усвояемость его очень хорошая.

Основным сырьем для производства маргарина является сало­мас. Пищевой саломас бывает раститель­ным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства мар­гарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья при­меняют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, аро­матизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:

• твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в производстве слоеного теста; МТК — предназ­начены для приготовления кремов, начинок в мучных кон­дитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. са­харистых и мучных кондитерский изделий;

· мягкие: ММ — предназначены для непосредственного упот­ребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;

• жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, сети обществен­ного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно разделить на высоко­жирные, с пониженной жирностью, низкока­лорийные(занимают ведущее место).

В настоящее время ассортимент маргариновой продукции зна­чительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твер­дые и мягкие маргарины с пониженной жирностью и низкокало­рийные.

К твердым маргаринам относится «Чудесница»; «Домашний»; «Хозяюшка» и др.

Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наи­менованиями: «Столичный»; «Утро»; «Сливочный» и др.

Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пи­щевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретно­го наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консис­тенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2"С пластич­ная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 + 2°С пла­стичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консис­тенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или сла­боблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет дол­жен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Содержание жира и Температура плавления жира должно соответствовать марке маргарина.

Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина яв­ляются следующие.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при исполь­зовании недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Выступите на маргарине капель воды (слеза) — следствие пло­хого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при на­рушении технологического режима производства маргарина.

Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от темпе­ратуры хранения

В последние годы на отечественном рынке представлен доста­точно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные — халварины. Практически все импортные маргарины — продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат вита­мины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутер­бродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и исполь­зуемому сырью маргарин не является молочным продуктом.

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных живот­ных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.

Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. Составленную жировую смесь нагревают, пере­мешивают для равномерного распределения введенных компонен­тов и быстро охлаждают.

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: ку­линарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, кон­фет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консис­тенцию при 16°С).

По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на следующие виды.

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса раститель­ного и натурального растительного масла.

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допу­скается добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового, растительного масла и говяжьего жира.

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (рас­тительного и китового), растительного масла и свиного жира.

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (расти­тельного и китового), растительного масла и бараньего жира.

Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.

Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-жел­того. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Кон­систенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кули­нарные жиры должны быть прозрачными.

Хранят кулинарные жиры в зависимости от температуры: Чем меньше температура - тем больше срок хранения.

53. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гу­сей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вы­зывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, ис­парения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она ста­новится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, ко­торых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длитель­ного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаря­ется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера — пуга. Белок яйца со­стоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря ко­торым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и рас­положен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида пти­цы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белки, жиры; углеводы; минеральные вещества. В бел­ке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке он содержится. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных вита­минов — A, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Бла­годаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ог­раничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и каче­ства яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в хо­лодильниках не более 90 сут

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразде­ляют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанав­ливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Дие­тические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недо­статочно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малоза­метный, может слегка перемещаться, допускается небольшое откло­нение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодиль­никах, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежден­ной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязнен­ные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, раз­решенными к применению уполномоченными органами в установ­ленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Дата добавления: 2015-04-30