Химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов

Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов. В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др. Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную. Она существенно влияет на питательную ценность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, относятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной средой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в которых мало воды, более стойки в хранении. В то же время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя биологическая ценность их может быть высокой). Каждый продукт должен содержать воду в определенных количествах, что предусмотрено во многих стандартах и является одним из основных показателей качества. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, увлажняться.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сутки 20—30 г зольных элементов.

В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы делят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.)- Выделяют также и ультрамикроэлементы (радий, торий, ртуть и др.).

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400—500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отложению в теле человека жира. При окислении 1 г усвояемых углеводов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии. Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные). Моносахариды (глюкоза — виноградный сахар; фруктоза — плодовый сахар). Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником витаминов, являются источником энергии

Белки - главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Они необходимы для построения тканей «умирающих клеток, образования ферментов, гормонов и иммунных тел;

Для каждого из перечисленных ниже объектов (пп. 32-101), как правило, необходимо знание следующих вопросов: ассортимент; технология производства, товароведная характеристика; экспертиза; маркировка, упаковка, транспортирование и хранение; классификация в ТН ВЭД ТС.

32. Зерно. Крупа. Мука.

33. Макаронные изделия.

34. Свежие овощи.

35. Свежие плоды.

36. Переработанные овощи и плоды.

37. Мясо убойных животных, домашней птицы и дичи.

38. Мясные продукты: вареные, запеченные, копченые.

39. Колбасные изделия. Мясные консервы.

40. Рыба: живая, охлажденная, мороженая.

41. Рыба: соленая, копченая.

42. Рыбные полуфабрикаты. Консервы и пресервы из рыбы.

43. Икра и ее аналоги.

44. Морепродукты.

45. Растительные масла.

46. Топленые животные жиры. Жиры-заменители.

47. Кондитерские, кулинарные и хлебопекарные жиры.

48. Маргарины. Спреды и топленые смеси.

49. Майонезы.

50. Крахмал и крахмалопродукты.

51. Сахар и его заменители.

52. Мед натуральный и искусственный.

53. Кондитерские товары (за исключением шоколада и какао-продуктов).

54. Шоколад и какао-продукты.

55. Молоко, молочные и молокосодержащие продукты.

56. Сливки и изделия на их основе. Кисломолочные продукты.

57. Продукты маслоделия.

58. Продукты сыроделия.

59. Молочные консервы.

60. Мороженое.

61. Крепкие алкогольные напитки.

62. Виноградные вина.

63. Слабоалкогольные напитки (квас, пиво).

64. Безалкогольные напитки.

65. Чай.

66. Кофе и кофепродукты.

67. Табак и табачные изделия.

68. Пряности и приправы.

Дата добавления: 2015-04-30