Качества майонеза. Изучите требования к массовой доле влаги, кислотности и стойкости эмульсии

Изучите требования к массовой доле влаги, кислотности и стойкости эмульсии. Запишите в тетрадь сущность методов определения указанных показателей, технику определения, формулу для обработки результатов с расшифровкой.

· Определение массовой доли влаги

Метод основан на выпаривании влаги из навески майонеза с последующим досушиванием в сушильном шкафу до постоянной массы.

Порядок проведения анализа. В чистый стакан объемом 250 мл взвешивают 2,9-3,1 г майонеза с точностью до 0,01 г. Стакан ставят на предварительно нагретую электроплитку. Для контроля температуры электроплитки устанавливают термометр, конец которого погружен в стакан с рафинированным растительным маслом, имеющим температуру (140±10) °С. Содержимое стакана непрерывно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана после прекращения потрескивания и по изменению цвета майонеза до светло-коричневого. Затем стакан дополнительно высушивают в сушильном шкафу 30 мин. при температуре (103±3) °С.

Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин. и взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле (16):

(16),

где m – масса майонеза, г;

mı – масса стакана с майонезом до высушивания, г;

m2 – масса стакана с майонезом после высушивания, г;

Х1 – кислотность майонеза, в пересчете на уксусную кислоту, %, вычисленная по формуле (17).

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 %. Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

· Определение кислотности

Порядок проведения анализа. В колбу на 250 мл наливают 50 мл дистиллированной воды и взвешивают 1,9-2,1 г майонеза с точностью до 0,01 г. Содержимое колбы перемешивают круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют 0,1н раствором щелочи в присутствии 2-3 капель индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту (Х1), %, вычисляют по формуле (17):

(17),

где V – объем раствора 0,1н раствора щелочи, израсходованный на титрование, мл;

K – поправка к титру раствора щелочи;

N – коэффициент пересчета, равный: 0,0060 – для пересчета на уксусную кислоту; 0,0064 – для пересчета на лимонную кислоту;

m – масса майонеза, г.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,05 %. Вычисление проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака.

· Определение стойкости эмульсии

Метод основан на разрушении эмульсии под действием центробежной силы в центрифуге.

Порядок проведения анализа. Центрифужную пробирку на 10 мл заполняют майонезом до верхнего деления, плотно закрывают пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин. со скоростью 1500 минֿ¹. Затем эту пробирку помещают в кипящую водяную баню на 3 мин. и снова центрифугируют 5 мин.

Стойкость эмульсии (Х) в процентах неразрушенной эмульсии по объему, вычисляют по формуле (18):

Х = 10 × V (18),

где V – объем неразрушенной эмульсии, см³;

10 – объем пробы майонеза, см³.

За окончательный результат измерения считают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 2,0 %. Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

Результаты изучения физико-химических показателей образцов майонеза запишите в таблицу 12. По результатам анализа физико-химических показателей сделайте вывод о соответствии образцов майонеза требованиям ГОСТ 30004.1-93.

Таблица 12 – Показатели качества майонеза

Наименование показателя	По ГОСТ 30004.1-93	Фактически
образец № 1	образец № 2
Внешний вид, консистенция
Вкус и запах

Продолжение таблицы 12

Наименование показателя	По ГОСТ 30004.1-93	Фактически
образец № 1	образец № 2
Цвет
Массовая доля влаги, %
Кислотность, %
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее

Сделайте заключение о качестве майонеза, используя данные таблицы 13, и укажите возможные пути его использования.

Таблица – 13 Рецептуры майонезов, %

Наименование компонента	Провансаль	Салатный
I	II
Растительное масло	65,9	65,4	35,0
Яичный порошок	-	-	6,0
Сухой желток	5,2	5,0	-
Сухое обезжиренное молоко	-	1,6	2,5
Казеин	0,7	-	-
Сахар-песок	2,1	1,5	3,0
Соль	1,3	1,3	2,0
Горчица сухая	0,75	0,75	1,2
Сода пищевая	0,05	0,05	0,05
80 %-ная уксусная кислота	1,2	0,7	-
Уксус 5 %-ный	-	-
Вода	22,8	23,7	32,25
Итого

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации и классификационные группировки майонеза. Назовите признаки идентификации майонеза.

2 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества майонеза, регламентированные нормативными документами.

3 Изложите порядок проведения экспертизы майонеза.

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить ассортимент жировых товаров (по отдельным видам) в предприятиях торговли. Отчет представить в форме таблицы А.1, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.

2 Изучить возможные дефекты жировых товаров, причины их возникновения и меры предупреждения.

Дата добавления: 2015-04-30