Шашлык по-южноафрикански

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Холодный суп из йогурта и огурцов по Южно-африкански

Суп из стручковой фасоли по-сомалийски

Куриный суп по Южно-африкански

Суп из цыпленка

(Конго)

	Брутто	Нетто
Цыпленок
Сметана
Арахис
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Тушку цыпленка отваривают в подсоленной воде. Вынимают из бульона. Отделяют белое мясо. Мелко рубят его, разминают, добавляют сметану и протирают сквозь сито, постоянно доливая куриный бульон. Суп доводят до кипения, добавляют обжаренный, очищенный и толченый арахис, варят и подают, посыпают измельченным черным перцем.

	Брутто	Нетто
Курица
Зеленый горошек
Масло растительное
Лук репчатый
Масло сливочное
Порошок «карри»
Сливки
или сметана
Яблоки
Масло сливочное
Выход

Из курицы варят 2 л крепкого бульона. Горошек варят до мягкости, протирают сквозь сито, пассеруют на растительном масле. Лук мелко режут, поджаривают на сливочном масле с крупно потертыми яблоками. Добавляют порошок «карри» и проваривают вместе с подготовленными овощами. В конце варки добавляют сливки или сметану.

(Сомали)

	Брутто	Нетто
Баранина
Картофель
Лук репчатый
Масло сливочное
Морковь
Томат-пюре
Фасоль стручковая
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лавровый лист,	0,01	0,01
Выход

Из мяса, обжаренного без жира, варят бульон, процеживают, кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук, морковь, томат-пюре и стручковую фасоль. Доводят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.

	Брутто	Нетто
Йогурт
или простокваша
Сметана
Огурцы свежие
Вино белое сухое
Масло оливковое
Зелень петрушки
Зелень укропа
Перец черный молотый	0,2	0,2
Выход: на 10 порций		1000/100

Очищают огурцы от кожуры, разрезают вдоль на половинки и удаляют семена. Нарезают огурцы полосками или натирают на крупной терке. Измельчают зелень петрушки и укропа. Соединяют все нарезанные овощи, добавляют вино, кисломолочные продукты, перец черный молотый, заправляют оливковым маслом и все перемешивают. Перекладывают в посуду для отпуска блюда и подают со сметаной.

	Брутто	Нетто
Баранина
Молоко
Уксус 3%-ный
Перец острый стручковый
Жир
Сало-шпик
Майоран	0,02	0,02
Тимьян	0,01	0,01
Лавровый лист	0,01	0,01
Соль
Соус томатный острый	-
Перец черный молотый	0,5	0,5
Выход		200/50

Мясо баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30-40 г, кладут в глиняный горшок, добавляют майоран, тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровый лист, соль. Заливают мясо молоком и уксусом и выдерживают на холоде 2 дня. После этого мясо вынимают и тушат. Каждый кусочек мяса завертывают в тонкий ломтик шпика и нанизывают на вертел. Обжаривают на решетке. Подают с острым томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого перца.

Дата добавления: 2015-03-31