Суп холодный из бараней задней ножки

Похлебка из петуха с пореем

Фасолевый суп

	Брутто	Нетто
Фасоль
Лук репчатый
Морковь
Пастернак
Чеснок
Лавровый лист	0,2	0,2
Уксус столовый
Сахар
Выход

Фасоль варят до полуготовности, добавляют лук, мелко нарезанные, морковь, пастернак, натертый чеснок и лавровый лист. Можно добавить другие приправы. Смесь варят, пока овощи не станут мягкими. Половина супа растирают в пюре и добавляют к оставшейся половине.

Для пикантности добавляют уксус и немного сахара.

	Брутто	Нетто
Курица		262
Масса отварной курицы	-
Бекон
Масса отварного б екона	-
Говяжья рулька
Масса отварной рульки	-
Лук-порей
Лук репчатый
Скотч
Вода
Эстрагон сухой
Виски
Перец черный молотый	0,1	0,1
Сахар-песок
Чернослив
Соль
Выход

Курицу варят в небольшом количестве воды. Смешивают виски пополам с водой, добавляют эстрагон и соль. Режут бекон и помещают его с курицей и говяжьей голяшкой в большую миску и полить маринадом с виски. Оставляют на ночь. Затем кладут в большую кастрюлю. Нарезают лук-порей (один стебель оставляют) и репчатый лук, добавляют его в кастрюлю. Вливают воду и варят 2 часа, удаляя пену. Вынимают курятину, удаляют кожу и кости, режут мелкими кусочками и кладут обратно. Также нарезают говядину. Добавляют чернослив, оставшийся лук и кипятят 10-15 минут. Отдельно в воде или бульоне варят длиннозерный рис.

В приготовленный бульон добавляют рис, мясные компоненты, чернослив, букет гарни¹, порезанные ломтики бекона с прожилками. Доводят до кипения, добавляют лук, вместе с зеленой частью, травы в пучке, соль, перец. При подаче посыпают петрушкой.

Некоторые экономные повара используют птицу для других блюд, другие режут ее кусочками и возвращают в суп.

¹Букет гарни - лавровый лист, петрушка, тимьян.

	Брутто	Нетто
Баранья задняя ножка (без кости)
Масса отварной баранины	-
Бараньи голяшки
Масса отварных голяшек	-
Желатин
Бульон
Кости бараньи
Лук зеленый
Зелень петрушки
Салат зеленый
Сок лимонный
Масло растительное
Масло сливочное
Майонез
Картофель
Выход

Баранью заднюю ножку обмывают, удаляют кость, зачищают от сухожилий, пленок и жира. Мясо отбивают тяпкой и место вырезанной бедренной кости заполняют жиром, смешанным со сливочным маслом, затем мясо туго перевязывают тонким шпагатом. Бульон из костей кипятят и солят. Кладут в него мясную обрезь и ножки, а через 3-4 минуты прибавляют подготовленное мясо и варят его до мягкости на слабом огне. Сваренное мясо помещают в холодильник для застывания, а бульон процеживают и в нем разводят предварительно замоченный в холодной воде желатин, соль и кислоту.

Когда бульон застынет и превратится в желе, мясо освобождают от шпагата, нарезают тонкими ломтиками.

На тарелки кладут зеленый салат с зеленым луком, а сверху нарезанные ломтики мяса. Салат предварительно заправляют растительным маслом, кислотой и солью. Каждую порцию гарнируют рубленым желе. Отдельно подают соус из разбавленного майонеза и отварной картофель, залитый разогретым сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной петрушкой

Дата добавления: 2015-03-31