УВАГА! Добираючись до підприємства торгівлі необхідно бути уважним на дорогах, у транспорті та дотримуватись правил безпеки дорожнього руху. 3 страница

Пиво-Слабоолкагольный напиток.Сырье:Солод,вода,хмель,дрожжи.Солод от приготовления может быть темным и светлым,и пиво есть темное и светлое.После брожения пивные вещества стимулируют усвоение пищи и обладают эмульгирующейи способностью.Безалкогольное и слабоалкогольное пиво обладает малым ко-вом спирта.(от 5-10%)Есть диетическое и диабетическое пиво-там меньше сахаридов.Добавляют концентраты.Качество:внешний вид,вкус,аромат, и т д,физ-хим показатели.На дегустации используют до 18 критериев.Мутное с посторонним запахом,примесями,повышенная кислотность считается нестандартным.Хранение:темные помещения,Т не ниже 2 С,не выше 12С.Гарнтия для пастеризованного-1месяц,непастеризованного-7суток,с стабилихаторами-3 месяца.

Это:Соки,мин воды,газ напитки,сухие напитки,концентрированные,сухие.Алкоголя нет либо до 1,5%. Есть искусственные мин воды,и нат мин воды-содержание определенного ко-ва солей.Есть столовые,лечебно-столовые,Лечебные.Газ напитки-насыщеные углекислотой.Соки:Натуральные-без сахара,кислот,красителей,ароматизаторов и т д.Соки с сахаром.Купажированые соки.Нектары-содержат сока 25-50%.Концентрированные соки.,Искусственные соки.Сиропы-уваренные растворы.Есть натуральные и на пищевых ароматических эссенциях.Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков,выпариванием,вымараживанием.Морсы-из зброженных и осветленных соков.Качество по 3 этапам:1)качество сока(относительная плотность,сухие вещ,кислотность.)2)натуральность продукта3)рекомендуемые критерии(требование к упаковке и маркировке)Хранение при тот0до15С,влажность 75%Гарантия-2года.Дефекты-потемнение окраски,изменение вкуса.Сухие напитки-Цевита,юппи,зукко,инвайт.Квас-молочнокислое и спиртовое брожение.

В48.Чай- распрастраненный напиток по потреблению на 1-ом месте в мире.В Европе более 500видов.Вкусовые,тонизирующее,лечебные св-ва.стимулирует работу головного мозго,дых системы,сердца,много минеральных вещ,выводит вредные вещества.Терморегулятор.Виды:байховый-черный,красный,зеленый,желтый.прессованый-кирпичный,плиточный.Экстрагированый-концентрат черного или зеленого чая.Гранулированый-черный или зеленый скрученный в гранулы.Технология пр-ва:Завяливание потом скручивание-на спец машинах,сок вытекает и фрментуется-этот основная технология,здесь идет окисление.,приобретается вкус,потом сушка.чаинки должны ломаться а не згибаться,потом сортировка по размеру.Красный чай-только пр-дится в Китае и на Тайване,содержит много веществ.,больше чем любой.Гранулированый-измельченный органолептические достоинства ниже.Чайные концентраты-нат про-ты полностью растваряются в воде,удобны в применении. Прессованные-из побочных продуктов пр-ва.есть зеленый и черный. Фруктовые и травяные-высушеные в комбенациях травы. Дефекты:засоренность,серый цвет,посторонний запах,вкус.Хранить в чистых сухих помещениях.при хранении ухудшается ка-во.Чем ниже сорт тем быстрее идут изменения.Гарантия-для байхового 8 месяцев.

Кофе- вкус продукт,из семян кофейного дерева.50-стран пр-телей и 25 –потребителей. Кофейные напитки- мелкие смеси,из хлебных злаков(ячмень,овес,пшеница,рожь),плодов овощей,орехоплодных,бобовых.с добавлением или бех добавки кофе.Более 70% в мире это арабика-нежный аромат с приятным вкусом.Либерика-менее распрастранен как арабика только крупнее.Робуста-распрастраненный,дешевый,много кофеина.вкус грубый.Растворимый кофе-высушеный экстракт нат кофе.Здесь больше кофеина,ухудшается вкус.Крмпания нестле пзволяет более менее сохранить вкус.Есть жидкий быстрорастворимый кофе,концентрированный.Качество:органалептичским способом и физ-хим способам.(влажности,содержание кофеина,степень помола,примеси)Дефекты:низкое кА-во сырья,нарушение технологии.Основной компонент-алколоид т е кофеин.0,8-2%

Пряности- высушеные молотые или нет части растении,обладающих спец св-вам и ароматом.,вкусом.добавляют в пищу в разумных пределах,обладают бактерицидными св-вами,повышает сохранность продукта.Группы:Семена-горчица.Плоды-ваниль.Цветы-гвоздика.Листья-розмарин.Кора-корица.Корни-имбирь.Виды:Местные-местного пр-дения,сложенное географ устойчевостью,особенности нац кухни,пряные травы-укроп,тмин.Искуственные-поршкообразные заменители,ванилин.все заменители.Комбенированые-несколько видов используют в колбасной пр-ти и т дПереработанные-в нетрадиционном виде.Самые рапра-ые:Анис,Бадьян,ваниль,гвоздика,горчица,кардамон,корица,кориандр,лавровый лист,перец,шафран,имбирь,тмин,укропКачество:определяют по форме,окраске,аромату,форме и спец показатели.Дефекты:не выраженный аромат и вкус,посторонний вкус,запах и т дХранят в чистых сухих хорошо внтилируемых помещениях.Т15С,влажность75%.Приправа-для улучшения вкуса,имеет исключительнот растительное происхождение.Поваренная соль-каменная,выворачная,самосадочная,садочная.Есть молотая,мелкокресталлическая,немолотая,йодированная.Уксус-из сахаро или крахмального сырья,уксусно-килым брожением.Есть столовый и плодовой-более питателен и вкусен,есть биологичечски активные вещества.

это сигареты,папиросы,табак трубчатый и жевательный,нюхательная и курительная махорка. Сырьем служат переработанные листья табачных растении из рода никотиана(желтый табак)№ группы:1)восточный2)американский3)сигарный.Восточные бывают скелетными и ароматическими,крупнолистые только скелетными.Дым скелетных имеет спец запах и хороши вкус.Дым ароматических имеет аромат,вкус не высок.Спец вещество-алколоид никотин,действует на нервную систему всасываясь в слизистую,действует как наркотик.Смертельная доза никотина-0,08г.Чем больше никотина тем больше наркотическое воздействие.Вкус дымв лучше если больше углеводов и меньше белков.Раздражимость нервных оканчании дымом это вкусрвая крепость.За одну тягу челове получет вред вещ-полициклические углеводороды,смолы,окись азота,углерода,синильная кислота,радиоктивный полонии,бензапирен и др.1-место Сигареты-из уплотненного табачного жгута,обернутого сигаретной бумагой.Фильтр ацетатный задерживает 60%смола и никотина,бумажный на 25%.Сигареты 1-ого,2-ого сортов и ысшего вырабатываются.Курительные качества определяеют дегустацией,проводят спецы,определяющие градации оттенков аромата ивкуса..Аромат букет образует ко-во смол и эфирных масел.4 типа:с высок содержанием смол и никотина-15смол и 1,5-1,1никотина,с нормалноым-15-11смол,1,5-1никотина,легкие-никотина1-0,6 смол10-5,ультралегкие смол-менее5,никотина-0,6.Хранят в чистых,сухих,проветривыемых помещениях,влажность 65-70%Дефекты:плесневения,пустой вкус и аромат,посторонние запахи,недостатки.

Мясом называют скелетную мускулатуру с прелегающеми тканями.состав:ткани:мышечная-39-69%,жировая-3-45%- подкожный жир. ,соединительная-6-12%-она выполняет механическую фу-цию,хрящи,сухожилия,связки.Бывает рыхлая,эластичная,ретикулярно-соединительная. ,костная,хрящевая-опорная фу-ция и механическая.,нервная,лимфа.Наибольшая пищевая ценность у мышечной и жировой чем их больше в туше тем она ценнее. Мышечная участвует в движе,кровообращении и дыхании.Она бывает поперечнополосатая-скелет,гладкая-на дыхательных органах,Сердечная.Кровь-жидкая ткань.Состоит из плазмы,эритроцитов,лейкоцитов и тромбоцитов.Химческий состав:39-79%-воды,14,5-22%-белков,5-49%-липидов,0,4-0,8-углеводов,2,5-3%экстрактивные вещества,0,7-1,5-мин вещества.Важный источник для организма ценных вещ как минеральные вещ,фосфор,железо,цинк,марганец,йод,медь.Витаминами не богато но есть витамины В1В2В3В6В12.Витаминов А и С нет.Потребление должно быть в разумных пределах,иначе идет перенагрузка(норма 150-200г)Убойная масса-фактическая масса туши после ее обработки(без головы ног и внутренних органов)выраженная в кг.Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной массе(масса с учетом скидок),выраженная в %.Клас-ция:по полу,по виду,по возрасту,по упитанности.1и 2категории подразделяют говядину,телятину тоже,баранину тоже а свинину в РБ на 6 категории.Маркируют в зависимости от упитанности в результате ветеринрно-сан эсперта.Круглое клеймо-все виды мяса 1 категории и поросят 5 категории.Квадратное- все виды мяса 2 категории и свинину 6 категории.Овальным-свинина 3 категории.Треугольным-тощее мясо всех видов.Ромбовидным-мясо хряков.На мясо молодняка ставят М,на козлятину К,бугаев-Б.Нестандартное-НС, мясо на переработку-ПП.Различают мясо свежее,сомнительной свежести,несвежее.Качественность органолептическим методом.Хранят в холодильниках в подвешенном состоянии при т от 0 до1,5С,влажность85-90%.продолжительность 10-16 суток.-говядины и баранины-7-14 суток.Мясо птицы отличается строением,мускулатурой,внутренними органами,покровом.

Мясо домашней птицы. Хим. Состав мяса птицы зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и др. факторов. (воды60%,белков18%, углеводов0,7%, липидов18%)+полный набор незаменимых аминокислот, много ненасыщенных жирных кислот.Тушки птицы клас-ют:1.по виду(мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок)2. По возрасту(мясо молодой и взрослой птицы)3. По способу технол. обработки: полупотрошеные/ потрошеные/ потрошеные с комплектом потрохов и шеей.4. по упитанности и качеству обработки тушки: на 1(имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира) и 2 категории.5. по степени термической обработки: остывшие(Т25), охлажденные(Т0-4С). мороженые(Т-8С).качество мяса оценивают по степени свежести(свежие, сомнительной свежести, несвежие), определяют органолептическими и измерительными методами. Свежие имеют глянцевый клюв, увлажненную слизистую оболочку розового цвета, выпуклое глазное яблоко. Сомнительной свежести имеют признаки микробиальной порчи. Их физ.-хим. показателей:содержание солей аммония и аммиака. Кислотное и перекисное числа жира. Дефекты: загар-при неправильном хранении, кожа зеленоватого цвета, неприятный запах. –позеленение при хранении выше 5С;- гниение (гнилостными бактериями); -плесневение. Маркируют электроклеймом на наружной поверхности ног или наклеивают этикетку(1 категория розового цвета,2-зеленого).Хранят в дощатых ящиках0-4С и влажности 80-85% 5 суток со дня выработки.

Мясные субпродукты - второстепенные продукты убоя скота: внутренние органы(печень,почки,вымя,желудок,язык), менее ценные части туш убойных животных(хвосты,ноги, уши). Хим. состав зависит от выполняемых ими функций,вида,возраста,упитанности. В зависимости от вида скота С. подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам подразделяются на 1(языки,печень,почки,мозги,сердце,диафрагма) и 2(головы,ноги,легкие,уши,губы) категории. По термическому состоянию: остывшие, охлажденные, мороженые. По доброкачественности: на свежие, сомнительной свежести, несвежие. Упаковывают в деревянную, металлическую, картонную, полимерную тару раздельно по видам. Хранят на противнях, лотках при t 0-6С, влажности 85% не более 36ч. замороженные –12-25С до 6 мес. Мясные полуфабрикаты- изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на натуральные(антрекот, бифштекс, суповой набор, рагу, гуляш), панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш. В зависимости от вида сырья- на полуфабрикаты из мяса скота, птицы, субпродуктов. Качество оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Определяют содержание влаги,соли, хлеба. Хранят при 0-6С до 24 ч. мясные кулинарные изделия-продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. По способу обработки: натуральные/ рубленые. По кулинарному назначению: обеденные/ завтраки. По виду мяса: говяжьи, свиные идр. По способу тепловой обработки: вареные, жареные, запеченные. По составу блюда: с/ без гарнира. Хранят при тем. –12—18С до 10 суток.

Колбасные изделия - прод-ты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреб-ю. Пищ. ценность выше, чем исходного сырья, т.к. в процессе из произ-ва из мяса удаляют малопитательные части и добавляют высокопитательные прод-ты. Клас-ют: 1. По виду изделия: вареные, полукопченые, копченые, сосиски, ливерные, мясные хлебы, зельцы и др. 2. По виду мяса: говяжьи, свиные и др. 3. По составу сырья: мясные, кровяные, сыбпродуктовые.4. по качеству сырья: высший,1,2,3 сорта, бессортовые. 5. По виду оболочки: в естест-х, искус-х, и без.6. по рис-ку фарша на разрезе: с однородной структурой/ с включениями.7. по назначению:широкого потребления и спец-го назначения.8. в зав-ти от способа термич.обработки: вареные, запеченные, копченые. Основное сырье: говядина, свинина, свиной жир. Вареные к.: воды 53-75%, 20-28% жира, 10-14% белка, 1,8-3,5% соли. Выс.сорт- витебская; 1-го с. казанская, неманская; 2-го с. закусочная, полесская; 3-го с. говяжья, оршанская; бессортовые-баранья, городская. Сосиски и сардельки(молочные, любительские, особые, русские). Полукопченые к.- к. в оболочках, подвергнутых осадке, обжарке, варке, горячему копчению, сушке. 13-25% белков, 16-40% жира, 2,5-4,5% соли, 35-60% влаги. Выс. сорт-полтавская, краковская, охотничьи; 1с. украинская, минская,свиная, лесная;2с. особая, новая, дорожная; 3с. особая субпродуктовая,; бессортовые полесская, охотничья.

Сырокопченые к. 21-28% белка, 41-48% жира, 23-30% влаги, 3-6% соли. После осадки их коптят 2-3 сут. Сушат 20-30 сут. Выс. сорт- советская, сервелат, московская; 1с.-любительская. Варено-копченые имеют более мягкую и упругую консистенцию, 38-43%влаги, соли до 5%. После осадки подвергают первичному копчению при 70-80С 1-2 ч., варят 45-90мин. при 70С,охлаждают и вторично коптят при 35С до 2 сут., сушат 3-7 сут. Выс. сорт-московская, сервелат. 1с.- любительская. Мясные хлебы- изделия из колбасного фарша, запеченные в метал. формах при 150-200С 3-3,5 ч. бывают высшего, 1, 2 сорта. Качество опред-ют органолептически(вн. вид, консистенция, вид на разрезе, запах, вкус, форма, размер, вязка батонов) и по физ-хим.(мас. доля влаги,соли,крахмала,фосфора и др.) показателям согласно требованиям нормат. док-в. Упаковывают в ящики дощатые,картона, полимерную тару, бумажные мешки. Маркировка на торцевую сторону тары несмывающейся краской, штампом, трафаретом, наклейкой, должна содержать предприятие-изготовитель, товарный знак, наименование колбасы, дату выработки, срок и условия хранения, массу нетто, брутто, обозначение стандарта. Хранят не выше 4С, влажности 75% 24-72ч в зав-ти от вида колбасы. Полукопченые до 10 сут., сыровяленые не больше 1 мес.

Мясные консервы - изделия из мяса и мясопродук-в, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению. Содержат 50-70%воды, 6-20%белков, 5-32%жира, до 2,5% мин.солей. сибирский, советский0()соба обработки вырабатывают окорока, рулеты, идр.. свиные/ говяжьи/ бараньи. ке до состояния готовностий туш говядины, баранины и свинины, подвергнутые спец. дприятие-изготовитетехнолог. схема произ-ва зависит от вида консервов: подготовка сырья и тары, порционирование, закладка сырья в банки и их закатка, проверка герметичности, стерилизация, сортировка и отбраковка негерметичных банок, маркировка, этикетировка и упаковка. Класс-я: 1. по виду сырья: мясные, из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, сало-бобовые.2. по назначению:обеденные, закусочные, детского, диетического питания. 3. по виду тары: в метал. и стекл. таре. 4.по режиму тепловой обработки: стерилизованные/ пастеризованные. Качество опред-т по органолептическим и бактериологическим показателям. Банки д.б. без подтеков, вздутий, деформаций, ржавчины и др. дефектов. В зав-ти от вида и качества исходного сырья: высший и 1 сорта(говядина/ баранина тушеная), или одного сорта(мясо жареное, говядина отварная).расфасовывают в стекл. и жестяные банки от 50 г до 3 кг. На этикетке наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, наименование консервов, сорт, масса нетто, способ подготовки, срок годности. Маркировка на крышке штампом или несмываемой краской(дата выработки- число, месяц, год; номер смены. Ассортим-й номер продукции, номер изготовителя, индекс системы А). Хранят 0-15С;в зав-ти от вида и темп-ры 1-3 года.

Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутые спец. Разделке, посолу, термической обработке до состояния готовности. Подразделяют: по виду мяса: свиные/ говяжьи/ бараньи. По способу термич. обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные. Технолог. схема произ-ва: разделка туш, посол мяса, созревание, термическая обработка, копчение(холодное 18-22С и горячее 35С и выше), сушка. В зав-ти от использ-й части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты, идр. Окорока –из задних и передних окороков свинины(воронежский, сибирский, советский). Рулеты – из передних и задних окороков и др. частей туши, сворачивая мясо в виде рулета. Из копченостей наиболее распространены грудинка, корейка, бекон(из грудобрюшной части), шейка копченая, буженина(из задних окороков) идр. Копчености должны иметь чистую поверх-ть, плотную консистенцию,мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета, цвет жира белый, запах и вкус приятный. Нормируется масса, содержание соли, свободного нитрита. Изделия д.б. обернуты пергаментом, бумагой,целлофаном., упакованы в дощатые ящики. Клеймо наносят краской или горячим штампом, либо повешена бирка с наименованием предприятия, названием продукта, датой изгот-я. Хранят в охлаждаемых комнатах на крючках. При темп-ре выше 8С не более 5 сут.

Яйцо и яичные товары. Хим. состав зависит от вида и породы, условий ее содержание, кормления,времени снесения.(воды 70%, жира 12%, протеина 13%) в яйце различают скорлупу, белок, желток. Класс-я: в зав-ти от массы: отборная(масса не менее 65г), 1 категории (55-64г), 2 категории(45-54). Диетические-масса не менее 45г, срок хранения не больше 7 сут.; Столовые-хранения не больше 25 сут., воздушная камера неподвижная, высотой не более 7 мм, допускается некоторое перемещение желтка. Качество яиц определяют органолептически(с помощью овоскопа) по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка. Дефекты: пищевые: бой(нарушение целостности скорлупы), насечка, мятый бок. Технич. брак: запашистость-посторонний запах, малое/ большое пятно- неподвижное пятно под скорлупой площадью не/ более 1/8 поверхности: выливка- смешивание белка с желтком.; кровяное пятно- наличие кровяных включений; затхлое яйцо; упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью 360шт. с использ-ем бугорчатых прокладок, по категориям. На торцевой части каждой упакованной ед-цы указывают наименование предприятия, номер сортировщика, категорию, количество, дату сортировки, номер стандарта, ФИО сортировщика. Категории обозначают: отборная-0, первая1, вторая2. маркируют штампом круглой формы диаметром 15мм с указанием категории и даты сортировки. Диетич-е я. маркируют красной, столовые-синей краской. Хранят диет.я. не выше 20С и не ниже 0С; столов.не выше 20С. Яичные товары – охлажд. или морож. меланж(смесь белка и желтка), морож-е белок и желток, сухой яичный порошок, сухие белок и желток. Упаковывают в банки из белой жести 5,10 кг. Маркируют каждую банку, указывают наименование продукта, завод-изготовитель, номер партии, дату выпуска, массу, номер стандарта. Хранят: морож-е -6- -18С 6-15 мес. Сухие не выше 2С -2 года.

Классификация промысловых рыб. Рыба- это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно обитающих в воде и дышащих при помощи органа газообмена жабр. Известно 22 000 рыб, 1500 промысловых. Класс-ют: по строению скелета: костистых; хрящекостных; хрящевых. Условно к рыбам относят миног(класс круглоротых). В зав-ти от места обитания и образа жизни: морские(постоянно живут в морской воде); пресноводные(в пресной воде); проходные(живут в морях, нерест в реках), полупроходные(живут в опресневелых участках морей, нерест в реках). В зав-ти от размера и массы: крупная, средняя, мелкая. По упитанности: тощая, средней упитанности, хорошо упитанная; по содер-ю жира: тощая(до2%), среднежирную(2-8%), жирную(до15%), особо жирную(свыше15%). По времени улова: весеннюю идр. По физиол. состоянию: питающуюся/ жирующую/ преднерестовую/ отнерестившуюся. По хар-ру питания: хищные, траво-, планктоно-, бентосоядные; по полу; возрасту, районам обитания и лова. Тело рыбы делят на голову, туловище, хвостовую часть. Отчетливых границ м/у ними не сущ-ет. Семейства: 1. осетровых: белуга, осетр, калуга, стерлядь, севрюга. Имеют удлиненное тело, 2 грудных и брюшным плавника, 4 усика. 2. сельдевых: сельди, сардины, салака, килька. Нет боковой линии. 3. Тресковых: треска, сайда, минтай, налим. 3 спинных, 2 анальных плавника. 1 усик. Рыба тощая. 4. Лососевых: лососи, кета, горбуша, форель. Боковая линия светлая, 2 спинной плавник заполнен жиром. Мясо розового цвета, без мелких костей. 5. Карповых: карп, сазан, амур, вобла, лещ, маринка. Высокое тело, 1 спинной плавник, развиты глоточные зубы. 6. Окуневых: судак, окунь, ерш. 7. Камбаловых: камбала, палтус. тело плоское, широкое, спинной и анальный плавник длинные. 8. Щуковых. 9. Кефалевых: лобан, сингиль. Мясо белое, сочное. 10. Скумбриевых: скумбрия. Для произ-ва соленой, копченой продукции.и др.

Хим. состав рыб. Живая рыба. В мясе р. содер-ся: вода. Азотистые в-ва, жиры, углеводы, витамины, ферменты, мин. в-ва. Хим. состав зависит от вида, возраста. Пола, времени вылова, условий окруж. среды. Живой наз-ся Р., ведущая себя активно в воде, подающая признаки жизни, имеющая блестящую чешую, без слизи и др. признаки. Перевозят в автоцестернах, соотношение Р. и воды д.б. 1:1,25 с предварительной аэрацией воды, или 1:2,5 без аэрации. На физиол. состояние влияет качество воды. Лучше перевозить в воде из водоемов. Водопроводную нужно дехлорировать. Ж.Р. на сорта не делится. Качество оценивают по вн. виду(Р. проявляет признаки жизни, жаберные крышки движутся нормально); состояние наружного покрова(поверх-ть чистая, чешуя блестящая. Без наружных заболеваний и паразитов); цвет жабр красный; состояние глаз: светлые, выпуклые. Запах свойств-й, без порочащих. По физиол. состоянию Ж.Р. подразделяют на бодрую, слабую, очень слабую. По длине и массе: на крупную, среднюю, мелкую. Длина опред-ся от начала головы до начала хвостового плавника. Паразиты Р.: плоский, ленточный глисты, аскариды.

Охлажденная и мороженая рыба. Охлажд. Наз-ся рыба, имеющая в толще воды темп-ру мышц от –1 до 5 С. охлаждают холодным воздухом, льдом, льдом солью, морской водой. В лед могут добавляться антисептики. Охлажд-е бывает искус-м и естест-м. Охл. Р. на товарные сорта не делят. Качество оценивают по вн. виду: поверх-ть непобитая, допускается сбитость чешуи, без повреждений кожи, поверх-ть чистая, естест-й окраски, жабры красного цвета разных оттенков. Разделка правильная, консистенция плотная, либо слегка ослабевшая, но не дряблая. Запах свежей Р., без порочащих. Нормируются темп-ра, длина, масса. Цена зависит от вида, способа разделки. Длины и массы. По способу разделки: неразделанная, потрошеная с головой. Потрошеная обезглавленная, зябреная(без жабр и части брюшка), жаброванная(без жабр). Хранят от 0 до –2 1-2 сут. Дефекты: сбитость чешуи, ослабевшая консистенция, кисловатый запах жабр. Мороженой наз-ся Р., имеющая темп-ру тела –6 и ниже. Хамораживают естеств-м способом, искуств-м: воздухом, льдо-солевое, контактное и бесконтактное, хладагентом(СО2, жидкий азот, фреон). по качеству делят на 1 и2 сорта. Оценка качества: поверх-ть д.б. чистой, естест. Окраски, без повреждений, разделка правильная, консистенция после размораживания плотная, запах свойс-й. Дефекты: потускневшая поверх-ть, повреждения, срывы кожи, поломанные жаберные крышки, пожелтения мяса под кожей. Хранят от –18 и ниже неглазированную 4-6 мес., глазир-ю 3-12 мес.в зав-ти от вида.

Соленая рыба - р., подвергнутая посолу и созреванию(биохим. процесс), в рез-те кот-го она приобрела приятные вкус и запах, маслянистую нежную консистенцию и стала пригодной для употребл-я без кулинарной обработки. Посол происходит на основе диффузии. Солят сухим, мокрым, комбинированным способами. По рецептуре посол бывает простой(только соль), спец-й(сладкий, пряный), маринованный. По темп-ре посола: теплый(в естест-х) условиях, охлажд-й, холодный. Для посола исполь-т Р., созревающие при посоле. Условия созревания: много жира в мышечной ткани, физиол. состояние, активность ферментов.Ассортимент: лососевые соленые, ситовые соленые, сельдевые, анчоусовые, ставрида и скумбрия соленые, рыба соленая идр. По качеству на 1 и 2 сорта, кроме пряной и маринованной. Оценивают вн. вид, повер-ть д.б. чистая, без механ-х повреждений, брюшко без пожелтений, не лопнувшее, консистенция плотная, не дряблая, вкус и запах свойст-е. Дефекты: дряблая консистенция, лопнувшее брюшко, "ржавчина", рана(налет соли). Хранят около 0С и ниже от 2 недель до 3 мес. в зав-ти от темп-ры.

Вяленая, сушеная, копченая рыба. Вялена- рыба. Подсоленная и медленно подсушенная(обезвоженная) в естест-х или искус-х условиях. Вялят жирные рыбы (лещ, плотва, скумбрия, ставрида, белуга. осетр). По качеству, кроме воблы, на 1 и 2 сорта. Рыба д.б. упитанной, чистой повер-тью, без налета соли, твердой консистенции, запах и вкус свойст-е, допускается слегка ослабевшее брюшко с небольшим пожелтением. Дефекты: окисление жира, сырость. Кисловатый запах, плесневение, затхлость. Упаковывают в деревянные и картонные ящики, выстланные целлофаном. Хранят –5 - -8С 8-10 мес. зависит от темп-ры. Сушат тощую рыбу(треска, сайда, ерш, окунь). В зав-ти от темп0го режима: холодная(до 35С), горячая(сначала 200С, после 90С), сублимационная(из льда в пар, минуя жидкую фазу) сушка. По качеству на 1 и 2 сорта. Рыбы д.б. хорошо высушенной, с чистой поверх-ю, хрупкой консистенции, без порочащих признаков. Содер-е влаги до 38%. Соли 12%. Хранят 8-10С в вентилируемы, затемненных помещениях 8-9 мес. копченая- соленая или слегка подсоленая рыба. Обработанная продуктами неполного сгорания древесины. Различают холодного(40С), полугорячего(80С), горячего(80-170С) копчения. Вид копчения зависит от видового ассортимента рыбы, способа разделки. Качество: в зав-ти от вида копчения. Вида рыбы. Коптильного в-ва, концетрации дыма и др. выделяют 1 и 2 сорта. Ассортимент:сельди и сардины, копчушка, осетровые. Дефекты: плесневение, непрокопченность, натеки жира, окисление жира, ожоги, разрывы, горький вкус. Хранят около 0С от 15 сут. До 2 мес. иногда замораживают.

Рыбные консервы и пресервы. Р. консервы- группа продуктов, полностью подгот-х для исполь-я в пищу в холодном и подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и стерилизованных. Испол-т живую, охлажд-ю, морож-ю рыбу. С учетом хар-ра тепловой обработки, вида заливки и рыбы, консервы делят на группы: натуральные(рыба в собственном соку, рыба натур.с добавлением масла), в томатном соусе(карповые, окуневые, тресковые), в масле(шпроты, копченая рыба, кипперс в масле), в маринаде(килька, салака, треска), рыбные паштеты и пасты, рыборастительные. По качеству большинство на сорта не делятся. Оценивают по вн. виду банок, этикетке, по состоянию содержимого(вн. вид, вкус, запах, цвет, консистенция, масса, соотношение частей, кислотность). Дефекты: коррозия, бомбаж, подтеки. Упаковывают в жестяные, стекл-е, из алюминия банки. Маркируют: 1 ряд: дата изготовления, 2 ряд: ассортим-й знак, номер завода; 3 ряд: смена, индекс рыб. промыш-ти (Р). пресервы- целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых в-в и антисептиков., в герметичной упаковке, без стерилизации. В зав-ти от способа предварительной обработки делят на группы:1. Сельдь спец-го баночного посола(атлантич-я, каспийская); 2. Пресервы из разделанной рыбы(скумбрия, хамса,); 3. Пресервы из неразделанной рыбы; по качеству на сорта не подразделяют, кроме сельди. Хранят от –2 до –8 в зав-ти от антисептиков 1-5 мес.

Дата добавления: 2015-04-30