КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Требования к реализации кулинарной продукции
Общие технические требования Классификация кулинарной продукции Область применения Кулинарная продукция, реализуемая населению объектами общественного питания (Извлечение из СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия)
Настоящий стандарт распространяется на кулинарную продукцию, вырабатываемую объектами общественного питания различных форм собственности, а также индивидуальными предпринимателями и устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению в розничной торговле, правила приемки и методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей. Обязательные требования к кулинарной продукции изложены в 5.2, 5.5, 5.7.9 (маркировка), разделе 8. Обязательные требования к кулинарной продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 5.2, 5.5.
4.1. Кулинарную продукцию вырабатывают в виде блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. 4.2. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам: • виду используемого сырья — из картофеля, овощей, грибов, фруктов и ягод, муки, крупы, бобовых и макаронных изделий, яиц, молока и молочных изделий, рыбы, морепродуктов, раков, мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика и других продуктов; • способу кулинарной обработки — нарезанные, нашинкованные, шпигованные, панированные, пассерованные, бланшированные, сульфитированные, отварные, припущенные, тушеные, копченые, жареные, соленые, маринованные, квашеные, фаршированные, протертые, взбитые, запеченные, выпеченные;
• характеру потребления — закуски, супы, соусы, гарниры, напитки, десерты; • назначению — для диетического, лечебного, лечебно-профилактического, школьного, студенческого, быстрого, бортового питания; • термическому состоянию — горячие, холодные, охлажденные, замороженные; консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые, плотные.
5.1. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливается по технологическим инструкциям, технологическим картам и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания. Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, формы и акты контрольных проработок и технологических карт приведены в приложении А. 5.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты и материалы, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, СанПиН 11-63 РБ, по содержанию радионуклидов – ГН 10-117, содержанию нитратов – допустимым уровням, установленным (1). И иметь документы, подтверждающие их качество и безопасность. 5.3. По органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции) кулинарная продукция должна соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технологических документах на конкретные виды продукции. 5.4. По физико-химическим показателям кулинарная продукция должна соответствовать расчетным значениям согласно рецептуре и нормативным значениям, указанным в технологической карте (для мучных кондитерских и булочных изделий). Номенклатура физико-химических показателей приведена в приложении Б. 5.5. По микробиологическим показателям и показателям безопасности кулинарная продукция должна соответствовать СанПиН 11-63 РБ.
5.6. Показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность 100г съедобной части продукции)определяются изготовлением экспериментальным или расчётным путём и включаются в нормативно- технологический документ на конкретный вид кулинарной продукции. 5. 7.Упаковка и маркировка 5.7.1. Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных объектов в доготовочные, столовые-paздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне объектов общественного питания, упаковывают в транспортную тару. 5.7.2. Кулинарные изделия, полуфабрикаты, охлаждённые и замороженные блюда, реализуемые потребителю непосредственно на объекте-изготовителе, в отделах кулинарии и через стол заказов, упаковывают в потребительскую тару. 5.7.3. В качестве транспортной тары используют функциональные ёмкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки и другие виды тары, разрешённые для контакта с пищевыми продуктами Минздравом Республики Беларусь. 5.7.4. В качестве потребительной тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную плёнку и другие упаковочные материалы, разрешение для контакта с пищевыми продуктами Минздравом Республики Беларусь и обеспечивающие сохранность качества и безопасность кулинарной продукции. 5.7.5. Тара должна быть чистой, прочной, сухой, без плесени и посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на показатели качества и безопасность кулинарной продукции. 5.7.6. Фасованную продукцию укладывают в транспортную тару в несколько рядов по высоте; штучную — как правило, в один ряд; весовую — с прокладками слоями. При укладывании весовой или штучной продукции в ящики, дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом. 5.7.7. В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования и одной даты изготовления. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания устанавливается нормативно-технологическими документами на конкретный вид продукции.
5.7.8. Маркировке подлежит продукция в потребительской и транспортной таре. 5.7.9. На каждую единицу потребительской тары наклеивают этикетку (ярлык), в которой в соответствии с СТБ 1100 указывают: - наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя; - товарный знак изготовителя (при наличии); - наименование кулинарной продукции; - обозначение настоящего стандарта и нормативно-технологического документа, в соответствии с которым изготовлена и может быть-идентифицирована кулинарная продукция; - термическое состояние (для замороженной продукции); - массу нетто; - состав продукции (кроме однокомпонентных изделий); - дату и час изготовления; - срок годности (годен до... час, день и месяц); - условия хранения; - пищевую ценность; - рекомендации по приготовлению (при необходимости). 5.7.10. На каждую единицу транспортной тары прикрепляют этикетку (ярлык) с маркировкой по 5.7.9 и дополнительным указанием: - количества единиц (порций) и массы одной единицы (порции) кулинарной продукции; - количества упаковочных единиц потребительской тары (для фасованной продукции); - номера партии. 5.7.11. Допускается маркировочную этикетку (ярлык) вкладывать в транспортную и потребительскую тару. В случаях, когда кулинарная продукция реализуется в нефасованном виде или фасуется непосредственно в торговых объектах, допускается информацию о ней по 5.7.9 размещать по усмотрению продавца на листках-вкладышах, на ценнике, вывешивать в торговом зале или доводить до сведения потребителей другими способами.
6.1. При реализации кулинарной продукции должны выполняться мероприятия, направленные на соблюдение требований санитарных норм и правил, нормативно-технологических документов к ее качеству и безопасности. 6.2. Не допускается реализация кулинарной продукции: - не соответствующей санитарным нормам и правилам в области обеспечения качества и безопасности; - без документов, удостоверяющих качество и безопасность; - с истекшим сроком годности; - при отсутствии надлежащих условий реализации (хранения); - идентификация которой не возможна.
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 1662; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |