Соленая треска с картофелем, луком и оливками

Креветки Пири-Пири на гриле (Piri Piri Grilled Shrimp)

	Брутто	Нетто
Молоко кокосовое консервированное
Чеснок
Чили
Лайм (цедра)
Паприка	2,5	2,5
Креветки крупные		450/117^1
Масло растительное
Перец черный молотый
Соль
Для соуса из манго:
Уксус красный винный
Сахар-песок
Манго
Сок лайма
Перец красный сладкий
Перец зеленый сладкий
Выход		435/200

¹Масса готовых креветок

Деревянные палочки замочивают на ночь в воде. Смешивают паприку, чеснок, чили и цедру лайма с кокосовым молоком. Полученной смесью заливают мясо креветок и маринуют в течение ночи. Утром достают креветок из маринада, солят, перчат и сбрызгивают маслом.

Мясо насаживают на деревянные палочки и готовят на гриле в течение 1-1.5 мин. с каждой стороны. Подают с соусом из манго.

Чтобы приготовить такой соус, доводят до кипения уксус и сахаром, уменьшают огонь и варят, пока жидкость не достигнет консистенции сиропа. Затем охлаждают и помещают в миксер вместе с мякотью манго и соком лайма. Туда же добавляют резаный перец и смешивают.

	Брутто	Нетто
Треска соленая
Лук репчатый желтый
Лист лавровый	0,4	0,4
Картофель
Масло оливковое
Лук репчатый
Чеснок
Вино белое сухое
Бульон из моллюсков
или рыбный
Сливки
Оливки черные
Сыр Грюер
Сухари
Перец черный
Петрушка рубленая
Выход

Подготавливают соленую треску. Для этого рыбу промывают, заливают водой и ставят в холодильник на несколько часов. Треску вымачивают, пока она не размягчится до нужной степени. В течение 12 - 24 ч воду следует несколько раз сменить. Потом треску достают из воды, добавляют специи (лавровый лист и перец), снова заливают водой и тушат примерно 20 мин. Готовую треску достают из воды, отделяют мясо от костей и ставят на два дня в холодильник.

Варят картофель в кожуре, очищают и режут кубиками. Обжаривают кольца лука в оливковом масле, потом добавляют к нему чеснок.

В кастрюле с толстым дном нагревают вино до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Добавляют рыбный бульон и повторяют процедуру упаривания. После всего добавляют до 1/3 объема сливки, так чтобы получилось около 500 мл жидкости.

Прогревают духовой шкаф до 140 ^оС. Выливают жидкость в глубокую керамическую форму и сверху кладут слой картофеля, потом слой рыбы и лука, слой оливок. Дальше слои повторяют.

В отдельной посуде смешивают тертый сыр, сухари и перец. Добавляют оливкового масла и этой смесью смазывают блюдо сверху. Запекают 25 - 30 мин.

709. Ватапа (Vatapa Fish Soup with Coconut Milk)

	Брутто	Нетто
Филе рыбное
Мясо креветок вареное (сушеное)
Мясо креветок свежемороженое
Бульон куриный
Молоко кокосовое
Помидоры свежие
Масло пальмовое бразильское
Лук репчатый
Чеснок
Имбирь
Чили
Сок лайма
Масло кешью
или арахисовое
Листья кориандра
Соус Tabasco
Соль
Для сервировкиблюда:
Кориандр (веточки)
Лайм
Выход		2500/80

В большой кастрюле разогревают пальмовое масло и обжаривают лук, чеснок, имбирь и чили в течение 10 мин. Потом добавляют помидоры, сок лайма, измельченное высушенное мясо креветок и ореховое масло. Обжаривают все 1 мин. Постепенно добавляют куриный бульон. К получившейся густой смеси добавляют кокосовое молоко и остальные специи. На дно глубокой сковороды наливают масло и кладут рыбное филе. Сковороду ставят на умеренный огонь и когда масло разогреется, заливают рыбу полученной смесью. Тушат около 8 мин, за 3-5 мин. до окончания приготовления добавляют мясо креветок. Готовый суп с кусочками рыбы раскладывают по тарелкам и украшают ломтиками лайма и кориандром.

Дата добавления: 2015-03-31