Блюда из овощей и круп

Хаггис

Печень телячья по-бирмингемски

Гусь жареный по-английски

Индейка по-английски

	Брутто	Нетто
Индейка
Лимон
Шпик копченый
Лук репчатый
Орех миндальный
Изюм
Яблоки
Яйца	2 шт.
Молоко
Хлеб пшеничный
Шалфей
Паприка
Тмин
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход

Тушку индейки солят и перчат снаружи и изнутри. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. Рубят печень индейки, репчатый лук и все обжаривают в растопленном шпике.

Белый хлеб подсушивают, нарезают кубиками и смешивают с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, яйцами, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно фаршируют индейку. Затем сбрызгивают ее лимонным соком и смазывают паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завертывают индейку в фольгу и жарят в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снимают.

	Брутто	Нетто
Гусь
Жир гусиный
Хлеб белый
Лук репчатый
Яйца	½ шт.
Петрушка		1,5
Шалфей	0,3	0,3
Базилик	0,2	0,15
Перец черный молотый	0,08	0,08
Выход

Гусиный жир мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным и охлажденным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика. Массу посыпают солью, перцем и тщательно перемешивают.

Этим фаршем фаршируют подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки. Фаршированного гуся жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.

67. Ножка баранья по-лондонски

	Брутто	Нетто
Баранья ножка
Морковь
Репа
Капуста
Масса отварной ножки	-
Фасоль стручковая
Картофель
Масса отварных овощей	-
Для соуса:
Бульон мясной
Каперсы
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса соуса	-
Выход

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

	Брутто	Нетто
Печень телячья
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса жареной печени	-
Сало шпик
Зелень петрушки		4,5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Гарнир:
Выход

Печень освобождают от плевы, нарезают ломтями, панируют в муке и обжаривают в сливочном масле на сильном огне. Солят, перчат и перекладывают кусочками поджаренного на рашпере сала-шпик. Посыпают рубленой петрушкой. Поливают растопленным свиным жиром или прожаренным сливочным маслом.

На гарнир подают отварной картофель

	Брутто	Нетто
Сердце (баранина)		88^1
Печень (баранина)		68^1
Язык, (баранина)		93^1
Легкие (баранина)		69^2
Вода
Желудок бараний
Крупа овсяная
Соль
Перец черный молотый	0,5	0,5
Перец душистый молотый	0,5	0,5
Смесь трав
Сало почечное
Сок лимонный
или уксус
Перец кайенский	1,5	1,5
Выход

¹Масса субпродуктов охлажденных

² Масса легких мороженых

Слегка обжаривают мелкую овсяную крупу (дробленый овес). Желудок промывают и замачивают на 8-10 часов в соленой воде. Ливер кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Варят ливер 2 часа при слабом кипении, затем охлаждают. Мелко режут ливер и смешивают с овсянкой. Добавляют жидкость от отварного ливера или хорошего бульона. Добавляют все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешивают. Наполняют желудок смесью, оставляя достаточно места для разбухания овсянки. Выдавливают воздух и зашивают. Прокалывают в нескольких местах иглой. Кладут желудок в кипящую воду и варят около 3 часов.

Хаггис обычно подают с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы готовят с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре - с добавлением мускатного ореха. Чтобы придать исключительно шотландский штрих - подают стаканчик виски.

Дата добавления: 2015-03-31