Определение по органолептическим показателям качества исследуемого супа, соблюдения технологического процесса его приготовления

Определение фактической массы порции супа.

Ход работы

Лабораторная работа № 4

Защита лабораторной работы № 3

Для защиты лабораторной работы предлагается ответить на вопросы и выполнить следующие задания:

1 Назовите органолептические показатели, по которым оценивают качество рыбных полуфабрикатов.

2 Назовите органолептические показатели, по которым оценивают качество овощных полуфабрикатов.

3 Назовите метод, которым определяют содержание соли в рыбных полуфабрикатах.

4 Объясните, как подготовить пробу сульфитированного картофеля для лабораторного анализа.

5 Изложите технику определения содержания сернистого ангидрида SO₂ йодометрическим методом.

Тема: Исследование и оценка качества супов.

Цель: Сформировать умение исследовать супы и оценивать их качество.

Дата проведения:

Супы отбирают для лабораторного анализа с раздачи и из котлов.

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных – 75⁰С, пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью – 65⁰С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью – 75⁰С, холодных – не выше14⁰С и не ниже 7⁰С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин.

Пробы, доставленные на анализ, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб. Взвешивание проб производят на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882 (согласно требованиям нормативной документации). Для определения средней массы отбирают три порции блюд. Средняя масса должна соответствовать норме. Одна порция может иметь отклонение ±3%.

Результат:

Фактическая масса порции супа –

Масса порции супа по сборнику рецептур (заявленная) –

Отклонение –

Заключение:

При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отварили отдельно и т. д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка – с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.

При проведении органолептического анализа пользуются Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Результат: Органолептическая оценка качества исследуемого супа оформлена в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества исследуемого супа

Наименование супа	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Заключение:

Дата добавления: 2015-04-30