Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Щука с соусом из стручкового перца




Сом с квашеной капустой

Карп по-сербски

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

263. Перкельт из карпа

 

  Брутто Нетто
Карп    
Лук репчатый    
Перец красный 0,5 0,5
Жир    
Помидоры свежие    
или томат-пюре    
Перец стручковый сладкий    
Соль    
  Выход    

 

Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают по два куска на порцию и солят. В сотейнике пассеруют мелконарезанный лук и приправляют его солью красным перцем. Затем укладывают туда куски карпа, резанные дольками помидоры, сладкий зеленый перец, добавляют немного рыбного бульона и тушат на слабом огне.

 

 

  Брутто Нетто
Карп    
Лук репчатый    
Масло растительное    
Шпик копченый    
Картофель вареный   103/1001
Сметана    
Перец зеленый    
Помидоры свежие    
Мука пшеничная    
Перец красный    
Соль    
Выход    

1Масса отварного картофеля

 

Обработанного карпа нарезают на порционные куски. В каждом куске делают надрез и кладут в них тонкие ломтики шпика, солят и перчат.

Сотейник смазывают жиром, кладут на дно нарезанный кружочками вареный картофель, на него рыбу, покрывают ее зеленым перцем, нарезанным кружочками помидорами и луком, поливают маслом и ставят в жарочный шкаф. Когда рыба будет наполовину готова, поливают сметаной, в которой разведена пассированная мука, и тушат до готовности.

 

 

  Брутто Нетто
Сом    
Капуста квашеная    
Сало копченое    
Жир свиной    
Мука    
Сметана    
Перец зеленый    
Лук репчатый    
Перец красный    
Укроп    
Соль    
Выход    

 

Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассеруют муку вместе c мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.

 

 

  Брутто Нетто
Щука    
Шпик    
Лук репчатый    
Сметана    
Мука пшеничная    
Помидоры    
Перец сладкий    
Перец красный молотый    
Гарнир:    
Галушки    
Выход     170/130

 

Обработанное филе щуки с кожей и костями, нарезают по 2 куска на порцию. Шпик нарезают кубиками и пассеруют на нем мелкорубленый лук, посыпают красным молотым перцем. После этого кладут рыбу, добавляют немного рыбного бульона и припускают ее 10 мин. Нарезают кубиками помидоры и сладкий перец и кладут сверху. Варят 5 мин, затем заправляют сметаной, смешанной с пассированной мукой, и доводят до готовности. На гарнир подают галушки.

 

267. Филе судака по-венгерски

 

  Брутто Нетто
Судак    
Масло сливочное    
Лук репчатый    
Перец красный    
Соль    
Мука пшеничная    
Сметана    
Масса готового соуса:    
Гарнир:    
Выход     140/75/150

 

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин до получения концентрированного бульона. Потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают.

Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 366; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.011 сек.