Оборудование, принадлежности, учебные материалы: натуральные образцы макаронных изделий. 3 страница

Практическое занятие № 18 Фруктово-ягодные изделия. (2 часа)

Цель: Научиться определять качество фруктово-ягодных изделий по органолептическим показателям.

Рекомендуемыеинформационныематериалы: 1. учебникЗ.П.Матюхина,Э.П.КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Образования: Учебное посбие для сред. Проф. Образования.- М:

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: информационный лист, образцы изделий.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст:. учебникЗ.П.Матюхина, Э.П. КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб, для нач. проф. Стр. 236-238.

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

Дайте характеристику следующим показателям:

1.1Повидло-это

1.2 Джем-это

1.3 Варенье-это

1.4 Цукаты-

2. Заполните таблицу:

Кондитерские изделия	Классификация по способу приготовления и по качеству	Консистенция продукта	Цвет продукта	Вкус продукта	Не допустимые дефекты
Повидло	Стерилизованное, нестерилизованное. Высший,1-й сорт, домашнее.
Джем
Варенье

3.Выполните тестовое задание:

1. Товары, которые характеризуются высокой питательностью, приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом – это…

а/ сахар;

б/ кондитерские изделия;

в/ торты.

2. Какое вещество в кондитерских изделиях присутствует в малых количествах, так как им бедно основное сырьё для их производства?

а/ углеводы;

б/ жиры;

в/ витамины.

3. Продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов – это …

а/ мармелад;

б/ кондитерские изделия;

в/ конфитюр.

4. Мармелад, выпускаемый в виде мелких фигур, различной формы (листков, кружков, ромбиков) массой около 16г каждая – это …

а/ мармелад формовой;

б/ мармелад резной;

в/ мармелад пластовый.

5. Мармелад, получаемый увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод – это …

а/ мармелад пластовый;

б/ мармелад резной;

в/ мармелад желейный.

6. Кондитерские изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы – это …

а/ мармелад;

б/ пастила;

в/ конфитюр.

7. Изделия в виде шаровидных половинок с гофрированной поверхностью склеенные попарно, обсыпают сахарной пудрой – это …

а/ пастила;

б/ кондитерские изделия;

в/ зефир.

8. Изделие из подготовленных плодов, уваренных в сахарном сиропе. Они должны быть неразваренными и несморщенными – это …

а/ варенье;

б/ джем;

в/ конфитюр.

9. Продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы – это …

а/ варенье;

б/ джем;

в/ конфитюр.

10. Изделия из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды – это …

а/ повидло;

б/ джем;

в/ конфитюр.

11. Продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а также из смеси плодово-ягодного пюре.

а/ повидло;

б/ джем;

в/ конфитюр.

12. Продукты из плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром или глазированные.

а/ мармелад;

б/ цукаты;

в/ пастила.

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)
Задание
		Правильный ответ 2,5баллов
		Каждый правильный ответ 3балла
		Каждый правильный ответ 2,5баллов
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл (отметка)	Вербальный аналог
90-100		Отлично
80-89		Хорошо
70-79		Удовлетворительно
Менее 70		неудовлетворительно

Практическое занятие № 19 Чай. (2 часа)

Цель: Научиться определять качество чая по органолептическим показателям.

Рекомендуемыеинформационныематериалы: 1. учебникЗ.П.Матюхина,Э.П.КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. Образования: Учебное посбие для сред. Проф. Образования.- М:

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: информационный лист, образцы изделий.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст:. учебникЗ.П.Матюхина, Э.П. КорольковаПроф.ОбрИздат, 2002.- 272 с., Товароведение пищевых продуктов: учеб, для нач. проф. Стр. 241-244..

Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

В адресс гипермаркета "Сити-дом" поступила партия чая чёрного высшего сорта байхового, фасованного в металлические коробки по 250 г в количестве 150 шт. При приёмке были обнаружены 5 банок с вмятинами и 3 банки с потёртостями. Была отобрана проба и отправлена на экспертизу, которая показала нижеследующее:

• имеет горьковатый вкус;

• настой яркий, непрозрачный;

• цвет разваренного листа, неоднородный, тёмно-коричневый;

• массовая доля влаги 8,9%;

• массовая доля мелочи 6,8%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии чая заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией чая?

2. Укажите условия хранения чая черного байхового.

Задача 45

В потребительский магазин "Чайный домик" поступила партия фасованного гранулированного черного байхового чая в картонные упаковки по 150 г. Общие число 100 коробок. По сопроводительным документам данный чай соответствует сорту "Букет".

Проведённая экспертиза партии чая показала следующее:

• вкус приятный сильно терпкий;

• настой яркий, интенсивный;

• цвет разваренного листа неоднородный;

• массовая доля влаги 11%;

• массовая доля мелочи 5,8%;

• массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ 60%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии чая заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной

партией чая?

2. Проклассифицируйте чай, используя не менее 7 фасетных признаков.

Задача 39

На оптовую базу "Калач" поступила автотранспортом партия крахмала картофельного. По договору крахмал должен

соответствовать сорту "Экстра". Общий объём партии составил 2,5 т, партия была расфасована в холщовые мешки по 50 кг

каждый. В ходе приёмки товара был обнаружен надрыв мешка, а взвешивание показало массу мешка крахмала 45 кг. Было

принято решение о проведении экспертизы качества, которая показала: крахмал белый, массовая доля влаги 18%, массовая

доля золы 0,35%, кислотность 7,6%, количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала 89 шт.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии крахмала заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной

партией крахмала?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 7699–78 "Крахмал картофельный. Технические условия".

Задача 40

Гипермаркет "Интер" (г. Воронеж) заключил договор с оптовой базой "Колобок" на поставку партии сахара-песка для

розничной торговли в количестве 1,5 т в мешках по 50 кг. В договоре была сделана пометка о пригодности сахара для

длительного хранения. При приёмке по качеству было принято решение о проведении экспертизы для принятия решения об

установлении долговременного сотрудничества.

Результаты экспертизы показали следующее: сахар сладкий, без постороннего вкуса и запаха, сыпучий, белый, раствор

сахара прозрачный, массовая доля влаги 0,14%, массовая доля сахарозы 99,65%, цветность 0,6 у.е.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии сахара заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной

партией сахара-песка?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 21–94 "Сахар-песок. Технические условия"; ГОСТ 12569–99

"Сахар. Правила приёмки и методы отбора проб".

Задача 41

На оптовую базу по договору поставки 02.07.09 г. должна была быть отгружена партия сахара-рафинада прессованного

колотого. Фактически отгрузка состоялась 05.07.09 г. Поставщик объяснил это форс-мажорным обстоятельством: 01.07.09 г.

был ливневый дождь, который размыл участок дороги от склада поставщика до федеральной трассы, при этом, заверил, что

сахар под дождь не попал.

Руководством оптовой базы было принято решение о проведении экспертизы качества данной партии сахара-рафинада.

Экспертиза установила: сахар сладкий без посторонних запахов сыпучий, обнаружены комочки слипшегося сахара

диаметром до 1,5 см, раствор сахара имеет мутный осадок, массовая доля сахарозы 99,9%, массовая доля влаги 0,27%.

1. Как должен поступить покупатель в связи с несвоевременной отгрузкой партии?

2. Дайте заключение о качестве данной партии сахара.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 22–94 "Сахар-рафинад. Технические условия".

Дата добавления: 2015-04-30