Свинина по-португальски

Суп томатный по-португальски

Рыбная запеканка по-португальски

Салат из рыбы

Канапе из анчоусов по-португальски

	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный
Соус из анчоусов
Анчоусы
Каперсы
Яйца	1 шт.
Зелень петрушки		4,5
Выход

Гренки круглой формы смазывают маслом, смешанным с соусом из анчоусов. Сверху накладывают филе анчоуса, свернутое колечком, вложив в середину каперс, а вокруг филе делают ободок из крутого желтка, протертого через сито и перемешанного с мелко нарезанной петрушкой.

	Брутто	Нетто
Копченое филе скумбрии
или копченое филе пеламиды
Шейки вареных раков
или шейки маринованных раков
Перец красный сорта
Лук репчатый
Маслины (без косточек)
Масло растительное
Вино белое
Лимонный сок
или уксус
Перец красный молотый	0,2	0,2
Цедра лимона
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход

Все твердые компоненты мелко нарезают и хорошо смешивают. Из белого ароматного вина, растительного масла, лимонного сока, красного перца, с добавлением соли готовят жидкий соус, который заправляют сахаром, натертой лимонной цедрой и черным перцем. Салат заливают приготовленным соусом и выдерживают ½ часа. Подают к вермуту с содовой водой или к чистому вермуту.

	Брутто	Нетто
Треска
или минтай
Масло растительное
Помидоры свежие
Лук репчатый
Морковь
Мука пшеничная
Масло сливочное
Бульон рыбный
или вода
Сыр
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход

В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы перекладывают половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонкими ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20 мин. Муку пассеруют на сливочном масле, добавляют немного рыбного бульона или воды, зелень, перец и соль. Полученный соус выливают на рыбу, посыпают ее тертым сыром и запекают в жарочном шкафу еще 8 - 10 мин. Подают со свежим салатом.

	Брутто	Нетто
Капуста
Картофель
Масло растительное
Лук репчатый
Сосиски копченые
Фасоль
Кетчуп
Бульон говяжий
Вода
Чеснок
Перец черный молотый	0,5	0,5
Уксус столовый
Соль
Выход

В большой кастрюлю обжаривают до мягкости нарезанный кольцами лук, добавляют кусочки сосисок и готовят, помешивая, около 5 мин. Капусту, картофель режут и кладут в кастрюлю, затем вливают бульон, кетчуп и воду. Приправляют измельченным чесноком, солью и перцем. Доводят содержимое кастрюли до кипения, после чего уменьшают огонь и варят около 30-45 мин. Вливают в суп уксус и готовят еще час. При необходимости в суп можно добавить воду.

	Брутто	Нетто
Свинина
Чеснок
Морковь
Перец черный	0,05	0,05
или красный	0,02	0,02
Соль поваренная не йодированная
Выход

Окорок свинины шпигуют чесноком и морковью, натирают солью и перцем (здесь все по вкусу). Берут противень и делают на нем "кроватку" из соли (2-3 см толщиной), кладут наш свиной кусочек на неё и насыпают горку соли, да так, чтобы покрыть наш кусочек полностью и равномерно. Запекают в жарочном шкафу при температуре 300-400 ^оС 1,5 - 2 ч. Температура и время зависят от размера вашего куска, хотя все это постигается с практикой. От качества соли зависит многое. Обычно берут морскую соль - она не йодированная, хотя может быть с йодированной вкус будет более оригинальный.

Дата добавления: 2015-03-31