Хлеб и хлебобулочные изделия

Характеристика продуктов из рыбы и морепродуктов

Рыба	Соленая Хранится: Слабосоленая – 6 сут., среднесоленая - 10-15 суток, крепкосоленая – 30	Сельди   Лососевые   Скумбрия Ставрида	Неразделанная, зябренная, жаброванная, полупотрошеная, обезглавленная, тушкой. Потрошеные с головой, потрошеные семужной резкой, ломтиками. Балыки, потрошеная без головы, потрошеная с головой, неразделанная.
	Пряного посола - 10-15 суток	Сельди Скумбрия Ставрида	Зябреные, жаброваные, полупотрошеные, обезглавленные, тушкой, кусочками
	Маринованная 10-15 суток	Сельди Скумбрия Ставрида	Разделанные и неразделанные: под действием уксуса мясо белеет, уплотняется.
	Холодного копчения     Горячего копчения     Сушеная   Вяленая	Сельди Скумбрия Ставрида Лососевые (кроме форели) Сельди Осетровые   Бычок, ерш, судак, щука, минтай, пикша Осетровые Вобла, лещ, скумбрия, ставрида	Жирные и полужирные виды: неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная без головы, жаброванная, бекон, теша, боковина, филе, куском     Нежирные виды рыбы: неразделанная (мелкая), потрошеная с головой, потрошеная без головы, жаброванная, куском, рулетом Неразделанная, разделанная   Неразделанная, жаброванная, потрошеная с головой или без головы, в виде пласта, балык
	Живая рыба	Карп, сазан, лещ, щука, сом, угорь, толстолобик, осетровые
	Мороженая рыба t –5-6°С до 14 суток	Рыба всех	семейств и видов
	Икра	Черная осетровая Красная лососевая	Икра сельдей, трески, палтуса, минтая, щуки. Зернистая, ястырная (недозрелое зерно), паюсная (ослабленное зерно)
Морепродукты	Замороженные   Сушеные   Консервированные	Ракообразные Кальмары Осьминоги Устрицы Мидии Кальмары Осьминоги Ракообразные Кальмары Ракообразные Осьминоги Устрицы Мидии Морская Капуста	Разделанные Неразделанные

8. Хлебобулочные и кондитерские изделия

Хлеб - пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей (анис, тмин и пр.). Содержит до 56% углеводов (в основном крахмал), 5-8% белков, минеральные вещества, аминокислоты, витамины (главным образом группы В). Энергетическая ценность 100 г хлеба до 1,4 МДж (347 ккал).

Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора, меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В1, В2, и PP.

Ежедневная физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком в среднем составляет 422 гр., в том числе 288 гр. пшеничного и 134 гр. ржаного.

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.).

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий состоит из следующих групп:

- по виду муки хлеб делится на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

- по способу выпечки - на хлеб формовой и подовый;

- по форме изделий - на батоны, бублики, плетенки, кирпичик, булки;

- по рецептуре - на хлеб простой, улучшенный - с добавлением на 100 кг. муки 3-6% сахара или патоки, иногда 7% жира или пряностей, и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара;

- по способу отпуска - на весовой и штучный;

- по назначению - на обыкновенный и диетический.

Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы.

Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке.

Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток.

Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.

Хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Булочные изделия — это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия — это булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия — это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности — это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия — это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой, способом выпечки. Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.

Дата добавления: 2015-04-30