Фейжоада мясная с фасолью (Feijoada Completa)

Коллард тушеный

Фейжоада простая

Телячья печень в остром маринаде

	Брутто	Нетто
Печень телячья		207/141^1
Уксус белый винный
Лимон
Апельсин
Лук репчатый
Майоран
Чесночный порошок
Масло оливковое
Перец сладкий стручковый
Перец черный молотый	1,0	1,0
Соль
Выход

¹Масса жареной печени

Для маринада смешивают уксус белый винный, свежеприготовленный сок апельсина, натертую луковицу, майоран, чесночный порошок перец и соль. В этот маринад, кладут нарезанную на порционные куски печенку и оставляют мариноваться на двое суток. Затем куски печенки панируют в муке, обжаривают в растительном масле, добавляют маринад и жарят на небольшом огне в течение 3 - 4 мин. В конце жарки добавляют перец сладкий стручковый, сбрызгивают лимонным соком, осторожно перемешивают и сейчас же подают.

	Брутто	Нетто
Красная фасоль отварная		250/220^1
Мясная вырезка		170/105
или копченая птица		164/118
или свинина		170/119
или колбаски чоризо
Лук репчатый		76/55
Чеснок
Томатная паста
Красное вино		200/170
Соус Тобаско
Чили
Перец черный молотый
Орегано сушеный
Оливковое масло
Соль
Выход

¹Масса отварной фасоли

Лук мелко нарезают, чеснок измельчают в процессоре или пропускают через пресс. Мясные продукты нарезают кубками, размером 2 х 2 см. В глубокую сковороду с толстым дном наливают оливковое масло, прогревают его и добавляют лук и чеснок. Прожаривают несколько минут, после чего кладут мясные кусочки. Обжаривают в течение 5 - 7 мин, затем добавляют томатную пасту и снова немного обжаривают. Вливают красное вино, добавляют отварную фасоль, приправляют по вкусу специями и тушат на слабом огне около 10 мин. Подают горячим.

	Брутто	Нетто
Бекон
Вода
Коллард
Сахар
Соль
Выход

Тонкие ломтики бекона обжаривают до хрустящего состояния. В кипящую воду кладут коллард, добавляют соль и сахар и варят, пока листья не размягчатся. Готовый коллард обсушивают и присыпают беконом.

Если нет колларда (листовая капуста, необразующая кочана), то можно использовать шпинат или брюссельскую капусту.

	Брутто	Нетто
Колбаса чоризо (chorizo)
Лопатка свиная (соленая)
Бекон
Язык копченый
Масло оливковое
Лук репчатый
Чеснок
Лист лавровый	0,06	0,06
Зелень петрушки
Тимьян
Нога свиная
Свинина (лопатка)
Говядина (постная одним куском)
Перец черный молотый	0,4	0,4
Вода
Фасоль черная
Соль
Для сервировки блюда:
Рис отварной
Апельсины
Выход

Все мясо замачивают на ночь, утром воду сливают и наливают свежую. Пассеруют лук в масле 8 - 10 мин, потом добавляют чеснок и пассеруют еще 3 мин. Добавляют лавровый лист, петрушку и тимьян. Готовую приправу добавляют к мясу и мясопродуктам, доводят до кипения и тушат в течение часа на умеренном огне. Добавляют фасоль и тушат еще час. Когда все мясо станет мягким, достают его из кастрюли и отделяют от костей. Соединяют мясо с фасолью и тушат еще 20 мин. Потом достают мясо, убирают весь жир и мелко нарезают. Раскладывают на тарелке мясо с одной стороны, фасоль - с другой. Подают с вареным рисом и апельсинами, нарезанными дольками.

Дата добавления: 2015-03-31