Тестовые вопросы

Условия и сроки хранения чая; изменения потребительных свойств и качества чая при хранении

Чай обладает высокой гигроскопичностью, поэтому при хранении должны приниматься меры, чтобы защитить его от влияния окружающей среды.

Хранят чай на складах при влажности воздуха не выше 70%. Если влажность воздуха повышается до 85%, то через месяц хранения влажность чая повышается до 13-15%, что приводит к разложению ароматических соединений, изменению количества и состава дубильных веществ. Кроме того, в этих условиях возможно развитие микробиологических процессов, которые вызывают плесневение и затхлость чая.

Из-за большой суммарной поверхности чай обладает хорошими сорбционными свойствами. Поэтому его нельзя хранить рядом с остропахнущими товарами, т.к. он легко будет поглощать различные запахи.

Температура хранения чая может колебаться в широких пределах от минус 9°С до 20 - 25°С. При длительном хранении чая при отрицательных температурах через 2 – 3 месяца аромат ухудшается, настой делается мутным.

Гарантийный срок хранения расфасованного чая 6 месяцев с момента выпуска его с фабрики. По истечении этого срока дегустаторами определяется возможность дальнейшего хранения чая или необходимость его немедленной реализации.

1. Какие содержат в своем составе алкоголь?

2. Какие вкусовые товары содержат в своем составе алколоиды?

3. При производстве каких вкусовых товаров используют продукты переработки плодов и ягод?

4. Назовите главную технологическую операцию при производстве чая, которая формирует его ассортимент?

5. В каком чае в наибольшей степени сохранились природный химический состав и свойства чайного листа?

6. В каком чае в наименьшей степени сохранились природный химический состав и свойства чайного листа?

7. Какой чай отличается наивысшей Р-витаминной активностью?

8. Какие части чайного растения используются для производства высокосортовых видов чая?

9. Какое сырье используют для производства плиточного чая?

10. Какие вещества, входящие в состав чая, возбуждающе действуют на нервную систему человека?

11. Какие виды чая составляют его торговый ассортимент?

12. Какие виды чая составляют его производственный ассортимент?

Тема: КОФЕ

Цель: показать студентам физиологическое воздействие кофе на организм; раскрыть факторы, формирующие ассортимент и качество кофе; познакомить с классификацией и торговым ассортиментом кофе, условиями и сроками его хранения.

План

1. Химический состав и пищевая ценность кофе.

2. Виды и сорта кофе.

3. Методы обработки кофейных зерен и формирование потребительных свойств кофе.

4. Кофейные напитки.

5. Оценка качества кофе и кофейных напитков.

6. Условия и сроки хранения кофе, изменение потребительных свойств кофе при хранении.

Литература

1. Коробкина З.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1986. Стр. 159 – 174.

2. Пуговкин В.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1970. Стр. 1162 - 182

3. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения.- К.: Техніка, 1991. Стр. 110 – 114.

4. Иофина И.О. Чай и кофе. – М.: РИПОЛ классик, 2004. Стр. 119–172.

1. Химический состав и пищевая ценность кофе

Кофе, как и чай, относится к группе вкусовых веществ богатых алкалоидами и дубильными веществами.

До настоящего времени специалисты не пришли к единому мнению по поводу происхождения слова «кофе». По одним источникам, оно образовалось от арабского «кауэ», что в переводе обозначает «сила, энергия», по другим – его появление связано с названием юго-западной эфиопской провинции Каффа, где впервые стали употреблять зерна этого дерева.

Родиной кофе является Эфиопия. Документальное упоминание о кофе относятся к 575 г н.э. Именно тогда жители государства Аксум впервые начали употреблять кофейные зерна как тонизирующее средство. Но в те времена сырые кофейные зерна просто брали в рот и жевали. Аксум – могущественное государство, существовавшее в IУ – VII веках на территории современной Эфиопии. В его составе был красивейший и богатейший город того времени Йемен.

В Европе впервые о кофе узнали от итальянского врача и путешественника Проспера Альпинуса. Сами кофейные зерна были доставлены в Европу в 1596 г. немецким натуралистом Гансом Беллоусом.

Принято считать, что в России о кофе узнали благодаря Петру I. Однако в «Повести временных лет» говорится, что киевский князь Владимир Святославович часто употреблял напиток, называемый «кава», хотя сегодня не представляется возможным узнать, действительно ли под «кавой» следует понимать кофе. Однако вплоть до 17 века о кофе было упоминание только один раз: в рецепте, который прописал лекарь своему пациенту царю Алексею Михайловичу в 1695 году: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда принимаемое, изрядное есть лекарство против надмений, насморков, и главоболений».

Химический состав сырого кофе характеризуется следующими данными (в %): вода – 10 – 12; дубильные вещества – 3,5 –7,5; белковые вещества – 9 – 11; кофеин - 0,7 – 2,5; сахар – 5 – 10; жир – 9 – 18; пентозаны – 5 – 7; клетчатка – 32; минеральные элементы – 3,5 – 5.

Кофеин – это важнейший алкалоид кофе, благодаря которому его физиологические свойства имеют много общего с чаем.

Содержание кофеина в различных видах и сортах кофе колеблется в довольно широких пределах в зависимости от ботанических, почвенно-климатических и других условий его выращивания. В низких (вторых) сортах кофе, главным образом африканских разновидностей (робуста), много кофеина (до 3,2%) в высших сортах значительно меньше (до 1 – 1,5%). В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах не изменяется.

Основная часть кофеина в сырых зернах находится в связанном состоянии в виде кофеин-хлорогеновокислого калия. Хлорогеновая кислота растворима в воде и обладает слабокислым вяжущим вкусом, с чем связывают крепость настоя некоторых видов кофе.

Если кофе выпивается на голодный желудок, то кофеин всего лишь за 10 мин полностью всасывается в кровь. Правда, это вещество уже через 3 часа выводится из организма, поэтому лучше употреблять напиток так, чтобы кофеин поступал в кровь как можно медленнее (после еды и желательно с сахаром).

Кроме кофеина в зернах сырого кофе обнаружены в небольших количествах и такие алкалоиды как теобромин, теофилин и тригонеллин. Именно наличие тригонеллина является одним из самых существенных факторов, определяющих вкус и аромат напитка.

Главным ароматическим веществом кофе является кафеоль, который образуется в виде желтого масла при обжаривании сырого кофе. В образовании кафеоля принимают участие кофейно-дубильные кислоты и соединения хлорагеновой кислоты. Состоит кафеоль из смеси уксусной кислоты, ацетальдегида, оксиацетона и фурфуролового спирта.

Более горький вкус кофе робуста объясняется тем, что в его зернах накапливается в среднем на 2,3% больше фенольных соединений, чем в аравийском кофе. Существует прямая зависимость между содержанием дубильных веществ и хлорагеновой кислоты, составляющей до 85 – 90% их общего количества. В таком количестве в природе хлорагеновая кислота встречается только в кофе, придавая ему специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. В процессе хранения количество фенольных соединений заметно снижается, что приводит к некоторому смягчению горечи и терпкости кофе робуста, но и к некоторому обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики.

Жир кофе – это темное масло, представляющее собой триглицерид олеиновой, пальмитиновой и диоксистеариной кислот. В кофейном масле ненасыщенные жирные кислоты занимают более половины их общего количества (52 – 57%), в их числе преобладает линолевая кислота (37 – 45%).

Углеводы кофе представлены, прежде всего, клетчаткой и сахарозой. Наибольшей сахаристостью отличается кофе арабика.

Минеральные вещества наполовину представлены калием (30 – 50%), до 18% доходит содержание кальция и 4 – 6% магния. В кофейный напиток переходит почти весь калий, около 70% магния и половина кальция и натрия.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе это, в первую очередь, вкусовой продукт, обладающий хорошими вкусовыми и высокими физиологическими свойствами, но также и продукт с определенной энергетической ценностью, благодаря содержанию жира, белков и углеводов.

Кофе положительно влияет на желудочно-кишечный тракт как за счет кофеина, так и ряда других веществ, образующихся в процессе обжарки зерен. Под влиянием умеренных доз кофе усиливается желудочная секреция и возрастает общая кислотность желудочного сока, что ускоряет переваривание пищи. Умеренное потребление натурального кофе полезно людям, не страдающим заболеваниями сердца, нервной системы и кишечно-желудочного тракта.

Вместе с тем, этот напиток повышает артериальное давление, поэтому людям, страдающим гипертонической болезнью, употреблять его не рекомендуется. Противопоказан кофе также при гастрите и язвенной болезни желудка. В связи с тем, что кофе обладает возбуждающим действием, его вредно пить перед сном.

2. Виды и сорта кофе

Кофе представляет собой семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffea, объединяющих свыше 30 видов, из которых промышленное значение имеют три: аравийский (Coffea arabica), либерийский (Coffea liberica) и робуста (Coffea robusta).

Более половины мировой продукции кофе занимают сорта вида арабика. Зерна этого вида кофе имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенками. Напиток, получаемый из этого вида кофе, обладает нежным приятным вкусом и тонким ароматом. Культивируют аравийское кофейное дерево в Центральной Африке и Южной Америке.

Либерика – менее распространенный вид кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на Западном побережье Африки.

Кофейное дерево робуста имеет очень много разновидностей, поэтому качество кофе этого вида неоднородно – от низкого до хорошего. Семена кофе округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста наиболее урожайный вид кофе, его культивируют главным образом в Восточной Африке.

Кофейное растение имеет вид куста или небольшого дерева высотой 8 – 10 м, достигающего полного плодоношения примерно на 6 год. Существует более 80 разновидностей кофейного дерева, но промышленное значение имеют только два вида: аравийское и конголезское, из плодов которых получают соответственно сорта арабика и робуста.

До начала 18 века кофе выращивался только в Йемене и вывозился в другие страны через порт Мокко, название которого было присвоено лучшему виду йеменского кофе. В настоящее время кофе выращивают более чем в 50 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании.

Каждой из этих стран свойственны свои, особые природные условия. Кроме того, технология выращивания кофейных деревьев и обработка зерен тоже почти везде уникальна. Все это привело к тому, что кофейные сорта различаются, в основном, в зависимости от места произрастания и каждая страна представляет свой особенный, неповторимый сорт.

Одним из основных поставщиков кофе на мировой рынок является Бразилия, на долю которой приходится около 40% мирового производства сырого кофе. Среднегодовое производство сырого кофе в Бразилии составляет примерно 5 – 5,5 млн. т.

В зависимости о места произрастания кофе делится на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа кофе включает множество видов, названия которых связано со страной или портом, через который их вывозят.

Качество кофе зависит от вида кофейного растения, места и способа обработки зерен и ряда других факторов, обусловливающих вкус, аромат и физико-химические показатели товара. В зависимости от этого многочисленные виды кофе делят на три сорта – высший, 1-й и 2-й.

Основой всех известных в настоящее время марок кофе являются все же арабика и робуста.

Эти два вида различаются между собой не только по внешнему виду, но и по вкусу готового напитка. Более качественной по всем параметрам считается арабика. Настой, получаемый из ее зерен, крепкий и немного кисловатый, но довольно мягкий на вкус, тогда как робуста обладает более грубым, горьким вкусом, поскольку содержит больше кофеина. А эфирных масел в робусте меньше, поэтому аромат ее слабее, чем арабики. Но есть у этого сорта и свои преимущества. Робусте присуща более высокая экстрактивность, и после обработки все ее естественные свойства сохраняются лучше, чем у арабики.

Американский кофе выращивают в Бразилии, Колумбии, Гватемале и Коста-Рике. Большинство видов американского кофе отличаются крупными удлиненными зернами с гладкой полированной поверхностью. Сырые зерна этих видов однородные по форме и размеру, от светло-зеленого до темно-зеленого цвета с сероватым оттенком.

Треть всего потребляемого в мире кофе поступает с Бразилии. Общая площадь кофейных плантаций в этой стране составляет более 8 млрд км². Несмотря на громадные объемы производства бразильский кофе не отличается высоким качеством. Лишь один сорт – Бурбон Сантос – получил на мировом рынке достаточно высокую оценку. Для изготовления этого кофе используют кофейные зерна только первых трех урожаев; в дальнейшем они утрачивают свои уникальные свойства и используются для производства обычного Сантоса, который обладает более грубым вкусом.

Около 15 % всего поставляемого на мировой рынок кофе – это колумбийский кофе. В Колумбии идеальные климатические условия для выращивания кофейных деревьев и получения высококачественной продукции. В Колумбии производят несколько сортов кофе арабика, самые известные из которых – Сьюпремо, Эксцельсо, Экстра, дающие напиток с мягким винным вкусом.

Третье место в мире по объему производства кофе занимает Сальвадор – небольшое центрально-американское государство. Лучшие сорта сальвадоского кофе выращиваются и производятся на западе и северо-западе страны. Наиболее известные из них Пипил и Пакамара. Напиток из этих сортов кофе характеризуется приятным сладковатым вкусом и нежным ароматом.

Самый дорогой в мире кофе выращивают в Пуэрто-Рико.

Азиатский кофе на мировой рынок поставляют Индия (Малабар, Майзери, Мадрас, Курга), Индонезия (Суматра, Ява, Сулавеси), Цейлон, Йемен, Саудовская Аравия

Индийский Арабика, Плантейшен А и Б – это кофе высшего сорта. Зерна имеют сильно вогнутую, продолговатую форму светло-зеленый цвет с сероватым оттенком. Напиток имеет приятный мягкий вкус, резко выраженный сильный аромат, достаточную крепость.

Йемен остается и до настоящего времени страной, производящей один из лучших сортов кофе

Йеменский кофе Хадейда ( бывший Мокко) высшего сорта характеризуется мелкими неоднородными по величине зернами. Форма зерен неправильная, кругловатая, окраска пестрая от оливково-зеленой до коричневато-зеленой. Сырые зерна обжариваются неравномерно, приобретая окраску от светлой до темно-коричневой, содержат много оболочек. Вкус приготовленного напитка очень приятный, нежный, слегка кисловатый. Аромат напитка, приготовленного из этого сорта кофе, насыщен фруктовыми и шоколадно-ореховыми тонами.

На высокогорных плантациях Индонезии произрастает в основном арабика, но каждый остров поставляет особый, уникальный сорт. Например, сорт Ява имеет привкус шоколада, Суматра Манделин характеризуется хлебными оттенками а Сулавесм Колоси обладает выраженным ореховым привкусом.

Индонезийский Робуста– это кофейные зерна средней величины, равномерные по размеру, имеющие округлую ракушкообразную форму и шероховатую поверхность. Кофе 1-госорта. Получаемый напиток характеризуется высокой крепостью, горьковато – жженым вкусом и слабо выраженным ароматом.

Вьетнамский Арабика – это кофейные зерна средних размеров, плоской округлой формы, светло-желтого цвета с зеленовато-серым оттенком. Напиток имеет приятный вкус и нежный слабый аромат.

Африканский кофе - это наиболее распространенные на мировом рынке виды кофе, которые поступают из Эфиопии, Камеруна, Танганьики, Гвинеи, Конго, Ганы.

Лучшие сорта арабики выращивают и производят на родине напитка – в Эфиопии. Это государство остается одним из основных поставщиков кофе на мировой рынок. Ежегодный сбор кофе в Эфиопии составляет около 2,4 млн. т. Одним из самых известных сортов эфиопского кофе является mokko sidamo. Этот сорт дает густой крепкий настой с тонким винно-фруктовым ароматом и оставляет длительное послевкусие. Близок к этому сорту кофе сорт Иргочиф, но настой из этого сорта более мягкий и нежный.

Крупнейшие кофейные плантации Эфиопии расположены в окрестностях древней абиссинской столицы Харар, где на высоте 5000 м над уровнем моря собирают превосходный кофе одноименного названия. Зерна этого кофе средних размеров, однородные по величине, имеют слегка удлиненную вздутую форму, сине-зеленого цвета с сероватым оттенком.

Существует 3 разновидности кофе Харар: крупнозернистый (лонгберри), среднезернистый (мидлберри) и мелкозернистый (шотберри) Харар Лонгсбери считается лучшим сортом. Из его зерен получают крепкий напиток с мягким шоколадным вкусом и насыщенным винным ароматом.

Среди африканских государств Кения играет не менее важную роль в мировом экспорте кофе. Лучшим сортам кенийского кофе, произрастающего на склонах горы Килиманджаро, свойственен прекрасный тонкий вкус и ярко выраженный неповторимый аромат.

Камерун – однородные по форме, величине и цвету (зеленый с серым оттенком) зерна. Напиток имеет приятный хлебный привкус и тонкий хорошо выраженный аромат. Относится к высшему сорту.

Гвинейский Робуста – неравномерный по размеру зерен кофе 2-го сорта. Зерна имеют ракушкообразную форму и пеструю окраску (от светлой до темно-коричневой). Настой крепкий с резким грубым вкусом и слабым ароматом.

Африканский Робуста по внешним признакам и качеству напоминает кофе Гвинейский Робуста.

Танганьика - Арабика – крупные серовато-зеленые зерна, удлиненной формы, равномерные по величине. Кофе высшего сорта, дает настой высокой крепости, приятного слегка кисловатого вкуса с хорошо выраженным ароматом.

3. Методы обработки кофейных зерен и формирование потребительных свойств кофе

Созревшие плоды кофе по внешнему виду напоминают вишню темно-красного или темно-фиолетового цвета округлой или овальной формы. Под кожистой оболочкой плода расположена сочная мякоть. В среднем в составе кофейных плодов на долю семени приходится 26%, на долю оболочек - 6%, на долю плодовой мякоти – 68%, в которой находятся обычно парные полушаровидные семена. Отдельные виды кофе дают одно округлое зерно, которое собирают отдельно как очень ценный плод – перл-кофе. Сбор плодов начинается через 6 – 7 месяцев после цветения, когда их окраска становится темно-красной. Начиная с 5 – 6 летнего возраста, кофейные деревья в течение 50 – 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Кофейные плоды собирают вручную или стряхивают с дерева на разосланный брезент.

Свежеубранные зерна кофе выдерживают до 3 лет, чтобы в них прошел процесс дозревания. Во время дозревания образуются вещества, которые в жареном кофе способствуют улучшению его вкуса.

Кофейные плоды очищают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым или сухим способом. При мокром способе обработки плоды обрабатываются в специальных терочных цилиндрах, куда непрерывно подается вода, смывающая снятую плодовую мякоть. Плоды с остатками мякоти выдерживают несколько часов в кучах или цементных бассейнах для размягчения мякоти, которая потом легко смывается проточной водой. Сушка производится в естественных условиях. Процесс сушки влияет на интенсивность ферментативных процессов, которые обусловливают качество готового кофе.

Распространенный на Африканском континенте сухой способ удаления плодовой мякоти состоит в сушке плодов на солнце и последующем механическом освобождении от оболочек на специальных обдирочных машинах.

Основная задача при длительном хранении сырого кофе – не допустить значительных колебаний температуры в складских помещениях. Температура хранения сырого кофе должна быть около 10ºС, но не выше 20ºС, относительная влажность воздуха около 70%, но не выше 75%. Эти условия обеспечивают стабильную равновесную влажность зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. При повышении влажности зерен до 15 – 18% они приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, который не исчезает и после обжарки. Сырой кофе в местах производства хранят не менее года и не более 10 лет. Известно, например, что аравийский кофе приобретает наиболее высокие потребительные свойства после трех лет хранения, а бразильский – после 8 – 10 лет.

На рынок поступает сырой и жареный кофе в зернах, а также жареный кофе молотый.

Сырой кофе в зернах оценивают по таким показателям качества: цвет и оттенки окраски, форма и величина, равномерность по размеру, степень очистки от серебристой кожицы, глянец, состояние зерна на разрезе, количество дефектных зерен.

Однородность кофейных зерен по размеру является положительным признаком его качества, такие зерна равномерно обжариваются. Крупные зерна ценятся выше, чем мелкие.

Отсутствие серебристой оболочки на поверхности кофейных зерен свидетельствует о хорошей их очистке, что является признаком более высокого качества продукции. Оболочка может стать причиной получения недожаренного кофе.

Белесоватые оттенки в окраске зерна появляются в результате его длительного хранения, что ухудшает вкус жареного кофе. Вместе с тем, качество бразильских видов кофе после 3 - 5 лет хранения в большинстве случаев улучшается.

Серый цвет зерен свидетельствует о нарушении процессов ферментации или хранения кофе в сырых помещениях. Подмоченные зерна кофе становятся стекловидными.

Поверхность разреза свежего кофейного зерна должна быть роговидной, равномерно окрашенной. По мере старения кофе зерно становится хрупким и с трудом разрезается. При этом понижается кислотность и ухудшается вкус кофе, настой имеет слабую окраску.

Почерневшие зерна (чернушки) появляются в результате плохой сушки или когда плоды длительное время лежат на земле. При обжаривании они становятся тусклыми, легко обугливаются и сообщают напитку неприятный резкий вкус.

При обжаривании кофе с признаками самосогревания получаются белесые зерна, а напиток из них имеет кислый запах и вкус. Кислые светло-коричневые зерна получаются в результате длительного брожения мякоти. Такие плоды при раздавливании издают гнилостный запах.

Белые, губчато – опаловые кофейные зерна, недостаточно высушенные, дают неравномерно обжаренный продукт. Высохшие на дереве зерна вишневого цвета быстро обугливаются при обжаривании и дают настой низкого качества. Их присутствие в качественном кофе резко снижает его потребительные свойства.

В зависимости от качества сырой кофе делится на высший, 1-й и 2-й сорта.

Жареный кофе. Сырой кофе имеет вяжущий вкус, с трудом измельчается, плохо разваривается и полученный напиток не обладает привычным вкусом и ароматом.

Для получения напитка, пригодного к употреблению, кофейные зерна обжаривают при температуре 180 – 200 ºС, непрерывно помешивая, до приобретения всеми зернами равномерного коричневого цвета и появления приятного кофейного аромата.

В результате обжарки кофейные зерна увеличиваются в объеме на 30 – 40%.Увеличение объема объясняется тем, что образовавшийся внутри зерен углекислый газ и другие газообразные вещества давят на наружные части зерна. Кроме того, кофейные зерна теряют до 18% своей массы за счет испарения влаги и распада некоторых органических соединений (табл. 2.1).

Таблица 2.1

Дата добавления: 2015-04-30