Куриные крылышки по-мексикански

	Брутто	Нетто
Куриные крылышки
Масло сливочное
Горчица острая
Перец кайенский молотый	0,2	0,2
Хлебные крошки
Сыр пармезан
Приправа к блюдам из курицы	0,15	0,15
Масса жареных крылышек	-
Для оладий:
Кукуруза (початки)
Сливки жирностью
Мука блинная
Перец черный молотый	0,03	0,03
Масло кукурузное (для обжаривания)
Соль
Масса готовых оладий	-
Выход		160

Сливочное масло растапливают в сотейнике, переливают в миску. Добавляют горчицу, молотый кайенский перец и приправу к блюдам из курицы. В другой миске смешивают подсушенные хлебные крошки и натертый на мелкой терке пармезан. Хлебные крошки можно приготовить, измельчив хлебную мякоть в блендере или натерев ее на терке, а затем подсушив в духовке или микроволновой печи.

Разогревают жарочный шкаф до 220 ºС. Крылышки по одному панируют в смеси масла и горчицы. Выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стек излишек соуса. Затем каждое крылышко панируют в хлебных крошках с пармезаном. Выкладывают на противень, ставят в жарочный шкаф и запекают 30 мин.

Отдельно готовят кукурузные оладьи. В кастрюле кипятят воду, подсаливают, кладут кукурузу и варят 25 мин. Вынимают початки, охлаждают до комнатной температуры. Когда кукуруза остынет, острым ножом срезают зерна (они будут срезаться с початка в виде пластинок).

Для кукурузных оладий можно использовать и консервированную кукурузу. Но тогда получится совсем другой вкус, более сладковатый.

В миске смешивают сливки с мукой, солят по вкусу. Добавляют кукурузные зерна и как следует перемешивают. Разогревают в сковороде кукурузное масло. Ложкой выкладывают тесто на сковороду, аккуратно разравнивают лопаткой и обжаривают с каждой стороны по 3 мин. до золотистого цвета.

840. Острая куриная печень

	Брутто	Нетто
Печень куриная
Лук репчатый
Сливки
Томатная паста
масло оливковое
Кайенский перец (чили)
или красный жгучий перец	0,5	0,5
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль
Выход

Стручок перца измельчают и перемешивают с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка тушат в растительном масле. Печень куриную мелко рубят и зажаривают на сильном огне, непрерывно помешивая. Приправляют солью и перцем, добавляют сливки и томатную пасту. Подают с рисом.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

841. Аррос кон камаронес (лепешки с морепродуктами)

	Брутто	Нетто
Мясо лангуста
Тортильяс	8 шт.
Хвосты крабов
Перец сладкий
Лимон
Лук репчатый
Бульон
Масло оливковое
Чеснок
Перец красный острый	0,5	0,5
Зелень петрушки
или кориандр
Соль
Выход

Варят бульон из лангустов и хвостов крабов. Мелко нарезают лук, петрушку и чеснок. Все обжаривают в растительном масле и добавляют измельченный сладкий перец. Все перемешивают и тушат в течение 5 мин на слабом огне под крышкой. Смешивают молотый перец с мукой, добавляют к луку и заливают бульоном. Затем добавляют сок лимона и варят соус 10 мин на слабом огне. Добавляют соль, заливают 1,5 л подсоленного кипятка. Всыпают измельченную петрушку и варят 20 мин.

Отварное мясо лангуста разделяют на части, добавляют хвосты крабов и тушат в приготовленном соусе 5 мин.

На поверхности тортильяс раскладывают рыбные продукты и заливают приготовленным соусом.

842. Эскабече (рыба в горшочке)

	Брутто	Нетто
Рыба (филе свежемороженое)
Перец зеленый
Маслины
Каперсы
Масло оливковое
Уксус
Лук репчатый
Кайенский перец (чили)
или красный жгучий перец	0,5	0,5
Соль
Выход

Размороженную рыбу обсушивают, обрабатывают, разрезают на куски и жарят на раскаленном масле до образования золотистой корочки (куски рыбы можно предварительно не обжаривать, а сразу запечь в жарочном шкафу). На оставшемся на сковороде масле слегка обжаривают лук и перец. Складывают рыбу, лук и перец в глиняную посуду, добавляют соль, перец и специи. Затем все заливают растительным маслом и уксусом (подогревают около 220 мл растительного масла и заливают им рыбу, а сверху наливают столько же горячего уксуса). Посуду плотно закрывают крышкой и держат не менее недели.

Подают в холодном или в подогретом виде, украсив маслинами, зеленью петрушки или кориандра.

843. Рыба красный лютианус в стиле веракрус

	Брутто	Нетто
Красный лютианус (филе)
или филе трески
Масло оливковое
Лук репчатый
Чеснок
Помидоры свежие
Оливки зеленые
Каперсы		1,5
Лист лавровый	0,02	0,02
Перец черный горошек	0,08	0,08
Выход

Лук репчатый, оливки зеленые без косточек, чеснок очень мелко рубят. Помидоры свежие очищают от кожицы и мелко нарезают.

Подогревают растительное масло в большой кастрюле. Добавляют чеснок и слегка поджаривают в течение 5 - 10 мин до мягкости, но не до подрумянивания. Добавляют помидоры, оливки, каперсы, лавровый лист, горошины перца и соль. Доводят до кипения, затем снижают температуру и тушат, не накрывая крышкой, в течение 10 мин.

Кладут рыбу в большую сковороду и посыпают солью. Заливают томатной смесью. Медленно доводят до кипения, убавляют огонь, накрывают крышкой и тушат до готовности.

844. Рыба красный лютианус под кориандром

	Брутто	Нетто
Красный лютианус филе
или треска филе
Сок лимонный
Масло оливковое
Цедра лимонная		1,8
Белая хлебная панировка
Чеснок		1,2
Кориандр свежий (зелень)
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль
Выход: на 6 порций

Моют и обсушивают филе рыбы. Слегка смазывают растительным маслом сковороду с толстым дном. Натирают рыбу половиной лимонного сока и солью, кладут на сковороду кожей вниз.

Наливают холодной воды так, чтобы рыба была покрыта жидкостью. Доводят до кипения, затем снижают огонь и тушат в течение 5 мин. В другой кастрюле нагревают половину растительного масла, добавляют хлебные крошки, чеснок, соль и кориандр. Тушат на слабом огне при постоянном помешивании, до тех пор пока крошки не станут золотистыми. Раскладывают смесь по рыбе. Тушат еще 5 мин до полной готовности рыбы. Смешивают оставшийся лимонный сок и растительное масло и поливают им рыбу. Тушат 2 - 3 мин. Смешивают оставшийся кориандр, тертую лимонную цедру и перец и посыпают готовое блюдо.

845. Рыба под зеленым соусом

	Брутто	Нетто
Треска (филе свежемороженое)
или пикши филе
Помидоры зеленые свежие мелкие
Лук зеленый
Кориандр свежий (зелень)
Чеснок		1,6
Масло подсолнечное
Чили зеленый
Сок лимонный
Соль
Выход

Очищают помидоры от чашелистиков и моют. Бланшируют их и снимают с них кожицу.

Наливают холодную воду в кастрюлю слоем 1 см. Кладут помидоры. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь и тушат до мягкости примерно 10 мин. Сливают воду и охлаждают. Кладут тушеные помидоры, лук, кориандр, чеснок и чили в миксер или кухонный комбайн и взбивают до получения однородной массы. Разогревают масло в кастрюле. Кладут помидорную смесь, солят. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат, не накрывая крышкой, в течение 15 мин.

Поливают рыбу лимонным соком, затем солят, оставляют на 15 мин для маринования. Нагревают оставшееся масло в большой сковороде, кладут рыбу и обжаривают в течение 1 мин с каждой стороны. Заливают рыбу соусом, закрывают и тушат примерно 5 мин, пока рыба не будет легко расслаиваться.

846. Горячие рыбные буррито

	Брутто	Нетто
Тортильяс пшеничные	12 шт.
Сыра "чеддер"
Для украшения
Гуакамоле
Салат
Помидоры
Для начинки:
Треска (филе свежемороженое)
или филе минтая
Масло оливковое
Лук репчатый
Чили зеленый
Чили молотый	0,1	0,1
Сметана 36%-ной жирности
Кориандр
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Мелко нарезают салат и помидоры для украшения блюда.

Для приготовления начинки:мелко рубят лук и свежий кориандр.

Разогревают плиту до 180 ^оС. Смазывают жиром большое низкое жаропрочное блюдо. Промывают рыбу холодной водой и обсушивают. Кладут рыбу в большую сковороду. Наливают воды, солят и перчат. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь так, чтобы жидкость только слегка кипела. Закрывают крышкой и варят в течение 5 - 7 мин так, чтобы рыба легко расслаивалась.

Достают рыбу, удаляют жидкость. Разделывают рыбу, аккуратно удаляют кожу и кости. кладут рыбу в миску. Нагревают растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджаривают лук и чили до мягкости. Удаляют лишнее масло и кладут чеснок и чили в рыбу. Добавляют сметану и кориандр, солят и перчат. Хорошо перемешивают. Разогревают каждую тортильяс на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной. Складывают тортильяс вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга. Складывают часть, которая ближе к вам относительно центра так, чтобы образовался "карманчик". Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем складывают буррито в жаропрочное блюдо. Посыпают тертым сыром, завертывают в фольгу, запекают в течение 30 минут. Удаляют деревянные палочки. Украшают гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.

847. Запеченная рыба со специями

	Брутто	Нетто
Морской лещ (тушка потрошеная с/м)
Перец зеленый
или перец красный
Зелень кориандра
Тмин
Чили молотый	2,5	2,5
Чеснок
Уксус белый винный
Масло сливочное
Молоко
Кукурузный крахмал
Выход

Очищают от кожи и семян, нарезают зеленый и красный перец, рубят зелень кориандра; готовят молотый чилли; растирают до однородной консистенции чеснок. Очищенные тушки морского леща подготавливают для фарширования.

Разогревают плиту до 180 ^оС. Смешивают сладкий перец, кориандр, тмин, молотый чили, чеснок, уксус и соль. Помещают рыбу на большой лист фольги так, чтобы ее можно было полностью завернуть. Кладут на противень. Фаршируют рыбу приготовленной смесью, кладут небольшой кусочек масла, оставшейся смесью смазывают рыбу сверху. Заворачивают в фольгу и тщательно закрепляют края. Выпекают 25 мин, пока рыба не будет легко расслаиваться. Аккуратно разворачивают рыбу и перекладывают на подогретую тарелку. Сохраняют сок, образовавшийся при запекании. Прикрывают рыбу и следят, чтобы она не остыла.

К соку, оставшемуся от запекания рыбы добавляют столько молока, чтобы получилось 350 мл жидкости. Смешивают в кастрюле кукурузную муку с небольшим количеством этой жидкости до получения густой пасты, затем разводят оставшуюся жидкость. Доводят до кипения, помешивая деревянной ложкой. Тушат в течение 1 мин. Если нужно, добавляют приправы. Наливают в подогретый соусник и подают с рыбой.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

848. Мансанитас де папа

(имитация яблок)

	Брутто	Нетто
Картофель
Масло оливковое
Гвоздика	0,08	0,08
Перец красный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Картофель отваривают, обжаривают в большом количестве масла до золотистого цвета, осторожно вынимают, в каждую картофелину втыкают по бутону гвоздики и посыпают красным перцем.

Подают к жареному на решетке мясу.

849. Гуакамоле

	Брутто	Нетто
Лук репчатый
Помидоры свежие
Чили зеленый
Перец зеленый сладкий
Кориандр
Авокадо
Сок лимонный
Масло оливковое
Чипсы
или гренки
Выход

Нарезают мелко лук и кориандр. Очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают помидоры, свежий зеленый чили, зеленый сладкий перец. Из пшеничных тортильяс готовят чипсы.

Смешивают лук, помидоры, чили, зеленый сладкий перец и кориандр. Разрезают авокадо вдоль на две части, достают косточку и извлекают мякоть. Тщательно перемешивают с получившейся томатной смесью. Добавляют соль и перец по вкусу. Заправляют лимонным соком. Выкладывают в посуду и поливают оливковым маслом.

Подают сразу с чипсами из тортильяс или гренками.

850. Помидоры запеченные

	Брутто	Нетто
Помидоры
Яйца	8 шт.
Сыр твердый
Сыр острый
Масло сливочное
Чеснок
Кайенский перец (чили)
или красный жгучий перец	0,5	0,5
Соль
Выход

Помидоры моют и разрезают пополам, вынимают мякоть с семенами и кладут на противень. В каждую половинку помидора выливают по одному яйцу и посыпают измельченным сыром, чесноком, перцем, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в жарочном шкафу.

851. Морковь с текилой

	Брутто	Нетто
Морковь
Масло сливочное
Укроп сушеный
Текила
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход

Нарезают морковь поперек на ломтики толщиной 0,5 см. Разогревают масло на сковороде.

Кладут в масло морковь и обжаривают в нем в течение 10 мин, иногда помешивая. Добавляют укроп, соль и перец. Хорошо перемешивают. Увеличивают огонь. Поливают морковь текилой и поджигают. Когда пламя догорит, перемешивают и немедленно подают на стол.

852. Маринованные грибы

	Брутто	Нетто
Грибы
Масло оливковое
Чеснок
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей (стебель)
Перец зеленый сладкий
Чилли зеленый
Сок лимонный
Кориандр свежий
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Нарезают чеснок, мелко натирают морковь, крупно нарезают грибы, тонко шинкуют лук, стебли сельдерея, очищают от семян и тонко нарезают зеленый сладкий перец, свежий зеленый чили и свежий кориандр.

Нагревают масло в тяжелой сковороде и обжаривают чеснок до коричневого цвета. Затем вынимают чеснок. На сковородку кладут грибы, лук, морковь, сельдерей, сладкий перец и чили. Обжаривают в течение 5 мин. Добавляют лимонный сок, кориандр, соль и перец по вкусу.

Накрывают крышкой и тушат в течение 5 мин. Охлаждают и подают на стол.

БЛЮДА ИЗ КРУП И БОБОВЫХ

853. Рис по-мексикански

	Брутто	Нетто
Рис
Изюм
Масло растительное
Лук репчатый
Фарш мясной
Помидоры свежие
Шпик
Чеснок
Вода
Перец	0,5	0,5
Соль
Выход

Рис моют, обсушивают, кладут в кастрюлю, добавляют оливковое масло. Тушат на медленном огне до тех пор, пока рис не приобретет золотистый оттенок. Лук и чеснок мелко нарезают и обжаривают в оставшемся масле. Добавляют посоленное мясо и мелко нарезанный перец. Все тушат на среднем огне 20 мин. За 5 мин до конца добавляют помидоры, предварительно их ошпарив и сняв кожицу. Вливают немного воды. Смешивают мясо с рисом, выкладывают в огнеупорную форму, сверху кладут кусочки шпика и тушат в жарочном шкафу на слабом огне до полной готовности риса.

854. Рис с куриным мясом

	Брутто	Нетто
Мясо куриное		300^1
Ветчина
Рис
Лук репчатый
Перец сладкий
Масло оливковое
Соус томатный острый
Кайенский перец (чили)
или красный жгучий перец	0,5	0,5
Соль
Выход		1500/200

¹Масса отварного куриного филе

Из сладкого перца удаляют семена и мелко нарезают. Смешивают с измельченным луком и обжаривают в масле. Мясо отварное куриное нарезают полосками и добавляют нарезанную кубиками ветчину. Приправляют солью, перцем и смешивают с отварным рисом. Рис должен быть очень сухим.

Подают с острым томатным соусом.

855. Зеленый рис

	Брутто	Нетто
Перец зеленый сладкий
Лук репчатый
Чеснок
Кориандр свежий		0,7
Масло растительное
Рис длиннозерный
Бульон куриный
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль
Выход

Очищают от кожи и семян, нарезают сладкий зеленый перец, крупно нарезают лук, растирают чеснок; мелко рубят свежий кориандр.

Кладут в миксер или кухонный комбайн сладкий перец, лук, чеснок и кориандр и мелко размалывают. Разогревают в маленькой кастрюле растительное масло, вливают луковую смесь и тушат, помешивая через каждые 3 минуты.

Разогревают оставшееся масло в сковороде с толстым дном. Кладут в масло рис. При средней температуре слегка подрумянивают в течение 3 - 4 мин. Добавляют луковую смесь, бульон, соль и перец. Доводят до кипения, закрывают крышкой, затем тушат в течение 10 мин, пока жидкость не начнет впитываться. Убавляют огонь до очень маленького, пропаривают под крышкой в течение 30 - 40 мин, пока рис не станет мягким. При необходимости добавляют бульон, чтобы рис был все время влажным. Приправляют по вкусу. Перекладывают на подогретое блюдо и подают.

856. Кукуруза с луком

	Брутто	Нетто
Кукуруза
Лук репчатый
Масло оливковое
Лук зеленый
Кайенский перец	0,1	0,1
Базилик	0,1	0,1
Соль
Выход

Кукурузу отваривают в подсоленной воде. Затем обжаривают в растительном масле со специями. Отдельно обжаривают лук.

Подать посыпав зеленым луком.

857. Горох острый с рисом

	Брутто	Нетто
Горошек зеленый
Рис
Помидоры свежие
Сыр острый
Масло топленое
Кайенский перец	0,1	0,1
Базилик
Душица		1,7
Зелень петрушки
или кориандр
Соль
Выход

Горошек зеленый отваривают в подсоленной воде, обжаривают в масле. Добавляют вареный рис с мелконарезанными поджаренными помидорами. Добавляют специи и перец.

Перед подачей посыпают тертым сыром и зеленью.

858. Пережаренные бобы

	Брутто	Нетто
Бобы
Масло растительное
Сыр ланкаширский
Выход

Подогревают растительное масло в сковороде на среднем огне. Добавляют вареные бобы и разминают их до получения густого пюре. Если пюре слишком липкое, добавляют еще растительное масло.

Подают на стол, посыпав тертым сыром (ланкаширский, кесо-фреско, чеширский, уэнслидейлский). "Пережаренные" бобы также можно подавать без сыра или использовать как гарнир к основному блюду.

859. Бобы-с луком

	Брутто	Нетто
Бобы
или фасоль
Бульон мясной
Лук репчатый
Соль
Выход

Сливают воду с замоченных бобов и промывают их. Кладут в большую сковороду, заливают холодной водой и доводят до кипения. Кипятят 10 мин, затем закрывают крышкой и варят на небольшом огне, пока бобы не станут мягкими (около 3 ч).

Подогревают мясной бульон и обжаривают лук до золотистого цвета. Кладут в бобы, приправляют солью и кипятят на медленном огне в течение 15 мин или до тех пор, пока жидкость не впитается в бобы. Подают сразу или охлаждают и хранят в закрытой емкости в холодильнике в течение 2 дней.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

860. Яйца со сладким перцем

	Брутто	Нетто
Яйца	6 шт.
Масло сливочное
Перец сладкий
Соус томатный
Сыр острый
Перец чили	0,1	0,1
Соль
Выход

Очищенные стручки сладкого перца нарезают соломкой, поджаривают в масле, укладывают на сковороду, смазанную маслом, поливают томатным соусом, посыпают перцем и тертым сыром. Затем заливают яйцами, снова посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.

Подают с зеленым салатом.

861. Яйца с беконом

	Брутто	Нетто
Яйца	8 шт.
Лук репчатый
Чеснок
Бекон копченый
Зелень петрушки
Перец красный чили	0,1	0,1
Тмин
Анис
Кориандр	0,5	0,5
Соль
Выход

Копченый бекон отваривают, нарезают тонкими ломтиками и поджаривают. Отдельно поджаривают мелко нарезанные лук и чеснок. Затем выливают яйца, солят и перчат. Добавляют растертые специи и доводят до готовности.

Перед подачей украшают зеленью.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

862. Тортильяс де хавина

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Масло сливочное
Вода
Соль
Выход

Муку просеивают через сито и смешивают с солью. Затем вливают теплую воду и замешивают тесто. Формуют из него шарики диаметром 3-4 см, накрывают салфеткой и выдерживают 15 мин. Раскатывают шарики в лепешки размером 15-20 см.

Жарят тортильяс на сковороде, не смазанной жиром, по 2-3 мин. с обеих сторон.

Дата добавления: 2015-03-31