Лабораторно-практические работы. Цель работы: Провести экспертизу молока

Тема 33. Молочные товары

Цель работы: Провести экспертизу молока.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

2. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

3. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.

4. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1. Изучить классификацию молока и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.

Задание 2. Выписать базисные показатели качества молока

Задание 3. Провести экспертизу молока.

1. Определить органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

2. Определить плотность молока.

3. Определить кислотность молока.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности молока.

Задание 5. Рассмотреть ситуации.

1. При оценке качества установлено, что образцы молока пастеризованного 2,5 и 6%-ной жирности, имеют чистый вкус и запах, цвет белый со слегка желтоватым оттенком, по консистенции и внешнему виду – однородные жидкости без осадка, у молока 6%-ной жирности – незначительный отстой сливок. На титрование 10 мл обоих видов молока пошло по 2,2 мл 0,1Н раствора щелочи (к=0,963). Плотность при 14°С молока 2,5%-ной жирности – 1,030 г/см³, а молока 6%-ной жирности – 1,025 г/см³. Произведите расчеты, сделайте заключение о качестве и дайте рекомендации по реализации.

Цель работы: Изучить классификацию сыров. Провести экспертизу сыров сычужных (твёрдых).

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

2. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

4. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1. Изучить классификацию сычужных сыров.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества твёрдых сычужных сыров.

Задание 3. Провести экспертизу твердых сычужных сыров.

1. Определить органолептические показатели: вкус и запах, консистенцию, рисунок сырного теста, цвет теста, внешний вид, упаковку и маркировку, провести балльную оценку и установить сорт сыра.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателей	Нормы по ГОСТ	Данные анализа

Задание 4. Выписать показатели безопасности сыров.

Задания для самостоятельной работы

При изучении данной темы следует особое внимание уделить особенностям химического состава молока и продуктов его переработки. Необходимо уяснить классификационные признаки, лежащие в основе деления молочных товаров на группы, виды, разновидности и сорта. Рассмотрите характеристику отдельных групп молочных товаров: молока и сливок, кисломолочных продуктов, молочных консервов, масла коровьего, сыров по пищевой ценности и факторам, формирующим качество (сырье, особенности производства). Следует разобраться в показателях качества отдельных групп молочных товаров. Необходимо запомнить условия и сроки хранения, а также дефекты и причины их возникновения для отдельных групп молочных товаров.

Вопросы для самопроверки:

1. В чем заключаются различия в пищевой ценности кисломолочных продуктов и молока, а что между ними общего?

2. Назовите виды коровьего масла?

3. Чем отличаются сыры сычужные твердые от мягких и кисломолочных сыров?

4. Укажите принцип деления твердых сычужных сыров на товарные сорта. Какие показатели качества положены в основу определения товарного сорта?

5. Чем обусловлены диетические свойства кисломолочных продуктов?

6.Рассмотреть ситуацию (практическое задание):

На оптовую базу поступило две партии голландского сыра. При приемке по качеству установлено, что голландский брусковый сыр имеет хороший вкус, но слабовыраженный аромат, удовлетворительную консистенцию, неравномерный цвет и рисунок, хороший внешний вид и упаковку; голландский круглый сыр имеет кислый вкус, хорошую консистенцию, неравномерный рисунок, удовлетворительную упаковку. Определите качество, установите сорт.

Вид шоколада

Характеристика органолептических показателей (по ГОСТу)

Отличительные признаки (сырье, производство)

Дата добавления: 2015-04-30