Зависимость массы навески от влажности зерна

Работу начинают с определения влажности муки (лабораторная работа №3).

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПАДЕНИЯ

Неблагоприятные погодные условия (проливные дожди, повышенная влажность воздуха и др.) в период созревания урожая вызывают прорастание зерна на корню. Прорастание характеризуется резким повышением активности фермента α-амилазы, оказывающего сильное воздействие на крахмал в процессе выпечки хлеба – происходит его чрезмерное разжижение и декстринизация, что проявляется в липкости и влажности хлебного мякиша. К прямым методам определения степени прорастания зерна относят способы определения относительного содержания фермента в образце. Эти методы основаны на химических реакциях, основным недостатком которых является длительность анализа.

В настоящее время активность α-амилазы в муке или зерне определяют по методу Хагберга-Пертена. Суть метода состоит в клейстеризации водной суспензии муки или размолотого зерна в пробирке, погружённой в кипящую водяную баню, и последующим определением вискозиметрическим методом степени разжижения ферментом α-амилазы крахмала, содержащегося в пробе. Числом падения (ЧП) называют общее время в секундах с момента погружения вискозиметрической пробирки с мучной суспензией и специальным штоком-плунжером в кипящую водяную баню и после перемешивания до его погружения в пробирку на глубину 68 мм.

По величине ЧП зерно или муку относят к тому или иному классу.

Цель работы: Оценка качества муки (зерна) пшеницы и ржи по числу падения (ЧП).

Реактивы, оборудование, материалы:

мука (зерно) пшеницы, ржи и тритикале

прибор для определения числа падения ЧП-2

мельница лабораторная

весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г

пробирки вискозиметрические с внутренним диаметром (21,00±0,02) мм, наружным диаметром (23,80±0,25) мм, высотой внутренней части (220,0±0,3) мм

пробки резиновые №22 для вискозиметрических пробирок

пипетки вместимостью 25 см³ по ГОСТ 29227

вода дистиллированная по ГОСТ 6709

Последовательность выполнения работы

Водяную баню прибора через компенсатор заполняют дистиллированной водой и доводят воду в бане до кипения.

Для параллельного определения числа падения в муке из средней пробы отбирают две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по табл. 4.2.

Таблица 4.2

Влажность размолотого зерна или муки, %	Масса навески, г
9,0-9,1	6,40
9,2-9,6	6,45
9,7-10,1	6,50
10,2-10,6	6,55
10,7-11,3	6,60
11,4-11,6	6,65
11,7-12,3	6,70
12,4-12,6	6,75
12,7-13,3	6,80
13,4-13,6	6,85
13,7-14,3	6,90
14,4-14,6	6,95
14,7-15,3	7,00
15,4-15,6	7,05
15,7-16,1	7,10
16,2-16,6	7,15
16,7-17,1	7,20

Навески муки помещают в две вискозиметрические пробирки. Дозатором в пробирки наливают по 25,0±0,2 см³ дистиллированной воды температурой 20±5°С. Пробирки закрывают резиновыми пробками и одновременно энергично встряхивают 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробки, колесиком шток-мешалки счищают со стенок пробирок прилипшие частицы продукта в общую массу суспензии. Затем обе пробирки со вставленными в них шток-мешалками помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив их держателями таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалок. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирок в водяную баню автоматически начинают работать шток-мешалки, которые перемешивает суспензию в пробирках. Через 60 с шток-мешалки автоматически останавливаются в верхнем положении, после чего начинается их свободное падение. После полного опускания шток-мешалок счетчик автоматически останавливается. По счетчику определяют число падения − время в секундах с момента погружения пробирок с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалок. За окончательный результат числа падения принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесок, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины. При превышении допускаемого расхождения определение ЧП повторяют.

Дата добавления: 2015-04-30