Мясные блюда

Первые блюда

Молочные продукты

• biały ser или twaróg – творог или свежий молодой сыр;
• oscypek – твердый копченый сыр из овечьего молока, характерен для региона Татр;
• bryndza – брынза;
• ser bałtycki и ser zamojski – популярные сорта твердого сыра из коровьего молока;
• śmietana сметана;
• zsiadłe mleko – простокваша.

Поляки потребляют традиционно много кисломолочных продуктов и применяют их для приготовления пищи.

Польская кухня удивит любого выбором первых блюд: barszcz (борщ), barszcz biały (суп на квасной основе), zur (мучной суп), rosół (куриный бульон с лапшой), zupa grzybowa (грибной суп), zupa pomidorowa (томатный суп), zupa ogórkowa (рассольник), zupa szczawiowa (зеленый борщ), kapuśniak (капусняк), czernina (суп с утиной или куриной кровью), krupnik (крупник), botwina (ботвинья) и gramatka или faramuszka (пивной суп), grochówka (гороховый суп). Польские супы очень вкусны и сытны, среди них мало вегетарианских.
Кроме того, польская кухня богата холодными супами и окрошками, а также ягодными и фруктовыми.

Мясо в польской кухне играет основную роль, это в большей части свинина и говядина, любят здесь птицу и дичь, в некоторых регионах популярна баранина. Что говорит о разнообразии мясных деликатесов: разные виды колбас, сальтисон, ветчина, холодец и др.

Типичные мясные деликатесы:

• pieczeń na dziko – жаркое по-охотничьи: блюдо из разных сортов мяса со специями;
• pieczeń huzarska – жаркое по-гусарски: кусок мяса, начиненный хлебными крошками, яйцами и травами;
• zając w śmietanie – заяц в сметане: старопольское блюдо, заяц маринуется в пахте или сметане и тушится, часто с добавлением грибов;
• bażant po staropolsku – фазан по-старопольски: запеченный нашпигованный фазан;
• kaczka z jabłkami – утка с яблоками: часто подается с клюквенным соусом и тертой отваренной свеклой;
• zeberka w miodzie – маринованные в меду свиные ребрышки;
• pieczeń rzymska – римское жаркое: мясной рулет со сваренными вкрутую яйцами, иногда в тесте.

Рыбные блюда

Рыбные блюда очень любимы поляками. Популярны тут сельдь (способов приготовления которой множество в разных регионах Польши) и треска, которые водятся в Балтийском море. Карп служит основой для праздничных блюд, едят поляки и раков, пангасиуса, щуку, судака, угря, форель и деликатесную печень трески.

Традиционные блюда из рыбы

• sledzie korzenne – сельдь соленая со специями;
• tatar śledziowy – тартар из сельди: рубленая сырая мякоть сельди с добавлением специй и сырого яйца;
• karp po warszawsku – карп по-варшавски: запеченный карп с начинкой из овощей, вина, яблок в пикантном соусе;
• sandacz po polsku – судак по-польски: отваренный в бульоне с овощами целый судак;
• ryba po mazursku – рыба по-мазурски: запеченная рыба с соусом из грибов, лука, соленых огурцов и сыра;
• ryba po tatarsku – рыба по-татарски: тушеная или жареная рыба с соусом тартар (классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука);
• ryba po grecku – рыба по-гречески: рыбное филе в томатном соус

Основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты питания: мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты (творог, простокваша, кефир и др.), грибы, ягоды и т. д. Во многом она напоминает русскую и украинскую кухни,

Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски. Это различные салаты: овощные, мясные, рыбные, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком, закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и др.), холодные рыбные закуски (рыба под маринадом, в соусе с хреном, заливная), мясные холодные закуски (говядина тушеная, ростбиф, паштеты, галантин из птицы и др.). Среди горячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колбасы с зеленым городском, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенкой и т. д.

Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд. Среди них различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т. д. Особо следует выделить среди них такие традиционные кушанья, как борщок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур — ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней), и др.

Следует отметить, что к одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим-клетки, пирожки, каши, гренки и т. д. Так к журу подают картофель, политый растопленным свиным жирам, к грибному супу — кашу перловую, к щам по-польски — отварной картофель.

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.
Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев.
Никто не пожалеет, если попробует охотничью колбасу, приправленную плодами можжевельника, или "лисецкую" колбасу, обильно приправленную многими специями, в том числе, чесноком. Не меньшим успехом пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка. Стоит вспомнить также о замечательных паштетах из разных видов мяса, в том числе - дичи.

Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.

Ни один польский обед не обходится без первого блюда. К традиционным супам относится красный свекольный борщ - чистый свекольный отвар со специями, который подается с так называемыми "ушками", то есть маленькими пельменями с грибным или фасолевым фаршем. Очень вкусным супом является "жур" (или журек) на квасе из муки грубого помола. Журек часто готовится с грибами, а подается к столу, как правило, с отварным картофелем, нарезанными на кубики копченостями и крутым яйцом. Высоко ценится грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной. Другими популярными супами являются: капустник, крупник, а также картофельный или томатный. Особого внимания заслуживает прозрачный, "как слеза", бульон из домашней птицы или говядины, с макаронными изделиями, густо посыпанный зеленью.

Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами.
Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же "головокружительную карьеру" сделал смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.

Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе - солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами "по-краковски", к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями.
Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука). Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли.

Дата добавления: 2015-03-31