Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном и сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле.

Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70 С - 75 С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито в лежу тестомесительной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68 С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, то это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10 - 12 минут), так как при продолжительном соприкосновении не размешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки. Заварное тесто охлаждают до температуры 25*С - 27*С. Ускорить охлаждение можно, перемешивая тесто в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода. В этой же машине предварительно можно заварить тесто. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются. После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Дата добавления: 2015-03-31