Процесс производства

Single Malt (односолодовое виски)

Классическое шотландское виски. Обычно такое виски называется так же, как и винокуренный завод, где оно было изготовлено.

Сырьём для производства односолодового виски является ячмень. Другие элементы, определяющие вкус этого напитка – торф, вода и дубовые бочки, где происходит процесс выдержки.

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зёрна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, таким образом, в течение 10 дней эти зёрна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод – исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод («grist») смешивают с водой (65’C), чтобы получить « wort », сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45 – 48 часов, температура не должна быть выше 35 – 37’C, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое « wash », крепостью около 5%. « Wash » подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов « pol still », сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом « wash still » и имеющем объём 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя « low wines », крепостью 25 – 30 %. Она перетекает во второй аппарат, называемый « spirits still », имеющий объём от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нём ещё раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски, крепостью 65 – 70 %. Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только «сердце» напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся «головы» и «хвосты» добавляют в « low wines » и опять направляют на перегонку.

Интересно, что каждая винокурня имеет « pol still » собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкое и тонкое, чем маленькие и широкие. Старые, изношенные аппараты переделывают, точно воспроизводя их форму, все их выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски.

И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную форму перегонного куба – волшебную пропорцию между его объёмом, площадью поверхности и температурой дистилляции.

После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.

Невыдержанное виски содержит в своём букете более тысячи различных составляющих, но не все они требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.

Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое «долей ангелов», в результате которого виски теряет крепость до 40%. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее трех лет, однако её оптимальный срок – от 10 до 12 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25 или даже 50-летней выдержки.

Вкус и аромат шотландского single malt насыщенный, специфический, характерный.

Дата добавления: 2015-05-06