Качества растворимого кофе. Изучите требования к влажности, растворимости и кислотности кофе, а также наличию посторонних примесей

Изучите требования к влажности, растворимости и кислотности кофе, а также наличию посторонних примесей. Запишите в тетрадь сущность методов определения указанных показателей, технику определения и формулу для обработки результатов с расшифровкой.

· Определение массовой доли влаги проводят методом ускоренного высушивания. Навеску кофе 3 г помещают в предварительно взвешенный бюкс. Открытый бюкс помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130-135 °С, и высушивают при температуре 120±2 °С в течение 1 ч. После этого бюкс охлаждают в эксикаторе 15 мин. и взвешивают.

Влажность рассчитывают в процентах по формуле (8):

(8),

где m - масса навески кофе, г;

m₁ – масса бюкса с навеской кофе до высушивания, г;

m₂ – масса бюкса с навеской кофе после высушивания, г.

· Определение полной растворимости

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде. Навески кофе массой по 2,5 г помещают в стеклянные стаканы и растворяют при помешивании в 200 мл горячей воды (96-98 °С) и холодной воды (18-21 °С). Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

· Определение рН

рН напитка определяют с помощью лакмусовой бумаги, смачивая ее в растворе кофе. Для этого растворяют 10 г кофе в 200 мл горячей воды. По цвету лакмусовой бумаги определяют уровень рН напитка.

Посторонние примеси в кофе определяют визуально. Для этого образец переносят на лист белой бумаги, разравнивают и рассматривают на предмет наличия (отсутствия) примесей.

Результаты изучения физико-химических показателей образцов кофе запишите в таблицу 6. По результатам анализа физико-химичес-ких показателей сделайте вывод о соответствии образцов кофе требованиям ГОСТ Р 51881-2002.

Таблица 6 – Показатели качества кофе

Наименование показателя	По ГОСТ Р 51881-2002	Фактически
образец № 1	образец № 2
Внешний вид
Цвет
Вкус и аромат
Массовая доля влаги, %, не более
рН напитка, ед. рН, не менее
Полная растворимость, мин., не более: - в горячей воде - в холодной воде
Посторонние примеси

Сделайте заключение о качестве кофе и укажите возможные пути его использования.

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации и классификационные группировки кофе. Приведите примеры.

2 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества кофе, рег-ламентированные нормативными документами.

3 Изложите порядок проведения экспертизы кофе. Какие дефекты возможны в кофе?

4 Охарактеризуйте пищевую ценность различных видов кофе.

5 В чем отличие кофейных напитков от кофе? Сравните их потребительские свойства.

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить ассортимент кофе в предприятиях торговли. Отчет представить в форме таблицы А.1, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.

2 Изучить возможные дефекты кофе, причины их возникновения и меры предупреждения.

Дата добавления: 2015-04-30