Разновидности русской хлебопекарной муки

Мука

Ответы на вопросы

Время выпечки

Время выпечки зависит от веса хлеба:

• 1кг булка печётся примерно 50 минут;
• 1,5кг - 60-70 минут;
• 2кг - 70-80 минут.

Хлеб готов, когда он звучит пусто, если вы постучите по низу.

Для блестящей корочки слегка побрызгать хлеб водой и остудить его на решётке, накрыв сухим полотенцем.

Если же вы хотите, чтобы корочка была помягче, то хлеб сразу после выпечки можно накрыть влажным полотенцем на 15-20 минут. Не бойтесь хлеб не станет мокрым.

Пшеничный хлеб особенно вкусный, когда он свежий, а ржаной – на следующий день.

Ну вот и всё, если у вас будут возникать вопросы я всегда буду готова вам помочь.

Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки)

· http://forum.say7.info/topic4203.html

· http://forum.say7.info/topic4119.html

· http://forum.say7.info/topic4035.html

· http://forum.say7.info/topic5384.html

· http://forum.say7.info/topic3949-175.html

• http://forum.say7.info/post286238.html#286238
• http://forum.say7.info/topic3949-725.html
• http://forum.say7.info/topic10038.html

kravec писал(а):

Один вопрос, если мне в рецепте нужна мука пшеничная 2-го сорта\такую в наших магазинах днем с огнем не найти\ и первого сорта

Сигита, бери ту пшеничную муку которая у тебя есть и дело с концом, чё ты будешь себе голову ломать. Ещё ты можешь цельнозерновой муки добавить, часть или полностью. В любом моём рецепте ты можешь муку заменить, единственное тебе надо будет количество воды немножко изменить, чем темнее мука, тем больше воды она берёт.

kravec писал(а):

А цельнозерновая, это крупный помол?

Цельнозерновая, это мука которая непросеянная, еще её называют обойная мука.

kravec писал(а):

Видишь-ли, я не очень в этом разбираюсь, да и выбора у нас нет\только 550, 812, и ржаной один сорт\ Пшеничная 2-го сорта, она что темнее, или какое отличие?

А может 812 это и есть 2-ой сорт? Нет, посмотрела, 812 - это первый сорт.
Сигита вот статья, здесь ты можешь узнать всё о муке, я в этом деле тоже не профи..

Птычка писал(а):

ты случайно не знаешь, как переводится Dinkel Mehl и Grünkern Mehl

Dinkel- это полба(дикая пшеница), a Grünkern- тоже что то подобное.
Я с Dinkelmehl пробовала хлеб печь, но мне он не очень нравится, суховатый получается. И стоит Dinkelmehl в два раза дороже чем другой сорт муки, но её можно в любом рецепте заменить пшеничной мукой,только воды надо будет брать поменьше.

Вот тут ты можешь про полбу почитать
на русском: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0
на немецком: http://de.wikipedia.org/wiki/Dinkel

Птычка писал(а):

Как то делала закваску Hermann (ты с такой сталкивалась?),

Я знаю такую закваску, но только для сладких пирогов, а хлеб я с ней никогда не делала. Вообще мне и пироги с этой закваской не нравились.

Ljubovj Pasecnaja писал(а):

Уже скопировала твои рецепты, но вот с мукой как быть, даже не знаю, у нас она совсем другая. На нашей муке нет никаких номеров, но попрошу сына, чтобы он поискал в супермаркетах, у нас есть немецкий магазин супермаркет SKY, может быть там есть эта мука.

Мне кажется ничего страшного что номеров нету, самое главное чтобы мука ржаная или пшеничная была. Только с добавкой воды надо осторожно быть. У нас тут чем выше сорт муки тем больше жидкости добавлять надо. И ещё чем выше сорт, тем мука темнее и витаминов в ней больше. Мне кажется что тебе просто попробовать надо, я думаю всё получится.

Ганна писал(а):

Аня, если я ржаную муку заменю на белую сорт 1050, но закваска будет ржаной из этого что то получится?

Аня, ты же можешь из ржаного стартера сделать пшеничную закваску.
Ты хочешь изменить этот рецепт?
На хлеб только с пшеничной муки надо меньше готовой закваски и пшеничная мука берёт меньше воды чем ржаная. Поэтому немножко осторожно надо быть когда муку заменить хочешь. У меня есть рецепты пшеничного хлеба…

Света31 писал(а):

Всё хочу попробовать испечь твой хлебушек, только чёй то я не могу найти ржаной муки. Какой то город у нас отсталый

А как у вас там с пшеничной мукой 2-го сорта и цельнозернистой мукой выглядит? С них тоже можно хлеб на закваске делать. Я только ещё рецептов не выставила, не успеваю просто. Да и мне хлеб с добавкой ржаной муки больше нравится и хранится он лучше. Посмотри у вас в больших магазинах может там всё таки есть ржаная мука.

Ирсен писал(а):

нас в магазинах продаётся мука уже со всякими добавками, для бак автоматов.Там нужно только воды добавить и всё.Я думаю ты видела такую.Меня интерисует твоё отношение к такой муке и выпечке из неё

Раньше иной раз я пользовалась хлебными смесями, но они мне не очень нравились, хлеб очень быстро черствеет да и на вкус не сравнить с хлебом который ты сделаешь сама. И я вообще противник полуфабрикатов, в домашний хлеб входят только мука, вода, соль и закваска, а в смесях ещё очень много химии, состав можно почитать на упаковке.

Ирсен писал(а):

Очень хочеться свежего хлебушка, а времени особо нет.Или всё же попробывать сделать всё своё

Ирина, самому печь хлеб занимает не сильно больше времени чем с хлебной смеси, это тебе просто так кажется. Конечно я тебе посоветую всё делать самой, можешь начать с простого рецепта хлеба с добавлением дрожжей, а потом попробовать сделать хлеб на закваске. Здесь на форуме уже многие девочки, которые раньше не пекли хлеб, достигли отличного результата и подтверждают что возьми с хлебом не так ух и много. Если у тебя есть желание, пройдись по моим рецептам хлеба и почитай отзывы, ты увидишь какой красивый и вкусный хлебушек пекут девочки.

Виды и сорта муки (статья)

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки.

Пшеничная мука. В Украине из пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку высшего, первого, второго сортов и обойную.

Пшеничную сортовую муку изготавливают из мягкой пшеницы или с добавлением не более 20% твердой. Обойную муку изготавливают из мягкой пшеницы.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых - один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10-30, первого - 50-40, второго - 15-5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50-60, второго - 25-15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Мука высшего сорта состоит из тонко измельченных частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частичек в основном 30-40 мкм.

Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек всего эндосперма и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этогй муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта.

Мука второго сорта состоит из частичек измельченного эндосперма и 8-10 % (от массы муки) измельченных периферийных частей зерна. Частички муки неоднородные по размеру. Размер их - от 30 до 200 мкм. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частичками оболочек зерна. Эта мука темнее, чем мука первого сорта. Это обусловлено значительным содержанием периферийных частичек. Массовая частица белков в нем превышает их содержимое в муке первого сорта, но они образовывают значительно меньше клейковины.

Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая все зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. Мука более крупная, частички неоднородные по размеру. Крупность их от 30 до 600 мкм и более. Цвет муки - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельченными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна.

Ржаная мука. Из зерна ржи вырабатывают сеянную, обдертую и обойную муку.

Сеянная мука формируется в основном с эндосперма зерна ржи. Массовая доля оболочек в нем составляет 2-3 %. Цвет муки - белый с легким сероватым оттенком, Размер частичек - до 200 мкм. Выход его при односортовом помоле - 63 %.

Обдертая мука состоит из эндосперма и 12-15 % периферийных частей. Она более крупное, чем сеяная, немного темнее. Выход его при односортовом помоле 87 %.

Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %. Выход ее 95 %.

Вырабатывается также обойная ржано-пшеничная мука из смеси 60 % ржи и 40 % пшеницы и пшенично-ржаная мука с 70 % пшеницы и 30 % ржи. Выход этих сортов 95 и 96 % соответственно.

Quelle: http://www.proxleb.com/2008/10/26/vidy-i-sorta-muki.html

Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья)

http://mariana-aga.livejournal.com/21323.html

Oct. 20th, 2007 at 9:58 AM

• Крупчатка. Зольность 60% До 20 % семолины. Цвет белый или кремовый. Semolina and bread flour blend.
• Высший сорт. Зольность 0.55%. 75% экстракция. Белый цвет, самый тонкий помол. Type 55 flour. Canadian All-Purpose flour blended with pastry flour.
• Первый сорт. 2-3%отрубей. Зольность 0.75%, 80% экстракция. Кремовый цвет. Organic flour or unbleached all-purpose flour with 2% wheat and germ added. Wheat and germ must be very finely ground into a powder in a coffee grinder.
• Второй сорт. 10% примеси отрубей и зародыша. Цвет сероватый или желтый. 85% экстракция. High extraction flour (sifted graham or sifted whole wheat)
• Обойная (простая). 96% экстракции. Whole grain flour. Whole wheat flour+3% wheat germ.

Дата добавления: 2015-03-31