Бифштекс из филе (венский)

Шницель пражский

Моравский шницель

Ражничи

	Брутто	Нетто
Свинина
Масло растительное
Лук репчатый
Соль
Выход		100/10

Свиное мясо нарезают небольшими ломтиками, слегка отбивают и солят. Каждый кусок смазывают растительным маслом и жарят на гратаре или слегка смазанной жиром сковороде по 3 мин с каждой стороны. Подают ражничи с ржаным хлебом, посыпав мелкорубленым луком.

1154. Чевабчичи

	Брутто	Нетто
Свинина
Шпик
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль
Выход

Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Затем из фарша формуют мелкие биточки толщиной 2 см, панируют их в муке и жарят с двух сторон на смазанной жиром сковороде.

1155. Испанская «птичка»

	Брутто	Нетто
Говядина
Сало топленое
Шпик
Ветчина
Яйца	¼ шт.
Мука пшеничная
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горчица
Кнедлики
Соль
Выход		135/150/75

Мякоть говядины нарезают на порционные куски, тонко отбивают, солят. Одну сторону кусочка мяса намазывают горчицей, на нее кладут тонконарезанную ветчину, ломтик соленого огурца, рубленые вареные яйца, пассированный репчатый лук, заворачивают в виде зраз и перевязывают ниткой. 3атем зразы кладут в сотейник, вместе со шпиком обжаривают в жарочном шкафу. После этого добавляют бульон и тушат до готовности.

Готовые «птички» вынимают из сотейника, a из оставшегося сока приготовляют соус, добавив в ни пассированную муку. К этому блюду на гарнир подан: отварной рис или кнедлики с соусом.

1156. Жаркое из говядины (пикантное)

	Брутто	Нетто
Говядина
Масло сливочное
Лук репчатый
Морковь
Огурцы соленые
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход		100/75

Пассеруют мелконарубленный лук. Подготовленные крупные куски мяса солят, посыпают перцем, кладут в кастрюлю с пассерованным луком и обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют немного бульона и ставят в жарочный шкаф. Тушат под крышкой до полуготовности, периодически доливая бульон или воду, добавляют нашинкованную морковь и тушат до готовности. В полученный после тушения сок кладут нарезанные соломкой очищенные соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют пассированную муку, разведенную водой или бульоном, и проваривают. Готовое жаркое нарезают на порции, заливают соусом и прогревают. На гарнир подают обыкновенные или сдобные кнедлики или овощной салат.

	Брутто	Нетто
Свинина
Мука пшеничная
Яйца	1/5 шт.
Сухари панировочные
Жир
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Для омлета:
Ветчина
Горошек зеленый
Яйца	4/5 шт.
Для гарнира:
Картофель «фри»
Салат влашский
Лимон
Выход		160/170

Из свиной корейки нарезают порционные куски шницелей, топко отбивают их, солят и перчат. Из яиц с добавлением зеленого горошка, ветчины, нарезанной кубиками, приготовляют омлет в форме прямоугольника, который заворачивают в свинину (в виде отбивных зраз). Затем шпинель панируют в муке, льезонят, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на пего дольку лимона и сверху влашский салат.

	Брутто	Нетто
Телятина
Сало свиное
Яйца	1/6 шт.
Молоко
Мука пшеничная
Для гарнира:
Картофель «фри»
Лимон
Выход		110/150/10

Телятину нарезают одним куском на порцию, панируют в льезоне, подсоленной муке и жарят на раскаленной сковороде в жире. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на него дольку лимона. Блюдо украшают зеленью петрушки.

	Брутто	Нетто
Говядина
Сало санное
Масло сливочное
Лук репчатый
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход		100/75

Порционные куски мяса (тонкий край) надрезают по краям, отбивают, подворачивают края, придают им округлую форму, солят, посыпают перцем и мукой, кладут на разогретую сковороду с салом и обжаривают по 4 мин с каждой стороны. На оставшемся жире пассеруют муку, разводят ее небольшим количеством бульона и кипятит. В готовый соус кладут сливочное масло и заливают им бифштексы. Оформляют бифштекс поджаренным луком «фри», нарезанным кольцами.

На гарнир подают отварной картофель, картофель жареный из отварного, картофель, жаренный во фритюре (брусочками или стружкой), рис, тушеные овощи, шпинат, салат.

Дата добавления: 2015-03-31