ПТИЦА И ДИЧЬ 6 страница

ФРУКТОВЫЙ "ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"

Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и 1/2 стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного молока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.

МЕДОВЫЙ "ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"

Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимонного или апельсинного сока смешать и взбивать до получения однородной массы. Подать к столу в очень холодном виде.

ЛИМОННЫЙ НАПИТОК

Цедру с лимона растереть с сахаром (1/2 стакана), добавить сок, отжатый из 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом процедить, разлить в стаканы и подать к столу.

ОВОЩИ

КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

Закусочные консервы из овощей вырабатывают в следующем ассортименте: Овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты); Овощная икра из баклажан; Овощная икра из кабачков; Баклажаны, нарезанные кружками; Кабачки, нарезанные кружками; Баклажаны в томатном соусе; Кабачки в томатном соусе; Голубцы, фаршированные овощами; Голубцы, фаршированные овощами и рисом. Консервы из фаршированных овощей приготовлены из перца, баклажан или томатов, фаршированных смесью из шинкованных и обжаренных в растительном масле моркови, петрушки, лука, пастернака и залитых томатным соусом. Консервы из баклажан и кабачков, нарезанных кружками, изготовлены из тонких кружков баклажан или кабачков, переложенных фаршем из обжаренных в растительном масле моркови, белых кореньев и лука, с добавлением зелени и пряностей. Томатный соус для всех закусочных овощных консервов готовится из томата-пюре, с добавлением сахара, соли, горького и душистого перца. Каждый из этих консервов - превосходная, очень аппетитная закуска к обеду или к ужину.

ДВА СОРТА МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ

Молодые грибы намного лучше и вкуснее старых, что нашло отражение и в определении сортов всех грибных товаров. Различают, например, два сорта маринованных грибов: к высшему сорту относят грибы, диаметр шляпки которых не больше 3 см, а корешок не превышает 0,5 см, к первому же сорту причисляют грибы со шляпкой в 5 см и корешком не больше 2 см.

КОНСЕРВЫ "ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ"

Эти отличные закусочные консервы готовят из отборного сладкого перца, фаршированного смесью обжаренных белых кореньев, моркови, лука, зелени, и залитого томатным соусом. Соус приготовлен из томата-пюре, сахара, соли и пряностей.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ

Патиссоны (тарелочные тыквы) принадлежат к тыквенным овощам. Их консервируют в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты), с добавлением сельдерея, мяты, лаврового листа, перца, зелени петрушки, укропа, чеснока, листьев хрена.

ЗЕЛЕНЫЕ САЛАТЫ

Различают листовой и кочанный салат. Листовой салат - самый ранний, он первым появляется на огородных грядках и поэтому особенно ценится. Созревающий осенью кочанный салат несколько грубее по сравнению с ранним, но может быть сохранен в течение нескольких месяцев.

КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ

На зимний сезон и для дальних северных районов заводы консервируют в натуральном, естественном виде (без приправ) цельные помидоры, спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, морковь, свеклу и др. Эти консервы сохраняют вкус, аромат и пищевую ценность свежих овощей. Консервированные натуральные овощи готовы к употреблению. Их используют как самостоятельное второе блюдо или как гарнир к мясным или рыбным блюдам, или для приготовления первых блюд. При отсутствии свежих овощей из них можно пригоговить превосходный салат. Наиболее близки по вкусу к свежим томаты цельноконсервированные.

МОРКОВЬ

Покупая морковь, выбирайте наиболее ярко окрашенную. Такая морковь содержит больше желтого красящего вещества каротина, а из каротина в человеческом организме образуется витамин A. По содержанию каротина морковь превосходит все другие овощи и именно поэтому она во всех видах - сырая, вареная, тушеная - особенно полезна детям.

Морковь богата также минеральными солями и легко усвояемыми сахарами. Уже в начале лета на рынках появляется сочная, ароматная морковь "каротель". Несколько позднее созревает морковь "Нантская", отличающаяся от других сортов очень тонкой кожурой, нежной мякотью и высокой сахаристостью. Более поздними сортами являются "Шантене" и "Валерия". По вкусу морковь этих сортов уступает "Нантской", но превосходит ее по лежкости. В штабелях с переслойкой песком при температуре 0 гр. морковь "Шантене" и "Валерия" может быть сохранена в течение 6-7 месяцев. В любое время года в плодоовощном магазине можно купить консервы из натуральной моркови лучших сортов, обладающей всеми достоинствами свежей.

СВЕКЛА

Столовая красная свекла - весьма необходима при приготовлении пищи; она нужна для борща, а также для винегрета, для многих вторых блюд, гарниров и закусок. Свекла богата сахаром и минеральными веществами. При покупке выбирайте круглые и плоско-круглые темноокрашенные корнеплоды: они лучше, сочнее удлиненных. Консервная промышленность вырабатывает вкусную приправу к мясным и рыбным блюдам "Свеклу маринованную". Это - нарезанная небольшими кубиками лучшая молодая красная свекла в душистом маринаде.

НАБОР БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННЫХ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

В коробке такого набора для борща (весом 1 кг) содержится (в г)

Капусты белокочанной..... 322

Свеклы................... 364

Картофеля................ 214

Моркови.................. 57

Лука репчатого........... 43

Продается этот набор (его называют "Свежая овощная смесь, быстро замороженная") в килограммовых и полукилограммовых коробках. Овощи в этих коробках - отборные, высокосортные, уже промытые и очищенные. Принесите такую коробку с овощной смесью домой, откройте ее и опустите, не размораживая, в готовый кипящий бульон, прибавив, по желанию, томат-пюре, и через 10-12 минут, сэкономив много времени и труда, можете разливать в тарелки великолепный борщ.

СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Овощи и плоды, содержащие 80-90% воды, легко подвергаются воздействию различных микроорганизмов. Если же снизить содержание воды в овощах и плодах до 15%, то они становятся мало доступными воздействию микроорганизмов. На этом основан метод сушки овощей и плодов, широко применяющийся для заготовки их впрок. Сушеные плоды и овощи представляют очень компактный, удобный для перевозки и хорошо сохраняющийся продукт. Наша пищевая промышленность выпускает в широком ассортименте различные виды плодоовощных полуфабрикатов - сушеных овощей и плодов, в том числе и в виде готовых наборов для борщей, щей, супов, компотов. Так как при сушке удаляются несъедобные части (кожура, семена), эти продукты не нуждаются в предварительной очистке и сортировке. При современных методах сушки, которые применяются на предприятиях плодоовощной промышленности, в сушеных овощах и плодах сохраняются питательные вещества и даже свойственный свежим овощам и плодам аромат.

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ

Культура красного перца распространена на юге нашей страны - в Молдавии, на Украине, в Нижнем Поволжье (Астрахань) и южнее. Различают сладкие и острые (горькие) сорта перца. Наиболее распространенный и наилучший сорт сладкого перца - болгарский; у него крупный, толстый, короткий, почти четырехгранный плод (длиной 7-8 см). Зрелым этот плод бывает яркокрасным или желтым, но ему редко дают дозреть, а собирают зеленым, когда он особенно хорош для консервирования (консервы "Перец фаршированный"). Лучший сорт острого горького перца - Кайенский; у него плод красного цвета, вкус жгучий; высушенный и измельченный, он заменяет черный перец в заправке многих блюд. Острый вкус красного перца зависит от содержащегося в нем вещества - капсаицина. Степень едкости, жгучести этого вещества такова, что одной капли щелочноводного раствора, содержащей всего 1/2000 мг капсаицина, достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение. Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина C. В некоторых сортах перца содержание витамина C в три-четыре раза выше, чем даже в лимонах. Перец также очень богат витамином A. В нем содержится около 2,5% сахара, 1,2% белков, 0,5% минеральных веществ. Учитывая высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца, консервная промышленность широко использует его для консервирования. Фаршированный сладкий перец в масле принадлежит к числу лучших закусочных консервов.

АРОМАТНЫЙ УКСУС

Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус (его легко и просто купить в ближайшем магазине), можем предложить такой рецепт. В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.

ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ

Самая распространенная и популярная приправа к блюдам - столовая горчица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с прибавлением уксуса, сахара, соли, пряностей. Горчичный порошок - это измельченный жмых семян горчицы – масличного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах. В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке, поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это понадобится, используйте рецепт, приведенный на стр. 172. Уксус - незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов. Распространенная приправа - черный перец горошком. Кладут его в кушанья по вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1-2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей - по 2-3 горошины на порцию, в маринады - 10-15 горошин на 1 л жидкости, в студень - по 10-15 горошин на 1/2 кг голья. Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и уксус, чтобы по своему вкусу пользоваться этой приправой к первому и второму блюду или закуске. Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов. Душистый перец - высушенные семена гвоздичного дерева, применяется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады. Высушенные листья лаврового дерева - лавровый лист - очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в тушеные овощи и мясо. В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового листа указано в рецептах отдельных блюд). Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями применяют часто гвоздику и корицу. Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед тем как их ставить в печь. Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко. Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения) применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат. Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей) или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили). При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют имбирь; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах. Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях. По сравнению с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ

Шпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. Он превосходит другие овощи содержанием белков, минеральных солей (особенно железа) и сочетанием витаминов A, B1, B2 и C. В пищу используют только молодые листья шпината, снятые до появления стеблей. Консервы "Шпинат-пюре" позволяют в любое время года иметь в пищевом рационе высокопитательное и богатое витаминами блюдо из шпината. Весь процесс производства этих консервов на заводах обеспечивает полное сохранение в консервированном шпинате-пюре вкуса, цвета и всех питательных свойств свежего шпината. Щавель отличается от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем и объясняется его особо кислый вкус.

ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ

На юге, особенно в Закавказье, как правило, к столу подают различные пряные и острые по вкусу зеленые травки - тархун, киндзу и др. Эти травки - пряновкусовые растения. Многие из них растут не только на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец (богородская травка), майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кавказский тархун). Петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеизвестные овощи также принадлежат к пряновкусовым растениям. Все они чрезвычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способствуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно расширено. Нужно всем нам научиться и привыкнуть подавать к столу наравне с солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп, или лук, или зелень молодой лиственной петрушки. Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: "В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряновкусовые вещества. К важнейшим источникам таких веществ относятся пряновкусовые растения. Применение их, в небольших количествах, значительно улучшает и разнообразит пищу, повышает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания".

Джонджоли

Джонджоли - нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения (деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками. Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распространен в Закавказье, преимущественно в Грузии. Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту: 200 г джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10 г растительного масла.

ДАНДУР (портулак)

Дандур (портулак) - пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам. В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных банках. Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отваривают, отжимают и заправляют так: на 300 г дандура - 20 г виноградного уксуса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).

БАЗИЛИК

Базилик - однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Сухие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пряновкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и консервам.

ПОЛЫНЬ

Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ

Чабер - душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным

образом для засолки огурцов. Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.

МЯТА

Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пищевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т.п.). В свежем виде мяту применяют и как приправу. Особенно ценится мята перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали "холодной мятой".

ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ

Зубровка и зверобой - ароматные душистые травы. Используются они в качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают одноименные горькие настойки "Зубровку" и "Зверобой".

АНИС И ТМИН

Анис и тмин - пряности, плоды одноименных зонтичных растений – широко применяются в кулинарии: анис - главным образом в кондитерском производстве, а тмин - в хлебопекарном.

КАПЕРСЫ

Каперсник - кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.

ЭСТРАГОН

Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) - травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и высушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты, соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.

МАЙОРАН

Майоран - многолетнее или однолетнее растение, надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.

ЛУК-РЕЗАНЕЦ

Лук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более мелкий; растет он диким. Перо и луковицы лука-резанца используют как приправу.

УКРОП

Укроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и молодой, используют в качестве ароматной пряной травки, которую мелко нарезают и посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде укроп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной стадии созревания укроп (все растение, кроме корней) следует класть в соленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.

БАРБАРИС

Барбарис - дикий кустарник, его кислые, яркокрасные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барбарис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.

БАДЬЯН

Бадьян - плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый; используется в кулинарии как пряность.

СУП ИЗ ЛИСИЧЕК

Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании, посыпать перцем по вкусу.

ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ

Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обеденные консервы - консервированные первые и вторые блюда, совершенно готовые к употреблению. Консервируют следующие первые блюда: борщ, борщ украинский, рассольник, свекольник, щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рассольник с мясом, щи из квашеной капусты с мясом, щи суточные с грибами, щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавеля. В числе консервированных вторых блюд - солянка овощная, солянка овоще-грибная. Все без исключения обеденные консервы приготовлены из самых высококачественных продуктов и представляют собой совершенно готовое к употреблению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разбавить кипятком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде (вторые блюда). Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в той стадии зрелости, когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество витаминов и минеральных солей.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Пищевые концентраты - концентрированные продукты питания – поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению. Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам. В ассортименте концентратов - первые, вторые и третьи блюда. В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей. В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, ячневая, овсяная, из крупы "геркулес", из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый. Третьи блюда - всевозможные кисели, приготовленные на натуральных плодо-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородиновый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.). Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.). На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его употребления.

СОЛЬ

Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в другой пище и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма. Мы поэтому нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы добавлять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых продуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей. По способу добычи различаютсоль каменную, самоосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная. К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежного порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.

ГОРОХ

Если вы хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое пюре, то возьмите для этого лущеный, а не цельный горох в оболочке. Оболочка гороха содержит много клетчатки, она груба, нескоро разваривается, поэтому ее удаляют, выпуская в продажу главным образом лущеный горох: он быстрее разваривается и легче усваивается организмом.

ЗЕЛЕНЫЙ "МОЗГОВОЙ" ГОРОШЕК

Надпись "мозговой" на банке консервированного горошка означает, что это - наилучший сорт сахарного горошка. У семян этого сорта поверхность морщинистая, как бы гофрированная.

КУКУРУЗА

Кукуруза - южная сельскохозяйственная культура, она распространена на Украине, в Молдавии, в Закавказье и в некоторых других районах. Во многих районах СССР эту культуру очень мало знают или совсем не знают. А, между тем, она заслуживает того, чтобы занять значительно большее место в пищевом рационе населения центральных районов, средней полосы, а также Урала и Сибири. Не говоря уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее употребление как пищевого продукта чрезвычайно многообразно. Из нее делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще мягки и при легком нажиме дают молочного цвета жидкость. В этой именно стадии молочной зрелости кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные початки консервируют целиком методом быстрой заморозки. Из кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также и крупу типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.

ТОМАТЫ

Томаты (помидоры), благодаря высокому содержанию витаминов, минеральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот, принадлежат к числу наиболее полезных и вкусных овощей. В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в растениях; особенно богаты они витаминами C и A. Всего 20-25 лет назад томаты выращивались преимущественно на юге, и то в небольших количествах; теперь их выращивают почти во всех районах Советского Союза. Советская наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхозы такими агротехническими приемами, благодаря которым томаты появились даже на полях Архангельской области. Правда, на севере не все плоды успевают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении при температуре 20-25 гр. К числу лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся: из ранних - "Маяк", из более поздних - "Краснодарец", "Плановый", "Буденновка", "Чудо рынка". Выведены специальные сорта для посева семян непосредственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются "Грунтовой Грибовский" и "Грунтовой скороспелый". Консервная промышленность выпускает разнообразные консервы из томатов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, которые в консервированном виде мало чем отличаются от свежих плодов. Для этих целей используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и сливовидной формы: "Рыбка", "Гумберт", "Сан-Марцан", "Золотистый". Плоды последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской. Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное, но также и красивое блюдо.

СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

В специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу, лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей и другие овощи. Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши, столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бланшируют (быстро подваривают паром или в горячей воде). Готовый сушеный картофель - стекловидный, ломкий, по цвету белый, желтоватый или совсем желтый. У сушеной моркови яркооранжевый цвет, она нарезана столбиками или лапшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина A). Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками. Сушеные томаты (помидоры) - один из лучших видов сушеных овощей. Томаты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми. Сушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы они, впитав ее, приобрели первоначальный размер. Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной воде. Для варки и жарения сушеный лук можно использовать и без замачивания. Сушеные овощи выпускаются в продажу также и в виде готовых смесей -различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.

КОНСЕРВЫ "ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ"

Консервированная стручковая фасоль принадлежит, несомненно, к числу лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов. Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фасоли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и минеральными солями. В каждой банке этих консервов 60% фасоли и 40% рассола (рассол слабый, 3%-ный). Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами, консервированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или гарниром.

ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Витаминные препараты в необходимых случаях успешно восполняют недостаток витаминов в пище, они служат профилактическими и лечебными средствами против многих болезней (о значении витаминов и их роли в питании подробно сказано в статьях "Основы рационального питания" и "Пища ребенка"). Витамин C заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде таблеток или драже с чистым сахаром или глюкозой. В продаже имеется также аскорбиновая кислота (витамин C) в чистом кристаллическом виде (в порошке), концентрат витамина C из плодов шиповника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника. Витамин B (тиамин) также вырабатывается в виде таблеток или драже на чистом сахаре. Комплексный препарат CB1 содержит витамины C и B1. В одной таблетке (или драже) этого препарата - 50 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг витамина B1 (или 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина B1). Витамин A поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире. Концентрат каротина (провитамин A) заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде масляного раствора (в рафинированном масле). Витамин D выпускается в продажу в виде драже на чистом сахаре, а также в масляном растворе. Витамин B2 (рибофлавин) продается в виде таблеток и драже, изготовляется на чистом сахаре. Витамин PP (никотиновая кислота) выпускается в виде таблеток, драже и порошка; витамин P (цитрин) - в виде таблеток и драже, витамин K3 (викасол) - в виде таблеток и порошка, витамин E (токоферол) - концентрат в жидком виде. Эти витамины применяются только по предписаниям врачей. Поливитамины - препараты, в составе которых имеются витамины A, B1, B2, C, D, PP. Поливитамины выпускаются в продажу в виде драже на чистом сахаре.

Дата добавления: 2015-05-06