Сколько стартера нам нужно брать для закваски?

СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?

Это зависит от того, какой хлеб мы хотим печь.

Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки, то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужно двойное количество закваски от общей массы муки (это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример:

· В рецепте стоит: нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб, то мы должны взять само мало (не менее) 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб, то нам понадобится само много (не более) 1200 грамм готовой ржаной закваски. Я надеюсь это было понятно?

Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки, то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить.

· Например, в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400г, а само много 800 грамм закваски.

Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки, то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки[2].

· Это значит, если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски. (см. прим.ред. в сноске)

Высчитывается так:

· в рецепте стоит 400г ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400г закваски - точно столько же, сколько и муки в рецепте. Это обозначает, что:
30% ржаной муки мы должны заквасить;
400г муки в рецепте + 200г муки в закваске = 600г общий вес муки;
а 30% от 600г = это 180г муки (округлим до 200г);
200г муки + 200г воды = 400г готовой закваски.

· А если мы хотим кислый хлеб, то нам надо 800г закваски, т.е. вдвойне больше, чем муки указанной в рецепте. Это значит, что:
50% ржаной муки мы должны заквасить;
400г муки в рецепте + 400г муки в закваске = 800г общий вес муки;
а 50 % это = 400г муки;
400г муки + 400г воды = 800г готовой закваски.

Правила такие:

1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит, тем меньше стартера нам надо брать.
3. Чем дольше закваска бродит, тем кислее будет хлеб.

Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например: по рецепту нам надо 400г готовой закваски, в которую входит ~200г муки и 200г воды - это значит, что нам надо взять 10-20% стартера от 200г муки - получается мы берём 20-40г стартера на кормление нашей закваски.

Теперь, чем теплее наша закваска стоит, тем меньше стартера нам надо брать:

· 20% стартера, при 20-23°C

· 10% стартера, при 24-26°C

· 5% стартера, при 26-27°C

· 2% стартера, при 27-28°C

Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб.

У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800г закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100г стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-16ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна.

Надеюсь, что это понятно, не надо брать стартера больше, чем муки в закваске, а то она будет голодать и твой хлеб будет очень кислым. А то, что муки намного больше, чем стартера, - не страшно. Разницы нет от того, как мы закваску кормить будем: один или 3 раза. Всё одно надо брать 10-20% стартера от общего количества муки в закваске.

Дата добавления: 2015-03-31