Мясные субпродукты

Куры

Туша баранины

Свиная полутуша

Телячья полутуша

Предназначение частей туш

	Название части	Блюдо
І.	Щековина	Фарш
ІІ.	Лопаточная часть	Бефстроганов, гуляш, азу по-турецки
ІІІ.	Филейная часть	Паштеты, стейки, бифштекс, шашлык, антрекот, крученики
ІV.	Брюшная часть	Рулеты, фарши
V.	Тазобедренная часть	Жареное мясо, гуляш, шпигованное мясо

	Название части	Блюдо
І.	Щековина	Фарш, буженина, запеченное мясо
ІІ.	Лопаточная часть	Зразы, шашлык, жаркое, котлеты, колбаса домашняя
ІІІ.	Филейная часть	Стейки, запеченное мясо, эскалоп
ІV.	Брюшная часть	Рулеты, котлеты натуральные, шпигованное мясо
V.	Тазобедренная часть	Буженина, шницель, шпигованное мясо

	Название части	Блюдо
І.	Окорок с костью	Запеченный, шпигованный
ІІ.	Лопатка с костью	Мясо шпигованное, плов
ІІІ.	Ребро	Рагу, жареное, тушенное, фаршированое мясо
ІV.	Шейная часть	Жаркое, шашлык, азу по-турецки
V.	Биток с костью	Стейки, шашлыки, эскалоп, котлета натуральная

	Название части	Блюдо
І.	Филе	Стейки, филе запеченное, битки, шашлыки
ІІ.	Окорок	Жареный, фаршированный
ІІІ.	Крыло	Гриль, чахокбили
ІV.	Спинно-лопаточная часть	Супы, бульоны

Классификация субпродуктов

Субпродуктами называют внутренние органы, а также головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясную обрезь, получаемые в процессе первичной обработки скота.

По виду убойных животных мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, телячьи, бараньи и свиные. Наиболее высоко ценятся телячьи и говяжьи субпродукты. Говяжьи субпродукты составляют до 24% выхода мяса, бараньи — до 20, свиные — до 17%.

По термическому состоянию они бывают охлажденными — с температурой в толще тканей от 0 до 4°С; морожеными — с температурой в толще тканей не выше -8°С.

Выпускают также соленые языки, содержащие от 4 до 8% соли.

По пищевой ценности субпродукты делят на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагму, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, а также мясную обрезь.

Субпродукты II категории — головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), мясо-костные хвосты свиные, желудок свиной, рубец, сычуг, «книжка», губы, горловина, селезенка, мясо пищевода, катлык, легкие.

Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценно­стью и более высокими вкусовыми достоинствами по сравнению с субпродуктами II категории.

Языки, печень, мозги, сердце по энергетической ценности не уступают мясу 1-го сорта (табл. 4.14).

Они очень ценны в пищевом отношении, так как содержат большое количество белков и жиров. Лучше по качеству телячьи и говяжьи языки. Используют их в жареном, отваром и заливном виде.

Печень богата белками, солями железа, витаминами А, группы В, РР, в ней содержатся также витамины О, Е, К. Особенно ценится печень говя­жья и телячья, несколько меньше — баранья. Печень свиная отличается от говяжьей меньшим размером, зернистым строением и горьковатым привкусом. Печень жарят, тушат и используют в виде начинок для пирогов.

Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора. Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют более не­жную консистенцию. Обычно мозги жарят.

В составе белков субпродуктов I категории преобладают полноценные. Значительное количество солей фосфора имеется в мозгах и печени, со­лями кальция богато вымя, солей железа больше всего в печени.

По содержанию витаминов некоторые субпродукты, особенно печень, почки, сердце, превосходят мясо. В почках в больших количествах имеются витамины группы В и РР, а в сердце — А, В., В2, РР, хотя и в меньшем количестве, чем в печени.

Почки имеют специфические неприятные привкус и запах из-за боль­шого содержания минеральных солей. Для удаления неприятных привку­са и запаха их вымачивают 2—3 часа в холодной воде, а почки старых животных рекомендуется бланшировать. Из почек готовят солянки, рас­сольники и вторые блюда.

Мясо сердца довольно плотное, темно-красного цвета. Используют его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок, для фарша.

У старых коров вымя более нежное и быстрее варится. Вымя имеет молочно-сладковатый привкус, содержит в основном неполноценные белки, но много жира, поэтому калорийность его самая высокая по сравнению с другими субпродуктами. Вымя жарят, варят, тушат.

Мясо диафрагмы грубое, жира очень мало, используется для промышленной переработки.

Из мясо-костных хвостов говяжьих и бараньих приготовляют в основ­ном бульоны и студни.

Почти во всех субпродуктах I категории экстрактивных веществ больше, поэтому вкусовые достоинства и усвояемость их более высокие.

В субпродуктах II категории общее количество белков выше, но в них преобладают неполноценные белки. Поэтому субпродукты II категории име­ют более низкую пищевую ценность.

Голову используют для приготовления студней, супов, а свиные, кроме того, — для вторых блюд.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) содержат большое количество неполноценного белка коллагена и применяются в основном для приготовления студней. Свиные и телячьи ноги характеризуются высокой пищевой ценностью, поэтому из них можно готовить вторые блюда.

Губы используют для приготовления студней.

Из горловины готовят начинки и студни, ее пищевая ценность низкая.

Мясо пищевода имеет очень низкую пищевую ценность, так как содержит много соединительной ткани.

Катлык используют при изготовлении студней.

Селезенка имеет темно-красный цвет, содержит значительное количество солей железа, используется для фарша.

Рубец, «книжка», сычуг — это соответственно первое, третье и четвер­тое отделения желудка крупного и мелкого рогатого скота.

В легких много кровеносных сосудов и соединительной ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность. Используют их в отварном виде и для начинок.

Мясо желудка грубое, с большим содержанием соединительной ткани, пригодно для приготовления студней и рулетов.

Уши говяжьи и свиные используются для приготовления студней.

Требования к качеству субпродуктов, упаковка и хранение

Субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и органолептическим показателям.

Субпродукты делятся на 2 категории.

К первой категории относят:

языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи верблюжьи;

печень говяжья, свиная баранья, конская, оленья, верблюжья;

почки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

мозги говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

сердце говяжье, свиное, баранье, конское, оленье, верблюжье;

диафрагма говяжья, свиная, баранья, конская, оленья, верблюжья;

мясо-костные хвосты говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

мясная обрезь.

Ко второй категории относят:

вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов живот­ных;

головы говяжьи;

головы свиные;

головы бараньи;

головы конские, верблюжьи, оленьи (без рогов);

ноги свиные;

ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи;

легкие говяжьи, свиные, бараньи, оленьи, конские, верблюжьи;

уши говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи;

желудки свиные, конские;

мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, оленье, конское, верблюжье;

губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи;

рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи;

калтыки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи;

селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

книжки говяжьи, бараньи, оленьи;

шкурка свиная, в том числе межсосковая часть.

Языки — целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки — выпрямленные, соленые — однородного розового или красного цвета.

Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реализацию в виде блоков.

Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, почти белого до светло-розового цвета.

Почки — целые, однородного светло-коричневого или коричневого цвета тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наруж­ных кровеносных сосудов.

Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто.

Вымя частично обезжирено, разрезано на 2—4 части и тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.

Диафрагма — это грудобрюшная перегородка. Она должна быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта.

Легкие — от светло- до темно-розового цвета, хорошо промыты (на них не должно быть крови и слизи).

Головы свиные, говяжьи и бараньи. Головы свиные и говяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а ба­раньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) освобождены от роговых башмачков и хорошо очищены от волоса и щетины.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса.

Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покрытых незначительным количеством мышечной ткани. Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты.

Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.

Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.

Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета.

Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чис­тыми, без болезненных изменений и посторонних запахов.

Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно обработанные, с порезами и разрывами, повторно замороженные, с запахами порчи.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам убойных животных и термическому состоянию в ящики и контейнеры; мороженные, кроме того, — в мешки из ткани, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соленые языки — в бочки вместимостью до 300 л, залитые доверху рассолом.

Хранят охлажденные и мороженые субпродукты в камерах с относительной влажностью воздуха 85% и при температуре ниже 0°С до 3 суток-при температуре 0—6°С охлажденные субпродукты — до 36 ч, мороженые — до 48 ч; при температуре выше 6 до 8°С охлажденные субпродукты — до 12 ч, мороженые — до 24 ч.

Дата добавления: 2015-04-30