Технология приготовления бисквитного теста

Бисквит имеет лёгкую и пышную структуру, удобен для обработки.
Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объёме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом.).

Тесто бисквитное:

3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта, I стакан сахара, 6 яиц, 1

столовая ложка крахмала.

Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро - яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка.

При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита.

Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во

взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200° С). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при

резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая — бисквит готов.

Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой).

Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце.

Бумага легко отстанет от бисквита. Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответственно предполагаемому торту.

Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто используется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка, может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя, компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выполнения всех указаний.

После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него.

Ароматическая эссенция

Смесь муки с крахмалом

Яйца (меланж)

Сахар

Взбивание массы до увеличения объёма в 2.5 -3 раза (25 – 30 минут)

Подогрев на мармите до 40-45°С

Закладывание во взбитую массу муки в 2-3 приёма и взбивание (не более 20 с)

Формование (разлив теста в формы)

Выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов (не менее 8 ч)

Подготовка полуфабрикатов к отделке

Отделка

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Укладка и упаковка

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; жёлтый цвет мякиша. Влажность (25± 3)%.

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма, малопористый   Бисквитный полуфабрикат имеет уплотнённые участки мякиша («закал») Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или тёмно-коричневую утолщённую корочку	Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Недостаточное время выпечки Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

Дата добавления: 2015-03-31