Рыба по-сицилиански

Осетрина по-итальянски

Приготовление фльоранси

Стерлядь по-итальянски

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Профитроли

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйца	1 шт.
Сахар
Соль	0,3	0,3
Курица
Молоко
Яйца (желток)	½ шт.
Соль	0,5	0,5
Выход

Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина), рыба (очень широко употребляется кефаль, которая обычно подается в жареном виде), птица, субпродукты, яйца и т. д. Способы приготовления мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные блюда добавляется много овощей, сдобренных различными специями. Гарниры к горячим блюдам подают отдельно: различные салаты, артишоки, брюссельскую капусту, жареный картофель.

	Брутто	Нетто
Стерлядь
Масло сливочное
Лук репчатый
Помидоры
Вино белое
Коньяк
Мука
Яйца (желток)	½ шт.
Грибы
Картофель молодой
Фльоранси
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль
Выход

Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйца	1/8 шт.
Соль
Кислота лимонная	1,9	1,9
Вода
Выход

Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.

	Брутто	Нетто
Осетрина
Лук репчатый
Масло сливочное
Помидоры свежие
Вино белое
Макароны
Сыр
Соус томатный
Лимон
Соль
Выход

Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами.

Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

	Брутто	Нетто
Судак
или сазан
или горбуша
Лук репчатый
Картофель
Кабачки
Грибы шампиньоны
Масло оливковое
Вода
Лимон
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Крупную рыбу (сазан, судак, горбуша и др.) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки и сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средне нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.

Дата добавления: 2015-03-31