Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Приготовление. Фрукты увлажнить на ночь 6-ю столовыми ложками бренди или другого алкоголя, но можно соком или сладкой водой




Фрукты увлажнить на ночь 6-ю столовыми ложками бренди или другого алкоголя, но можно соком или сладкой водой. Затем герметично заркрыть (например, в банке) и поместить в темноту при комнатной температуре (в шкафчик).
Количество бренди для замачивания следует определять на глаз по вкусу; замачивать можно в течение нескольких дней. Если фрукты замочены в герметично закрываемой емкости, то можно не только периодически трясти банку для равномерного пропитывания фруктов, но и переворачивать ее (один день – крышкой вверх, другой день – крышкой вниз).
Для того, чтобы структура кекса была более однородной без пустот, и чтобы сделать кекс более плотным и однородным, фрукты рекомендуется порезать на маленькие кусочки одинакового размера. Например, если кишмиш мелкий, то изюм режется пополам в размер кишмиша и так далее. Но многие профессиональные кондитеры (для экономии трудозатрат) фрукты не режут. Соотношение и список сухофруктов может быть любым. Некоторые режут туда кусочки мармелада. Смесь – на ответственный выбор по вкусу кулинара и по наличию продуктов.
Заранее достаем масло и яйца из холодильника, чтобы дать им согреться до комнатной температуры. Масло и сахар растереть в однородный крем. Яйца взбить (порознь белки и желтки) и добавлять в масло и то, и другое, всякий раз аккуратно неспешно размешивая, понемногу за каждый раз. Паризианскую эссенцию добавить в масляную смесь.
Смесь муки, специй и соды просеять и добавить в фрукты. Хорошо перемешать. Затем смешать с масляной смесью. Если масляную смесь добавить до муки, то фрукты могут при выпечке осесть на дно.
Выложить массу в подготовленные формы. Выровнять верх мокрой ладонью. Вода поможет не только сделать верх кекса ровным, но и предотвратит в дальнейшем верх кекса от трещин. Если в дальнейшем покажется, что верх выпекается слишком быстро, можно закрыть его сверху фольгой. Разумнее закрывать фольгой в начале выпечки и перед концом выпечки (минут за 30 до окончания) эту фольгу снимать.
Поместить кекс в холодную духовку. Установить температуру на 135 гр. С. При этой температуре не проверять раньше, чем через 4,5 часа. После того, как кекс будет готов, завернуть его в бумагу прямо в форме и оставить остывать.
Чтобы кекс равномерно пропекся, остался сочным внутри и без засохших корок снаружи, очень важно правильно подготовить форму.
Форму надо застелить, по крайней мере, двумя слоями бумаги для выпечки. Нижний слой можно делать из темной, более грубой бумаги, типа оберточной. Снаружи форму оборачивают газетой, слегка смоченной водой и сложенной в длинную полосу, затем завязывают поверх веревкой, чтобы смоченная газета держалась. В духовке форму тоже ставят на толстый слой смоченных газет. На дно ставят миску с водой. Это помогает кексу оставаться более мягким снаружи.
Поскольку температура в духовке низкая, то газета не горит, хотя некоторые, у кого терморегулятор пошаливает, жалуются, что появляется запах паленой бумаги. Но при 135 гр. С бумага не загорается — температура возгорания бумаги не ниже 230 гр. С. При приготовлении при 135 гр. С кексы стоят в духовке по шесть часов, и ничего с газетой не случается. Чтобы следить за температурой, купите термометр для духовки. Наверняка, они есть у вас в продаже. Можно сделать температуру в духовке несколько ниже — около 125 гр. С, но тогда надо будет выпекать дольше. И неплохо время от времени поворачивать форму с кексом, особенно, если нагрев в духовке неравномерный с разных сторон. В любом случае, температурный режим надо подбирать индивидуально для каждой духовки. Кекс не должен быть сухим после выпечки.
Когда кекс готов и немного поостыл, можно полить его сверху парой ложек коньяка или бренди. Можно даже наколоть поверхность вилкой и полить от души, затем плотно прикрыв пленкой.
Если готовится детский вариант, то поливание бренди после выпечки можно опустить или ограничить. Затем кекс прямо в форме обернуть в бумагу для выпечки (или в пергамент), затем в фольгу, затем в полотенце и перевернуть прямо в форме вверх тормошками для остывания. Это позволяет сделать верх более ровным. Остывать кекс должен всю ночь или дольше.
После того, как кекс остыл, достаем его из формы, опять оборачиваем в бумагу, затем в фольгу, сверху в пленку и убираем его подальше в шкаф, в кастрюлю или еще куда, но с глаз долой, чтобы он вылежался хотя бы пару недель, в противном случае кекс будет крошиться. Некоторые в течение первой недели продолжают иногда поливать кекс бренди.
Спустя 2-3 недели покрываем кекс марципаном и сверху кондитерской мастикой. После этого кекс может храниться до 3-4 месяцев и более (но лучше, не более 2 месяцев).
На фото в заголовке разрез этого кекса.

Примеры оформления новогоднего печенья

 

 

 

 

 

 

 

Об изготовлении таких печений и их простом и быстром украшении см. страницы:

· Пряничное тесто

· Айсинг («Royal Icing») – сахарно-белковая рисовальная масса

· Маршмеллоу, сахарно-желатиновая кондитерская мастика

· Марципан

Школа домашнего кондитера
Домашняя выпечка

Пироги, торты, пирожные, печенья, пряники
Во всем разделе соблюдается
единая нумерация рецептов 1—600




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 380; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.01 сек.