КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Качества хлеба
Изучите требования к влажности, кислотности, пористости хлеба. Запишите в тетрадь сущность методов определения указанных показателей и технику определения, формулу для обработки результатов с расшифровкой. · Определение влажности Метод основан на высушивании навески продукта до постоянной массы. Порядок проведения анализа. Булку хлеба разрезают поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, от которого отделяют мякиш на расстоянии около 1 см от корки. Масса пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро измельчают ножом до состояния мелкой крошки, перемешивают и взвешивают две навески по 5 г (с точностью до 0,01 г) в просушенных и тарированных металлических бюксах с крышками. Бюксы с открытыми крышками ставят в предварительно нагретый до 130 °С сушильный шкаф и высушивают 40 мин. После высушивания бюксы вынимают щипцами из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают 10-15 мин. и взвешивают. Содержание влаги в хлебе рассчитывают по формуле (1):
(1), где m1 – масса бюкса с навеской хлеба до высушивания, г; m2 – масса бюкса с навеской хлеба после высушивания, г; m – масса навески хлеба, г. За результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. · Определение кислотности хлеба Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта, раствором щелочи. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Градус кислотности – это количество миллилитров нормального раствора NаОН, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша. Порядок проведения анализа. 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в сухую колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. В мерную колбу на 250 мл наливают дистиллированной воды комнатной температуры до метки, откуда 60-65 мл переливают в колбу с измельченным мякишем. Мякиш быстро растирают палочкой до получения однородной смеси и доливают оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют в покое на 8 мин., после чего отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические формы вместимостью 100-150 мл, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NаОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
За результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений с точностью до 0,5 градусов. Кислотность (Х) в градусах выражают по формуле (2):
Х = 2×V×К (2),
где V – количество 0,1 н раствора NаОН, пошедшей на титрование, мл; К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора NаОН. · Определение пористости хлеба Пористость – это отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба характеризует его усвояемость. Порядок проведения анализа. Определение пористости хлеба проводят по методу Завьялова с использованием прибора Журавлевой. От половины изделия отрезают ломоть толщиной 7-8 см. Край цилиндра смазывают растительным маслом и осторожными вращательными движениями на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемку. Цилиндр вместе с мякишем укладывают в прорезь лотка. Втулкой мякиш выталкивают из цилиндра на 1 см, отрезают его по краю цилиндра ножом и удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают по краю цилиндра. Объем выемки мякиша равен 27 см³. Всего для хлеба пшеничного берут три выемки, для ржаного и ржано-пшеничного – четыре.
Подготовленные выемки взвешивают с точностью до 0,01 г и вычисляют пористость с точностью до 1 %. Пористость (Х) в процентах рассчитывают по формуле (3):
(3), где V – общий объем выемок хлеба, см³; m – масса выемок, г; q – плотность беспористой массы мякиша. Плотность беспористой массы мякиша хлеба из пшеничной муки 1-го сорта равна 1,31, из ржаной и ржано-пшеничной муки – 1,21, ржаных заварных сортов – 1,27. Результаты изучения физико-химических показателей образцов хлеба запишите в таблицу 2. По результатам анализа физико-химических показателей сделайте вывод о соответствии образцов хлеба требованиям нормативных документов. Таблица 2 – Показатели качества хлеба
Сделайте заключение о качестве хлеба и укажите возможные пути его использования. Контрольные вопросы 1 Назовите признаки классификации хлеба и классификационные группировки. 2 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества хлеба, регламентированные нормативными документами. 3 Изложите порядок проведения экспертизы хлеба. 4 Охарактеризуйте влияние влажности, кислотности и пористости на качество и сохраняемость хлеба. Какими методами определяют эти показатели? В чем заключается их сущность? 5 Приведите примеры функциональных видов хлеба. Охарактеризуйте их пищевую ценность. Задания для самостоятельной работы 1 Изучить ассортимент хлебобулочных изделий в предприятиях торговли, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям. Отчет представить в форме таблицы А.1 (таблица примерная, изменяются только вид продукта, наименование магазина), после которой следует дать ее краткий анализ и сформулировать вывод.
2 Изучить возможные дефекты хлебобулочных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения.
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 1581; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |