Оценка качества и фальсификация

Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. По характеру мути можно определить пороки или болезни вина. При ее описании используют термины «синеватая, синяя, мерцающая» и др. Готовые вина, разлитые в бутылки, должны быть кристаллически-прозрачными, кроме коллекционных вин. Вина бочкового розлива также должны быть прозрачными. Нарушения прозрачности вин возникают вследствие появления веществ микробиологического - дрожжи и другие микроорганизмы – и химического происхождения – высокомолекулярные азотсодержащие соединения, продукты углеводного характера, красящие и дубильные, белковые соединения, комплексы ионов тяжелых металлов и др.

Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся малоокисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда. К темным белым винам относят: приготовленные из зрелого и перезрелого винограда; выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре; натуральные бочковой выдержки и др.

Розовые вина представляют собой переходную группу между белыми и красными винами. По аромату и вкусу они ближе к белым, по цвету – к красным винам. Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, бледно-красной, светло-красной.

При определении окраски вина необходимо обращать внимание на ее типичность, т.е. насколько окраска соответствует типу, возрасту и сорту напитка. Запах, аромат, букет – понятия, имеющие определенные различия. Запах может быть любым, аромат – только приятным, характерным для отдельных сортов винограда; букет – сложный аромат, образующийся в процессе развивающийся выдержки вина. Ароматы некоторых лучших марок вин не укладываются в рамки базовых запаховых групп, поэтому оценка букета ассоциируется с запахами цветов, орехов и т.д.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин (Мадера, Херес, Марсала, Малага). Слабой интенсивности вкус – для натуральных из нейтральных сортов винограда (Тербаш, Плавай и др.), а также для вин из незрелого винограда.

Сложение вкуса – основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность.

Сладость – важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин. Терпкость – особое значение имеет при оценке качества простых вин, в которых доминирует терпкий вкус, обусловленный фенольными соединениями, в основном гаминами. Они состоят из смеси полимеров из 2 -10 молекул флавоноидов (катехинов и лейкоантоцианов). Важные элементы качества вкуса вин – это послевкусие, в котором во рту после проглатывания пробы сохраняется в течение некоторого времени ощущение вкуса вина; горькость для вин типа Мадера, Хереса, Марсала легкий горький оттенок во вкусе является типичным. Горькость не является самостоятельным вкусом вина. Во вкусе вина выделяют также оттенки. Для красных десертных вин наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао, белых десертных – оттенки корки ржаного хлеба, розы, дыни, ананаса. В винах наряду с приятными могут присутствовать и посторонние оттенки – привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Типичным признаком красных натуральных вин является его гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.

Дата добавления: 2015-04-30