ПТИЦА И ДИЧЬ 7 страница

БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ

Петрушка - огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различным блюдам. Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и сушеном виде. Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в маринады и т. п. Сельдерей - из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).

ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ

Томат-паста отличается от томата-пюре большей концентрацией: в пасте сухих веществ от 27 до 40%, в то время как в пюре их только от 12 до 20%. Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по качеству: все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсортированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство. После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и семена томатов. После этого протертая масса для томата пюре уваривается в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты - в вакуумаппаратах); готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стерилизуют. Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки сырья к продукту не притрагивается рука человека. Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.

ОГУРЦЫ

Огурцы раннего сорта "Муромский" хороши к столу свежими. Сорт "Вязниковский" идет и свежим к столу, и в засолку. Знаменитые "Нежинские" - поздний сорт. Они и по времени созревания, и по своим свойствам больше всего пригодны для маринования и для засола. Мелкие огурчики - корнишоны и пикули используют только в маринады.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

В этих консервах - небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол, в котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи. В продаже имеются и маринованные огурцы в герметически укупоренных консервных банках. Рассол маринованных огурцов содержит больше уксусной кислоты, поэтому они по вкусу более остры.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)

Предприятия плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного засола огурцы и помидоры. В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы, как эстрагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных - также и майоран, чабер, базилик, кориандр. Огурцы солят неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них содержится больше витамина C.

КАПУСТА

Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким содержанием витамина C. Чтобы не разрушить витамин C при варке борща или щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду. Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние сорта используют только в свежем виде, более поздние - для квашения; их можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее кочан, тем лучше, вкуснее капуста. Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и красно-фиолетовым цветом; она используется как салат в свежем и в маринованном виде. Очень вкусна, полезна, хорошо и легко усваивается цветная капуста. Она представляет собою белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих на цветоножках. Чем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соцветия, тем лучшей считается цветная капуста. Цветную капусту готовят жареной в сухарях (для этого ее предварительно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах. Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, напоминающем сильно развившуюся кочерыжку, в пазухах листьев расположены плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки, величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) – такова брюссельская капуста. У этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цветную. Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны менее плотные и состоят из нежных морщинистых, как бы гофрированных листьев. Есть еще вид капусты, называемый кольраби; она представляет собой утолщенный стебель (стеблеплод) - репообразное утолщение, образующееся над землей. Кольраби отличается еще более высоким содержанием витамина C, чем белокочанная капуста. Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.

КАРТОФЕЛЬ

Картофель по праву называют "вторым хлебом". Клубни картофеля богаты крахмалом (15% и более), в них содержатся также белки, минеральные вещества, особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается. Отличным по вкусу столовым сортом картофеля является "Ранняя роза". Это - наиболее скороспелый сорт с клубнями розового цвета, однако он, к сожалению, не пригоден для хранения. Хороши по вкусу и в то же время могут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Лорх, Эпикур, Эпрон и др. Еще совсем недавно в южных районах нашей страны не удавалось получить высоких урожаев картофеля. Даже при посадке клубней, привезенных с севера, картофель на юге из года в год мельчал, вырождался. Впервые причины вырождения картофеля на юге были установлены академиком Трофимом Денисовичем Лысенко. Картофель происходит из горных районов, где лето прохладно. Учитывая это, Т. Д. Лысенко предложил сажать картофель на юге не весной, как это делается на севере, а летом. При летней посадке клубни образуются осенью, когда уже прохладно и они могут нормально развиваться, что дает возможность собирать на юге такие же высокие урожаи картофеля, как и на севере. В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые. Картофель широко используют для получения таких продуктов, как крахмал, спирт, глюкоза и др.

"ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ"

"Томатный соус острый" приготовлен из томата-пюре, уваренного со специями, пряностями, сахаром, солью, уксусом. Этот соус служит отличной приправкой к мясным и рыбным блюдам, к картофелю, макаронам. "Томатный соус", так же как и "Кубанский", можно использовать как заправку для борщей.

"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"

Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоценимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не больше 1/3 содержащегося в нем витамина C. При всех других способах кулинарной обработки картофеля витамина C сохраняется в нем гораздо меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г "картофеля в мундире" дают почти суточную норму витамина C.

РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ

Спаржа и артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет. Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа вполне заменяет свежую. Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулинарии используют черешки ревеня для приготовления различных соусов, борщей, компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской промышленности. Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот из ревеня. В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзинками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые чешуи недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205). Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.

ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ

С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний. Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени. В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества. В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании. Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами. Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов. Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира. Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным. Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и косточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.

БАКЛАЖАНЫ

Блестящие, светло- или чернофиолетовые баклажаны используют для приготовления вкусной баклажанной икры - одной из лучших овощных закусок. Баклажаны также фаршируют, варят, тушат. Для приготовления икры рекомендуем сорт Болгарский (удлиненной формы), а для фарширования хорош сорт Деликатес (более овальные). Консервная промышленность выпускает консервированные готовые закуски из баклажан (фаршированные баклажаны, икра из баклажан, баклажаны, нарезанные кружочками).

КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ

Квашение - один из распространенных и весьма надежных способов консервирования овощей. Свежие овощи, соответствующим образом подготовленные и обработанные, подвергаются молочно-кислому брожению, что не ухудшает, а, наоборот, обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них на длительное время все наиболее ценные и питательные вещества, в том числе и витамины. Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных овощей. Насчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре: шинкованная, рубленая, кочанная и провансаль. Ценится мелкошинкованная (узкими полосками - не шире 5 мм) квашеная капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, приятно похрустывающая на зубах. Надо учесть при этом, что в ней почти целиком сохранен витамин C, содержание которого так значительно в свежей капусте. Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г), куда добавлены растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая горчица (1 г), клюква или брусника (50 г), маринованная слива или вишня (50 г), маринованный виноград (50 г), моченые яблоки (50 г) и маринадная заливка. Из всего этого получается 1 кг отличной капусты. Квашеная столовая свекла - очень хороший и вкусный продукт. Ее заквашивают очищенной от кожицы целыми корнями или нарезанной. Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус; ее, как и столовую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде. Поздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из белых кореньев и пряностей) или нефаршированными. Так же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета баклажаны поздних сортов. Предприятия плодоовощной промышленности готовят квашеными не только отдельные виды овощей, но и специальные овощные смеси (салаты). В составе таких смесей: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.

ЛУК

Старая русская поговорка "Лук - от семи недуг" не лишена известного основания. Новейшими исследованиями установлено, что в луке содержатся не только сахар, белки, минеральные соли, но и особые вещества - фитонциды, убивающие болезнетворные бактерии. Как вкусовой продукт, лук незаменим. Он придает пище острый, приятный вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. Следует, однако, предостеречь от излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Острый же вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ (глюкозидов) и эфирных масел. По степени сладости различают сладкие, полуострые и острые сорта. В острых сортах лука даже больше сахара, чем в сладких, но в них больше и глюкозидов. Сладкий лук очень хорош для приготовления салатов, гарниров. Из-за позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не пригодны. Однако в течение круглого года можно иметь к столу консервированный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заводы южных районов. Полуострые и особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть хорошо сохранены в течение всей зимы. Лучшие в мире острые сорта лука выведены в нашей стране, в местностях, по которым им присвоены названия: Ростовский, Пензенский, Остерский, Стригуновский и др. Из полуострых сортов лука хороши Мячковский, Данилевский, Каба. Последний отличается крупными размерами луковицы. В зимне-весенний период, когда свежей зелени мало, большое значение приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в теплицы, а ранней весной - в парники и на грядки.

ТЫКВА

Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) - очень полезные и вкусные овощи. Тыква содержит 7-8% сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть, из которой вместе с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тыкву, кроме того, жарят, из нее готовят вкусное пюре. Лучшая из столовых сортов - медовая тыква, в ней наибольший процент сахара. Известные всем кабачки - это тоже вид тыквы. Если, однако, тыкву можно хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранения. Кабачки жарят и фаршируют, из них также готовят вкусные консервы. Маленькие приплюснутые светло-желтые тыквы-патиссоны в маринаде (их называют еще тарелочными тыквами) очень хороши к мясным и рыбным блюдам. Патиссоны (несколько недозрелыми) можно готовить так же, как и цветную капусту. Консервная промышленность выпускает маринованные патиссоны в банках.

ЧЕСНОК И ЧЕРЕМША

Чеснок, как одну из лучших приправ, используют и отдельно, а иногда и вместе с тмином и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих маринадов и солений. Имеется не мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку, или мелко накрошив его в борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока неприятен окружающим. В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называют черемшой. Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и лечебную ценность. В них, как и в луке, содержатся особые бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий. Со времен древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок как лекарство против ряда болезней. Нельзя, однако, больным людям самим себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и никто больше.

МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ

Часто в разговоре полеводов, огородников, агрономов, работников консервной промышленности можно услышать термин "молочная спелость" или "в стадии молочной зрелости". Термин этот обозначает первую стадию зрелости зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на зерно или семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета. Зерна и семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зрелости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и полезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняются высокие пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. Заметим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хотя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее питательным.

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ

Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабокислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др. Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лучок, а также маринованные овощные смеси (ассорти). В составе маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов. Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60% овощей и 40% заливки. Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0, 8%, сахара 2-5%, соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по 0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%. Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных - до 1,8% этой кислоты.

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо сохранить в течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву, морковь) и лук. Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры. Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях, обеспечивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. С этой целью картофель, свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок, или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них кучами высотой не более 1 1/2 м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревянные решетки. Морковь лучше сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя только допускать понижения температуры ниже 0 гр., так как овощи могут замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться. Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом помещении.

КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ

Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками, положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткрытыми в течение 10-15 минут (для выхода пара). Через 10-15 минут картофель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мясорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.

МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, БРЮКВА, РЕПА СУШЕНЫЕ

Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 гр. на 5-6 часов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10-15 минут должны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Такими они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.

СВЕКЛА СУШЕНАЯ

Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, положить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 гр. на 10-15 минут; затем перевернуть и поставить еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.

ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ

Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Перед сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, разложить стебли отдельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом шкафу при температуре не менее 40 гр. в течение, примерно, 3-4 часов. Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в сухом месте. Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы, а стебли - в бульоны.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отличного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сортов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочнокислому и спиртовому брожению. У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.

КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ

Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма распространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что квашением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержанию в них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбудителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосходят почти все другие виды овощей. Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина C, так как при современных методах квашения удается сохранить около 90% витамина C, содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение имеют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп, эстрагон, чабер и др.

БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и порубить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву облить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь на 1/2 часа. Затем влить стакан густой сметаны и зарумянить сверху.

РЕДИС И РЕДЬКА

Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки горьковато-сладкий острый вкус. Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты со сметаной, огурцом и зеленым луком. И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств. Издавна и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только свежим.

СОРТА УКСУСА

Уксус - слабый раствор уксусной кислоты - необходим для маринадов и как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам. В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик, алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).

КОНСЕРВЫ "ИКРА КАБАЧКОВАЯ"

Для изготовления этих консервов используют только отборные высококачественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют обжаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль, пряности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают в консервные банки.

МАСЛИНЫ

Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дерева. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного масла чаще всего называются маслинами. У лучших сортов маслины мякоть плодов состоит на 70% из жиров; белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины. Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пищевым и вкусовым достоинствам продукт - зеленые маслины, законсервированные в банках, и черную соленую маслину. Консервированная маслина, а также соленая - очень хороши в качестве гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам. На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску. Оливковые деревья поздно вступают в плодоношение (через 10-12 лет), но зато очень долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.

ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до мягкости; затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (1/2 стакана) и варить еше 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4 яйца, влить 3-4 ст. ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана сахара, выложить в смазанную маслом форму и запечь.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ

200г лапши отварить, дать стечь воде. Тыкву (1 кг) нарезать лапшой, посолить и поджарить в растопленном масле (жарить, не покрывая крышкой); затем смешать с лапшой, вбить 4 яйца, всыпать 1/4 стакана сахара, корицу, перемешать и запечь.

"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ"

Производство нового готового продукта, названного "Картофельные хлопья", отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек. "Картофельные хлопья" вырабатывают из тщательно очищенного, первосортного, отборного картофеля, сваренного до готовности и превращенного в тончайшие высушенные хлопья. В процессе приготовления этого продукта к нему не прикасаются руки, что, при тщательном лабораторном контроле, обеспечивает безусловную доброкачественность "Картофельных хлопьев". Способ превращения тончайших картофельных хлопьев в готовое пюре очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды (в пропорции 1:4,5 по весу), размешайте - и пюре уже готово. Таким образом, для приготовления из хлопьев картофельного пюре нужно лишь вскипятить немного воды. Этот новый продукт можно с успехом использовать для всех блюд из картофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре картофельный, рулеты и т. п.).

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ В БАНКАХ

Маленькие шляпки белых грибов, или подосиновых, или подберезовых бланшируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2%-ном растворе соли с 0, 4% лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки, заливают раствором соли (2%) и лимонной кислоты (0,2%), герметически закрывают (закатывают) банки и пастеризуют. Получается отличная консервированная грибная закуска.

БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ

Быстро замороженная зеленая стручковая фасоль - вкусный, питательный продукт. Эта фасоль - молодая, собранная в стадии молочной зрелости – содержит полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины A, B1 и C. Перед заморозкой ее тщательно отсортировывают и промывают, она сохраняет свойства и качества свежей фасоли, а варится втрое быстрее свежей. Дома эту фасоль хранят в замороженном виде. Если она начинает оттаивать, ее следует немедленно варить, потому что вторичное замораживание резко ухудшает качество. Для варки фасоль, не размораживая, следует положить прямо из пакета в кастрюлю с кипятком, посолить по вкусу и кипятить 10-15 минут, пока фасоль не станет мягкой. После этого вынуть ее из воды, заправить маслом и подавать либо как гарнир, либо как самостоятельное блюдо. В последнем случае фасоль можно заправить также и яйцами. Так как вода, в которой варилась фасоль, содержит питательные вещества, ее можно использовать для приготовления соусов и супов. Быстро замороженную фасоль можно также употреблять в смеси с другими овощами для приготовления супов и овощных рагу. Держите примус подальше от деревянных или оклеенных обоями стен. Это - лишняя гарантия от опасности возникновения пожара.

Дата добавления: 2015-05-06