Рыба вместо мяса

Старый колодец в селе,

Рыба метнулась за мошкой…

Темный всплеск в глубине…

Бусон.

Японцы используют в пищу всякую рыбу – морскую, речную и озерную. В их прибрежных водах, по свидетельству ихтиологов, водится около 3500 видов рыб, моллюсков и морских животных (для сравнения: в водах, омывающих Европу, их менее 1500). Ассортимент этот чрезвычайно богат: палтус, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, карп и т. д. На стол рыбу подают в отварном, припущенном, жареном и даже сыром виде.

Ни для кого не секрет, что приобретение белков засчет морепродуктов очень благотворно сказывается на организме и на здоровье. Рыба, вылавливаемая японцами, дает им, кроме белков, весь необходимый набор витаминов и минеральных элементов. В сырой рыбе (сашими), которую любят употреблять островитяне, набор микроэлементов и витаминов сохраняется гораздо лучше. Белки из рыбы несравнимо более полезны, чем содержащиеся в мясе. В рыбе меньше холестерина и больше полезных организму веществ. Рыба менее калорийна и легче переваривается организмом. Также особи, живущие на воле, выловленные и съеденные человеком, гораздо полезнее для организма, чем «горемычные твари», которые выращивались в загоне.

Невероятно широкий ассортимент рыбных продуктов дает японцам прекрасную возможность почти не есть мяса. Горбуша, тунец, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы и крабы – все это великолепие вы можно запросто отыскать на прилавках любого японского рыбного магазина. Товар тут наисвежайший. В Токио, к примеру, продавцы встают рано утром и между 4 и 7 часами загружаются на оптовом рынке рыбой, только что выловленной в океане промысловиками. Тысячи рыболовецких судов ежедневно выгружают на берег после бурной ночи все мыслимое и немыслимое разнообразие рыбной живности. В Японии повсюду огромное количество рыбных магазинов, в основном мелких. В Токио их около 10 000. Многие из продавцов владеют мастерством поистине виртуозной разделки рыбы, так как довольно часто морская живность продается уже разделанной и даже очищенной от чешуи. В магазине можно предварительно заказать какой‑нибудь вид рыбы, и она на завтра будет закуплена на оптовом рынке. Как правило, предупредительный продавец всегда даст совет, как хранить рыбу, морепродукты и как их готовить.

Самые популярные рыбные блюда в цивилизованной Японии делаются из сырой рыбы, только что отловленной в океане. Сасими, или, по‑другому, сашими – ломтики сырой рыбы разных сортов, которые изощренные японские повара привлекательно располагают на тарелочке в декоративной аранжировке овощей. Чаще это блюдо делают из тунца и креветок. И обычно такой изысканный натюрморт поглощается с отрезвляющей восточной горчицей, с неизменным соевым соусом сею и с хреном. Это блюдо богато живой энергетикой и полезно тем, что содержит много нужных организму веществ. Тут есть белки (протеин), жиры, фосфор. При этом нужно быть внимательным и осторожным. «Сасими» – это ведь, как уде было сказано, сырая рыба, так что специалисты рекомендуют употреблять это блюдо только в ресторане, где его готовят знающие свое дело мастера.

В Японии существует множество способов приготовления самых разных блюд из рыбы. Ее отваривают в соевом соусе, жарят на открытом огне и на сковородке. Местные жители любят готовить рыбу на вертеле и в кипящем масле. Они делают рыбу даже в виде колбасок и миниатюрных сосисок. Кроме того, там можно встретить и сушеные рыбьи хлопья, называемые «кациобуси». Хранить их можно несколько лет. Известно, что засушенными кусочками рыбы питались еще самураи в дальних походах. И в их дорожных сумках, кроме засушенных водорослей и сваренного риса, всегда были кусочки сушеной рыбы.

Как уже говорилось, среди истинно японских блюд из рыбы на первом месте стоит сасими, очень свежая нарезанная сырая рыба. Кусочки ее положено макать в жидкую смесь из соевого соуса с японским хреном – васаби, который растет в холодных и чистых водах горных рек. В сыром виде очень популярны тунец, семга, политый уксусом трепанг, а также лангуст, мясо которого в сыром виде гораздо полезнее, чем приготовленное иным способом.

В Европе и нашей стране ныне необыкновенно популярно японское блюдо суши, или сушими – своеобразные рисовые котлетки, покрытые сверху кусочками свежей сырой рыбы, креветками или другими морепродуктами и политые соевым соусом.

Суши бывают самыми разными, и купить их можно прямо на улицах Японии, поскольку это одно из самых распространенных ежедневных блюд. Наиболее почитаемая разновидность – нигиридзуси. Блюдо состоит из какого‑то морепродукта (такого как сырая рыба, креветки, кальмар, моллюски, икра морского ежа), высушенных водорослей и вареного риса. На слегка вытянутый рисовый колобок, сбрызнутый подслащенным уксусом, кладется немного хрена, поверх – кусочек рыбы. Иногда суши обматывают ленточкой из сушеных водорослей. Взяв такой колобок, принято обмакнуть его в соевый соус и отправить в рот целиком.

Что касается остальных морепродуктов – кальмаров, мидий, креветок, морских гребешков и прочей живности, то на японских рынках их не сосчитать. Особенность подобных рынков состоит в том, что они работают только с четырех до шести утра, а потому продукция здесь наисвежайшая.

Одним из наиболее употребляемых в Японии блюд считается темпура – смесь, состоящая из мяса крабов и креветок с овощами. Она опускается в тесто, приготовленное особым образом, и жарится в кипящем кунжутном масле. Темпуру подают с приправой из сои и японской редьки.

Очень популярны в японской кухне различные виды морских водорослей. Японские врачи еще в VIII веке называли их морским женьшенем и использовали для профилактики различных заболеваний.

Морские водоросли являются отличным источником минералов, содержат йод, кальций, фосфор, витамины А, С, D, В_1, В₂, В₁₂, В₁₂ и др. В магазинах можно приобрести не только популярную в нашей стране ламинарию (морскую капусту), но и ульву, аларию, ундарию, порфиру, норию (красные водоросли), хиджику. Из морских водорослей готовят не слишком сложные, но очень вкусные блюда. С непривычки своеобразный запах морских водорослей может отпугнуть, поэтому полуфабрикаты сначала обрабатывают, добавляя специальные специи.

В Японии насчитывается несколько сотен наименований закусок, первых, вторых и третьих блюд из водорослей, которые местные жители приравнивают к самым изысканным деликатесам. Так, большим успехом пользуется блюдо под названием кобу, которое готовят, опуская сухие водоросли в слабый раствор пищевой краски, после чего некоторое время кипятят, сушат и шинкуют. Блюда из морских водорослей обычно употребляют в сыром виде (например, в салатах) или вареном – с мясом или рисом, часто их едят с ростками бамбука и грибами.

Широко известная водоросль агар‑агар применяется для изготовления японской пастилы и зефира. К тому же она содержит мало калорий и идеально подходит для диетического питания.

Дата добавления: 2015-05-06