Органолептические показатели качества

Внешний вид характеризует общее визуальное впечатление о товаре. Цвет продукта может определяться с помощью цветовых шкал (чай), эталонов (кофе) и т.д. прозрачность определяется при органолептической оценке жидких продуктов (пиво, вино, соки). Цвет определяют при естественном дневном свете. Прозрачность характеризуется степенью прохождения света через слой жидкости определенной толщины, отсутствием мути, осадка. Кроме того, может отмечаться наличие (отсутствие) плесени или слизи на поверхности продукта, посторонних включений, признаков брожения, соответствие рисунка поверхности или разреза (сыры, колбасы).

Такие показатели как запах, аромат, букет определяют с помощью обоняния. В спорных ситуациях для лучшего восприятия запаха, повышают температуру продукта согреванием его в ладонях (мука, крупа), опусканием в горячую воду (мука, жабры рыб), путем пробной варки каш (крупа), выпечки хлеба (мука), растирания на тыльной стороне ладони (растительное масло), использования «пробы иглой» или «пробы на нож» (мясо, рыба). Например, подогретый нож вводят глубоко в части продукта, наиболее подверженные порче (у костей, в местах повреждений и т.п.), затем его извлекают и сразу определяют запах. Запах является одним из существенных показателей свежести продукта.

Консистенция, степень измельчения, структура продукта определяются с помощью осязания - прикасаясь, прощупывая, надавливая, простукивая (мороженое мясо) продукт рукой. Например, так определяют упругость охлажденных мяса и рыбы.

Вкус является одним из наиболее значимых органолептических показателей. Различают несколько основных видов вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Их сочетание образует более сложные вкусовые композиции, например, кисло-сладкий, характерный для ягод и плодов Вкус также может быть терпким, вяжущим, жгучим, острым, освежающим.

Звук и слуховые ощущения применяют при оценке степени зрелости арбузов, степени насыщенности углекислым газом газированных напитков.

Инструментальные (лабораторные) методы применяют для определения численных значений показателей качества и безопасности пищевых продуктов и сырья (например, химического состава), получаемых при использовании технических средств (приборы, реактивы). К данным методам относятся физические, химические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследования. Их преимуществом является точность результатов. Одним из лучших методов экспертизы пищевых продуктов является метод газожидкостной хроматографии.

Ответственность изготовителей, органов по сертификации, испытательных лабораторий (центров) и их должностных лиц за нарушение обязательных требований к продукции (товарам) установлена Гражданским кодексом Российской Федерации, Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях, Уголовным кодексом Российской Федерации и другими законодательными актами. Федеральный закон "О техническом регулировании", введенный в действие 1 июля 2003 г., предусмотрел ряд составов правонарушений, за совершение которых указанные органы и должностные лица должны нести ответственность в соответствии с названными законодательными актами.

За нарушение требований технических регламентов и, в частности, за следующие правонарушения: "если в результате несоответствия продукции требованиям технических регламентов, нарушений требований технических регламентов при производстве, эксплуатации, хранении, перевозке, реализации и утилизации причинен вред жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений, изготовитель (исполнитель, продавец, лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя) обязан возместить причиненный вред в соответствии с законодательством Российской Федерации".

Недостаток товара (работы, услуги) как одно из оснований ответственности может носить производственный, конструктивный, рецептурный или иной характер, который является результатом нарушения изготовителем, продавцом, исполнителем требований к качеству и безопасности товара (работы, услуги), либо в предоставлении неполной или недостоверной информации о них.

Обязанность продавца (исполнителя) передать покупателю товар (выполнить работу, оказать услугу) надлежащего качества, необходимую и достоверную информацию о товаре, работе, услуге установлена ст. 469, 495 ГК РФ, ст. 4, 10 Закона.

Вред, как второе важное основание ответственности, - это ущерб, причиненный личности гражданина вследствие утраты здоровья или получения увечья, или смерти кормильца, а также ущерб, причиненный имуществу гражданина или юридического лица вследствие его повреждения, уничтожения, порчи и т.п.

Следует иметь в виду, что ответственность по ст. 1095 ГК РФ наступает, если вред находится в причинной связи с недостатками товара (работы, услуги), т.е. является следствием нарушения требований к качеству и безопасности товара, работы, услуги или недостаточной, недостоверной информации о них.

В отличие от общего правила, установленного ст. 1064 ГК РФ, согласно которому лицо, причинившее вред, освобождается от возмещения вреда, если докажет, что вред причинен не по его вине, ст. 1095 ГК РФ предусматривает ответственность изготовителя, продавца или исполнителя независимо от вины, т.е. как при наличии вины, так и при ее отсутствии.

7. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, ПОНЯТИЕ ОБ АССОРТИМЕНТЕ И ТОВАРНОМ СОРТЕ

В основу товароведной классификации продовольственных товаров положены такие признаки как химический состав, степень обработки сырья, происхождение, назначение и другие признаки. Например, при классификации по сырью выделяются товары плодоовощные, мясные, рыбные, молочные; по назначению - пищевые концентраты, вкусовые товары.

В целом товароведная классификация пищевых продуктов представлена следующими основными группами:

· зерномучные (крупа, мука, макаронные, хлебобулочные изделия);

· плодоовощные (овощи, плоды, ягоды, грибы);

· сахар, крахмал, мед и кондитерские (печенье, торты, рулеты, конфеты и другие фруктовые, ягодные и мучные изделия, восточные сладости, шоколад);

· вкусовые (чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия);

· молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло из коровьего молока, сыры, молочные консервы, молочные составные и молокосодержащие продукты, сливочно-растительные спреды);

· мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты (печень, языки и т.д.), полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, мясные, мясосодержащие товары, кулинарные изделия, консервы);

· яйца и яичные товары (яйца, яичный порошок, меланж);

· рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты);

· пищевые жиры (масла растительные, маргарины, кулинарные жиры, майонезы, растительно-сливочные и растительно-жировые спреды и т.д.).

В пределах вышеуказанных групп товары различают по видам, типам, разновидностям, сортам, классам, маркам.

Товарный сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленным в нормативных документах. Например, вареные колбасы по сортам подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и предназначающийся для удовлетворения потребностей потребителей. Для таможенного дела также важно такое понятие, как номенклатура товаров.

Номенклатура товаров – это перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения, предназначающийся для регламентирования определенной профессиональной деятельности, например, ТН ВЭД ТС (Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Российской Федерации).

8. КОМПОНЕНТЫ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ: ВОДА И МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА (СОДЕРЖАНИЕ, СВОЙСТВА, ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ)

Вода существенно влияет на вкус и консистенцию продуктов питания, обуславливает их пригодность для хранения.

Много воды находится (1 г на 100 г): в плодах и овощах – 65–95, молоке – 87–90, мясе – 58–74, рыбе – 62–84. Значительно меньше ее в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах и овощах – 12–17, сахаре – 0,14–0,40. Продукты, содержащие много воды, хотя и отличаются низкой энергетической ценностью, но их биологическая ценность может быть высокой. В сутки человеку требуется в среднем 2,2 л воды, в т.ч. питьевой (чай, кофе и т.д.) – 1 л, в супах – 0,5 л, в продуктах питания – 0,7 л. В основном вода поступает в организм с пищей и как питьевая вода.

Способность веществ поглощать влагу называется гигроскопичностью. Высокая гигроскопичность характерна для сахара, соли, муки, сушеных плодов, овощей и других продуктов. Гидрофобными (водоотталкивающими) свойствами обладают жиры.

В пищевых продуктах вода может находиться в свободном (в межклеточном пространстве и клеточном соке) и связанном (молекулы воды соединены с другими веществами) состоянии. Свободная вода создает благоприятные условия для деятельности ферментов и развития микроорганизмов. При хранении и переработке пищевых продуктов вода из одного состояния может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих товаров. Так, при варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков и клейстеризации крахмала. При оттаивании замороженных картофеля или мяса часть связанной воды переходит в свободное состояние.

Содержание воды (массовая доля влаги) является важным показателем качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро портятся. Уменьшение влаги в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усвояемость. Влажность определяют в основном высушиванием и рефрактометрическим методом (по сухому веществу).

Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека. Они входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие, а иногда и переизбыток отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Суточная потребность человека в минеральных веществах составляет примерно 14 – 20 мг. Их количество в продуктах различно (мг на 100 г продукта): в манной крупе – 0,5, в молоке – 0,7, в яйцах – 1,0, в мясе – 0,6–1,2, в рыбе – 0,9.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Массовая доля золы – важнейший физико-химический показатель качества и безопасности пищевых продуктов и сырья, например, используется при определении сорта муки и крахмала, характеризует степень чистоты сахара. Такие минеральные вещества как мышьяк, кадмий, ртуть, свинец, стронций, цезий являются нормируемыми показателями санитарно-эпидемиологической безопасности пищевых продуктов и сырья.

В зависимости от количественного содержания в продуктах минеральные вещества делят на макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера, хлор и другие элементы, содержание которых выражается в мг на 100 г продукта.

Кальций. Недостаток приводит к нарушениям минерализации костной ткани, рахиту, снижению мышечного тонуса, нарушению сердечной деятельности. Физиологическая потребность человека в кальции составляет 800-1000 мг в сутки. Кальций содержится в молоке и молочных продуктах, желтке яиц, рыбе, фасоли, горохе, бобах, салате, шпинате, петрушке.

Фосфор принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, углеводном обмене, формировании костной ткани и буферной системы крови, активировании ферментов, входит в состав клеточных мембран, нуклеиновых кислот и АТФ (аденозинтрифосфорная кислота). Кости теряют прочность при нарушении в них нормального соотношения кальция и фосфора. Физиологическая потребность человека в кальции составляет 1000-1500 мг в сутки. Источником фосфора в питании человека являются мясо, рыба, яйца, сыр. Кальций и фосфор хорошо усваиваются организмом при соотношении в продуктах 1:1,2 или 1:1,5.

Магний участвует в формировании костей, обмене углеводов, регулирует работу нервной ткани, входит в состав важнейших ферментов. Магний способствует снижению холестерина в плазме крови, обладает сосудорасширяющим свойством. Недостаток магния приводит к прекращению роста, нервной сверхвозбудимости, заболеваниям кожи, выпадению волос. Суточная потребность взрослого человека в магнии составляет 350–500 мг. Магний содержится в крупах (овсяная, ячневая), бобовых (фасоль, горох), орехах, рыбе, ржаном хлебе.

Железо необходимо для образования гемоглобина крови, является составной частью цитохромов, важнейших окислительно-восстановительных ферментов – каталазы и пероксидазы. Недостаток железа приводит к нарушению снабжения тканей организма кислородом и возникновению болезни «железодефицитная анемия». Суточная потребность железа 15 мг. Источником железа в питании служат мясо, печень, почки, рыба, яйца, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель, гречневая крупа и пшено.

Калий и натрий специфически влияют на обмен воды в организме. Калий усиливает выделение мочи, а натрий, наоборот вызывает накопление воды в организме. Калий регулирует кислотно-щелочное равновесие крови, давление, участвует в передаче нервных импульсов, положительно влияет на сердечно-сосудистую деятельность. Суточная потребность взрослого человека в калии составляет 2500–5000 мг, натрии – 4000–6000 мг. Высоким содержанием калия отличаются растительные продукты: картофель, горох, фасоль, виноград, курага, чернослив, баклажаны, кабачки, томаты, капуста.

Хлор входит в состав плазмы крови и играет важную роль в поддержании осмотического давления, участвует в реакциях иммунитета организма, в деятельности хлорсодержащих антибиотиков (левомецитин). Хлорид натрия необходим для образования соляной кислоты стенками желудка, входящей в состав желудочного сока. Физиологическая норма хлора в рационе питания человека составляет 5000–7000 мг/сут. Потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном за счет поваренной соли.

Сера входит в состав белков в виде серусодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также липидов, витамина В1 и гормона инсулина. Содержание серы выше в продуктах животного происхождения.

К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор и др. Микроэлементы представляют собой большую группу химических веществ, содержащихся в малых концентрациях, выражаемых в мкг на 100 г продукта. Избыток одного микроэлемента может вызвать дефицит другого.

Медь и кобальт способствуют образованию гемоглобина крови. Биологическая роль меди связана с участием в построении ряда белков и окислительно-восстановительных ферментов – цитохромоксидазы, аскорбатоксидазы, полифенолоксидазы, а также активирования процессов биологического окисления в тканях. Дефицит меди в организме может привести к таким заболеваниям как анемия, цирроз печени, эмфизема легких. Кобальт входит в состав витамина В12, участвует в белковом и углеводном обмене, активируя ферменты пептидазы и фосфатазы. Недостаточность кобальта в пище человека приводит к нарушению синтеза витамина В12 и злокачественной анемии. Суточная потребность взрослого человека в меди составляет 2 мг, кобальта – 0,1–0,2 мг. В сравнительно больших количествах медь и кобальт содержатся в желтке яиц, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови, орехах.

Йод необходим организму для нормальной работы щитовидной железы и выработки гормона тироксина. Тироксин регулирует состояние энергетического обмена, активно воздействует на физическое и психическое развитие человека, на функциональное состояние центральной нервной системы и эмоционального тонуса человека, на деятельность печени и сердечно-сосудистой системы. Тироксин также влияет на водно-солевой обмен, обмен белков, липидов и углеводов, усиливая метаболические процессы в организме. При недостатке йода развивается «зобная болезнь», характеризующаяся нарушением синтеза тироксина. Суточная потребность в йодидах составляет 0,1–0,2 мг. Йодом богаты морские водоросли и рыбы, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат и шпинат. Содержание йода в продуктах зависит от его содержания в почве. Для профилактики зоба в питании используют йодированную поваренную соль.

Марганец необходим для регуляции углеводного и липидного обмена, нормального роста, репродуктивности, формирования костей, нормального метаболизма соединительной ткани, образования гемоглобина крови. Марганец участвует в функционировании многих ферментных систем. Недостаточность марганца проявляется в похудании, дерматите, тошноте. Рекомендуемая суточная потребность человека в марганце составляет 5–10 мг. Высокое содержание марганца отмечается в чае, кофе, листовых овощах, злаковых, бобовых и орехах и низкое – в мясе, рыбе, яйцах и молочных продуктах.

Фтор способствуют формированию костей и дентина зубной эмали. При недостатке фтора развивается кариес и остеопороз. Суточная потребность во фторидах составляет 0,5–1 мг. Основным источником фтора является питьевая вода, которую часто специально фторируют. Достаточно высок его уровень в рыбе, орехах, печени, овсяной крупе, баранине и телятине. Избыток фтора вызывает флюороз (крапчатость) зубной эмали.

Селен принимает активное участие в различных метаболических реакциях, в деятельности ферментов, регулирующих окисление липидов и белков. При недостатке селена снижается деятельность иммунной и обеззараживающей систем, тем самым снижается степень противодействия организма развитию патогенных микроорганизмов и раковых клеток. Недостаток селена может привести к анемии, сахарному диабету, инфаркту миокарда. Суточная потребность человека в селене составляет 0,5 мг.

Цинк участвует в построении ферментных систем, в процессах биосинтеза белка и нуклеиновых кислот, образует комплексы с нуклеиновыми кислотами, ответственными за хранение и передачу наследственной информации. При недостатке цинка отмечается замедление роста, полового развития, нарушение вкуса и обоняния, потеря аппетита. Отравление цинком может произойти при употреблении продуктов, хранившихся в оцинкованной посуде. Особенно опасны в этом отношении кислые напитки. Суточная потребность человека в цинке составляет 10–15 мг. Основными пищевыми источниками цинка являются твердые сыры, мясо, птица, зернобобовые, креветки, орехи.

К ультрамикроэлементам относятся минеральные вещества (ртуть, свинец, золото, радий и др.), содержание которых измеряется в микрограммах (и менее) на 100 г продукта.

9.КОМПОНЕНТЫ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ: БЕЛКИ И ФЕРМЕНТЫ (СОДЕРЖАНИЕ, СВОЙСТВА, ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ)

Белки — это высокомолекулярные азотистые соединения. В состав молекулы белка обязательно входят углерод, водород, кислород, азот, а также сера, фосфор, хром, железо, медь.

Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Под влиянием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот, из которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма человека. Постоянно встречаются 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми, т.е. образуются непосредственно в организме и должны поступать с пищей.

Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют полноценными. Такие белки содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относят к неполноценным.

По составу белки делят на простые – протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и сложные – протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества — глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.).

К протеинам относятся альбумины (молока, яиц, крови), глобулины (фибриноген крови, глобулин яиц, туберин картофеля и др.), глютелины (пшеницы и ржи), проламины (глиадин пшеницы), склеропротеины (коллаген костей, эластин соединительной ткани, кератин волос).

К протеидам относят фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединение белка глобина и красящего вещества; глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфатид), входящие в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен; нуклеопротеиды, содержащие нуклеиновые кислоты.

Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях: жидком (молоко, кровь), полужидком (яйца), твердом (шерсть, ногти).

По растворимости белки делят на растворимые в воде и слабых растворах солей, а также нерастворимые. Растворимые белки при нагревании до 70–80 ºС денатурируют (свертываются). При этом у них снижается способность связывать воду и они теряют часть влаги. Данным свойством белков объясняется уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке и жарении. Денатурация белков может быть термической, кислотной, а также под действием солей тяжелых металлов (высаливание) и спиртов. Процесс денатурации белков является необратимым.

Важнейшее свойство белков – способность образовывать гели, которые образуются за счет набухания белков в воде. Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При «старении» гель отдает воду, сморщиваясь и уменьшаясь в объеме. Данное явление, обратное набуханию, называется синерезисом.

Под действием ферментов, кислот, щелочей белки гидролизуются до аминокислот. Данная реакция наблюдается при созревании сыров, а также длительном кипячении соусов, содержащих кислоты.

При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот - аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород. Такой процесс называют гниением белков. По количеству продуктов гнилостного распада белков определяют свежесть мяса.

Человеку необходимо ежедневно 80 – 100 г белков, в том числе 50 г животных. При окислении 1 г белка в организме выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж). Больше белков требуется работникам, занятым тяжелым физическим трудом, а также молодому растущему организму.

Содержание белков в пищевых продуктах составляет (г на 100 г продукта): в мясе – 11,4–21,4, рыбе – 14–22,9, молоке – 2,8, твороге – 14–18, яйцах – 12,7, хлебе – 5,3–8,3, крупах – 7,0–13,1, картофеле – 2, плодах – 0,4–2,5, овощах – 0,6–6,5.

Ферменты – это вещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие роль катализатора биохимических процессов. Ферменты играют важную роль в процессах питания и обмена веществ, широко используются в современных технологиях производства пищевых продуктов. Ферменты могут ускорять как полезные процессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов. Положительное действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, в процессе хранения сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухудшение качества или порчу пищевых продуктов: порча мяса, рыбы, скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна, появление сладкого вкуса в картофеле и т. д. Повышение влажности продукта усиливает действие ферментов, а при высушивании активность их замедляется. Одни ферменты активны только в кислой среде, другие — в щелочной среде, некоторые проявляют свою активность в нейтральной среде.

Оптимальной температурой для развития ферментов является температура 40 – 60 °С. При низких температурах ферменты не разрушаются, но их действие резко замедляется, при высоких температурах (70–80 °С и выше) ферменты разрушаются.

Ферменты делят на шесть классов: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (синтетазы).

Каждый фермент действует на определенное вещество, например, лактаза катализирует только лактозу.

Ферментный состав пищевых продуктов различен и имеет важное значение для экспертизы их качества. Например, определяя в молоке фосфатазу, устанавливают, подвергалось ли оно длительной пастеризации, так как при его нагревании в течение 30 мин при 63 °С фосфатаза разрушается.

10.КОМПОНЕНТЫ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ: УГЛЕВОДЫ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ И КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА (СОДЕРЖАНИЕ, СВОЙСТВА, ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ)

Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения и образуются в зеленых частях растений при участии хлорофилла и использования углекислоты, воды и световой энергии. Углеводы являются хорошим источником энергии для организма человека. При окислении 1 г усвояемых углеводов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж). Суточная потребность в углеводах составляет 400–500 г, в т.ч. 50–100 г моно- и дисахаридов.

По физическим и химическим свойствам углеводы делят на моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Моносахариды имеют формулу C6H12O6, по внешнему виду белые кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усваиваются организмом. К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу.

Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах, овощах, меде. Роль глюкозы особенно велика для деятельности центральной нервной системы, где она является важнейшим субстратом окисления. Повышенное содержание глюкозы в крови приводит к нарушению обмена веществ и является признаком такого заболевания как сахарный диабет.

Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семечковых плодах и арбузах. Фруктоза лучше переносится больными сахарным диабетом, так как ферменты, участвующие в превращениях фруктозы не требуют для проявления своей активности инсулина.

Глюкоза и фруктоза хорошо растворимы в воде, гигроскопичны (особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжами с образованием этилового спирта и углекислого газа.

Галактоза является составной частью молочного сахара, обладает незначительной сладостью.

Дисахариды имеют общую формулу С12Н22О11. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу, трегалозу. По внешнему виду это белые кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде, сладкие на вкус.

Под действием ферментов пищеварительного тракта дисахариды легко гидролизуются с образованием моносахаридов и потому хорошо усваиваются. Гидролиз дисахаридов происходит также при нагревании их с растворами кислот, при варке варенья и киселей из плодов и ягод.

Под действием дрожжей сахароза и мальтоза сбраживаются с образованием этилового спирта и выделением углекислого газа.

При нагревании кристаллов сахара до температуры 160 - 190 ºС происходит карамелизация сахаров с образованием темноокрашенного вещества карамелена, хорошо растворимого в воде.

При кипячении молока, выпечке хлеба происходит взаимодействие сахаров с аминокислотами белков и образуются меланоидины – вещества, придающие кремовый цвет топленому молоку и коричневый – корочке испеченного хлеба.

Сахароза (свекловичный сахар) содержится в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах, овощах. Под действием ферментов и при нагревании с растворами кислот легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Смесь, состоящая из равного количества глюкозы и фруктозы, называется инвертным сахаром. Инвертный сахар отличается высокой гигроскопичностью, сахароза же, наоборот, хорошо растворяется в воде, но гигроскопичность ее незначительна. Чтобы предохранить открытую карамель от увлажнения, ее обсыпают сахаром, а также используют сахарную пудру для посыпки форм для желе и поверхности киселей.

Мальтоза (солодовый сахар) содержится в проросшем зерне, патоке. Мальтоза образуется при гидролизе крахмала, а при гидролизе мальтозы образуется глюкоза.

Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке. При ее гидролизе образуются глюкоза и галактоза. Под действием ферментов молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Это свойство используется при производстве кисло-молочных продуктов.

Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах.

Полисахариды имеют общую формулу (С6Н10О5)n. К ним относят крахмал, гликоген, инулин, клетчатку.

Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения таких как мука, крупа, макаронные изделия (70–80 %), картофель (12–24 %) и др. Зерна крахмала различных растений по строению и размеру неодинаковы и имеют свои специфические признаки: форму, структуру, размер зерен. Вид крахмала определяют под микроскопом.

Наружная часть зерна крахмала состоит из амилопектина, внутренняя – из амилозы. Амилопектин при нагревании с водой набухает и клейстеризуется, чем, например, объясняется увеличение объема макаронных изделий при варке. В холодной воде крахмал нерастворим. При хранении хлеба, вареного картофеля и т.п. наблюдается старение клейстеризованного крахмала, сопровождающееся выделением капелек воды.

Под действием фермента α-амилазы крахмал расщепляется до декстринов, под действием β-амилазы – до мальтозы, которая в свою очередь под действием фермента мальтазы превращается в глюкозу. Гидролизом крахмала получают патоку.

Характерная реакция для определения присутствия крахмала в пищевых продуктах – синий цвет при воздействии йода.

Гликоген (животный крахмал) откладывается в печени и мышцах животных. Гликоген растворим в воде, продукт гидролиза – глюкоза.

Инулин содержится в земляной груше и цикории. Инулин хорошо растворим в горячей воде, конечный продукт гидролиза – фруктоза.

Клетчатка – главный компонент клеточных стенок растений. Клетчатка положительно действует на процесс пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Суточная потребность в клетчатке составляет, примерно, 25 г.

К органическим кислотам относят уксусную, молочную, лимонную, яблочную, бензойную и другие. Даже небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы, способствует изменению микрофлоры в благоприятную сторону и повышает усвояемость пищи. Например, яблочная и лимонная кислоты положительно влияют на обмен липидов, приводя к снижению уровня холестерина и общих липидов внутренних органов. Бензойная кислота обуславливает хорошую сохраняемость клюквы и брусники. Кислотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого человека в кислотах достигает 2 г.

Красящие вещества, такие как хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды обусловливают цвет пищевых продуктов.

Хлорофилл представляет собой зеленый пигмент и находится главным образом в плодах и овощах. Хлорофилл хорошо растворяется в жирах, а при нагревании в кислой среде превращается в феофитин – вещество бурой окраски.

Каротиноиды – это пигменты, придающие продуктам оранжевую, красную и желтую окраску. Например, каротин находится в абрикосах, моркови, цитрусовых, шпинате; ликопин окрашивает в красный цвет томаты; ксантофилл придает продуктам желтый цвет.

Флавоновые пигменты являются причиной окраски растительных продуктов в желтый и оранжевый цвета (чешуя репчатого лука).

Антоцианы представляю собой пигменты, придающие соответствующую окраску свекле, кожице винограда, вишни, брусники и т.д.

Хромопротеиды являются пигментами и обусловливают красную окраску мяса, крови.

11. КОМПОНЕНТЫ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ: ЖИРЫ И ВИТАМИНЫ (СОДЕРЖАНИЕ, СВОЙСТВА, ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ)

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот.

В пищевых жирах преобладают триглицериды. По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на низкомолекулярные (до 9 атомов углерода) и высокомолекулярные.

Низкомолекулярные жирные кислоты - масляная, капроновая, каприновая, каприловая, бывают только предельными. Они растворимы в воде, летучи и обладают неприятным запахом.

Высокомолекулярные жирные кислоты делятся на предельные – стеариновая С17Н35СООН, пальмитиновая С15Н31СООН, миристиновая С13Н27СООН и др.) и непредельные – олеиновая С17Н33СООН, линолевая С17Н31СООН, линоленовая С17Н29СООН и др.

В углеродной цепи предельных жирных кислот атомы углерода соединяются одинарными связями, а непредельные жирные кислоты имеют две, три и большее число двойных связей. По месту двойных связей к жирным кислотам при определенных условиях может присоединяться водород, в результате чего жир из жидкого состояния переходит в твердое. Данный процесс называется гидрогенизацией:

С17Н33СООН + Н2 = С17Н35СООН

Гидрогенизированный жир (саломас) является основным сырьем для приготовления маргарина и кулинарных жиров.

Жиры легче воды (их плотность 0,91–0,97), растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. Легче усваиваются жиры с температурой плавления ниже или близкой к температуре тела человека. В бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином — содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Температура плавления жиров составляет (°С): говяжьего – 43–51, бараньего – 44–54, свиного – 36–48.

В растительных жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Некоторые из ненасыщенных жирных кислот являются незаменимыми (линоленовая, арахидоновая), так как не способны синтезироваться организмом. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав оболочек нервных волокон, влияют на обмен холестерина, стимулируя его выделение из организма, участвуют в обмене витаминов группы В. С участием липидов образуются некоторые гормоны, витамин Д, а витамины А, Е, К являются жирорастворимыми и без жира не усваиваются.

Недостаток жиров в организме может привести к нарушениям функций центральной нервной системы, патологическим изменениям кожи, органов зрения, почек.

Избыточное потребление жиров, особенно животного происхождения отрицательно влияет на организм и способствует развитию ожирения, атеросклероза, заболеваний печени.

При варке бульонов происходит эмульгирование жира. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Образующиеся свободные жирные кислоты придают бульону мутность, неприятные вкус и запах. При не соблюдении условий хранения может происходить гидролиз жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов.

При нагревании жиров выше температуры дымообразования (свыше 200 °С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеина, обладающего едким запахом, раздражающим слизистые оболочки носа и горла.

Под действием кислорода, света, воды, ферментов инициируется процесс прогоркания жира, сопровождаемый образованием альдегидов, кетонов и других веществ, вредных для организма.

Жироподобные вещества (липоиды) представлены фосфатидами, стеринами и восками.

Жиры в организме являются важным источником тепловой энергии. При окислении 1 г жира в организме выделяются 9,0 ккал (37,7 кДж), что в два раза выше по сравнению с реакциями распада углеводов и белков. Для полноценного питания человеку ежедневно требуется 80–100 г жиров, в т.ч. растительного происхождения – 20–25 г. Содержание жиров в продуктах существенно разнится (г на 100 г): сливочное масло – 82,5, подсолнечное масло – 99,9, молоко – 3,2, мясо – 1,2–49, рыба – 0,2–33.

Витамины представляют собой органические соединения различной химической структуры с высокой биологической активностью. Витамины синтезируются в организме в недостаточных количествах или не синтезируются вообще и должны поступать с пищей. Отсутствие витаминов приводит к тяжелым заболеваниям.

Авитаминоз – полное истощение витаминных ресурсов организма. Гиповитаминоз – резкое снижение обеспеченности тем или иным витамином. Гипервитаминоз – избыток витаминов.

Содержание витаминов в продуктах выражают в миллиграммах на 100 г продукта. В зависимости от свойств и характера распространения в продуктах витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые.

Дата добавления: 2015-04-30