Кулинарные школы Китая: Хуайян

Лапшу придумали около 2000 лет назад. Первым из китайских императоров, отведавшим лапши, был Ван Ман, правивший всего 14 лет в ранний период династии Хань (206 до н. э. – 220 н. э.).

Китайская кухня считается самой разнообразной в мире и насчитывает более десяти тысяч блюд. Она имеет древние корни, является одной из основ китайской культуры и по современным данным имеет историю минимум в 7000 лет.

В связи с тем, что в стране еще не так давно случался голод, китайцы и сегодня стараются сделать лучшее из того малого, что есть. Известная во всем мире методика быстрого приготовления пищи в воке – это также результат дефицита, но уже не продуктов, а топлива. С течением времени в Китае развились многочисленные региональные кухни, каждая из которых имеет свои особенности и разнообразие блюд.

Важным правилом приготовления блюд китайской кухни является тщательный отбор продуктов, незначительная тепловая обработка, вследствие чего блюдо сохранят большую часть витаминов, свой цвет и текстуру. Основу блюд китайской кухни составляют рис и пшеничные продукты, немного меньше используется мясо, рыба и овощи. Лапша, или китайские макароны, занимает второе место после риса из крупяных блюд в пищевом рационе китайцев. У нее есть и своя история.

Новый продукт существенно улучшил пищевой рацион китайских бедняков, прежде сводившийся к незамысловатым комбинациям отваренных зерен пшеницы, риса и соевых бобов.

Лапша занимает особое место в китайской кулинарной традиции, поскольку символизирует силу и долголетие. Лапшу всегда можно увидеть на новогоднем или свадебном столе. Подают ее гостям и при праздновании дней рождений.

Лапша делается в основном из пшеничной или рисовой муки, хотя некоторые ее сорта изготавливаются из бобов и сои. Лапша может быть различной формы и размера – плоской или округлой, в виде палочек (трубочек), паутинки или пластинок. Она может быть жесткой или мягкой, свежей или сушеной, с добавлением яиц и без них.

Многие люди с удивлением узнают, что такие мучные продукты, как лапша, спагетти, вермишель, макароны, равиоли и пр., а также некоторые блюда из риса, например, рисотто (рисовый пудинг, отваренный на мясном бульоне с тертым сыром и специями), которые все мы привыкли считать типично итальянскими, впервые появились не в Италии, а в Китае.

Опубликовано 19 октября, 2010

Четвертая школа, о которой мы сегодня расскажем – это Хуайянская. Она получила свое название от города Хуайян в провинции Цзянсу. Из всех кухонь этой провинции, кухня Хуайян оказала самое сильное влияние на стили и способы приготовления пищи как в провинции, так и в Китае в целом. Поэтому именно она причисляется к 4 крупнейшим школам кулинарного искусства.

Как самостоятельная школа кулинарного искусства она появилась в 221-206 г. до н.э., завоевала популярность при династиях Суй (581-681 г н.э.) и Тан (618-907), а при династии Мин (1368 -1644) была официально признана как отдельная кулинарная школа. В эту школу входят блюда провинции Цзянсу, Чжэцзян и Шанхая.

Школа славится своей техникой нарезки ингредиентов, среди которых особено известна техника нарезки дынь. Основные методы готовки – это тушение на медленом огне или на пару и запекание, так, по мнению повара, ингредиенты сохраняют свои вкусовые качества и легко усваиваются организмом. В этой кухне практически не используются специи, особенно острые. Еще одна отличительная черта – обилие вегетарианских блюд, практически все вегетарианские блюда, которые готовятся в Китае – вариации блюд Хуайянской кухни.

Таким образом – это очень полезная кухня, блюда которой обладают легким и свежим вкусом, что особенно актуально для иностранцев, которые не всегда могут привыкнуть к специфическому вкусу китайской еды. Например, блюда этой кухни были приготовлены для банкета в честь визита президента США Джорджа Буша младшего в 2002 году.

А мы попробуем приготовить «Голову Льва» или мясную котлету.

Ингредиенты:
Соус:

1 1/2 ч.л. соли
2 ч.л. раст. масла
1 ст.л. рисового уксуса
1 порезанный зеленый лук
1 кусочек порезанного имбиря
1 1/2 ст.л. крахмала
200 гр жаренных каштанов (по желанию)

Панировка для мяса:

1 ст.л. крахмала
1 1/2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. воды

Для котлеты:

200 гр китайской капусты
4 ст.л. раст. масла
1 ст.л. рисового уксуса
4 чашки бульона из кубика
1 кг свиного фарша
3/4 ч.л. соли
1 ст.л. соевого соуса
стакан готового риса
порезаный зеленый лук, для украшения

Рецепт:

Соус:
Смешать соль, масло, уксус, лук, имбирь, крахмал и каштаны и отложить.

Панировка:
Смешать крахмал, соевый соус и воду. Отложить.

Котлета:

1. Моем, сушим и мелко режем капусту. 4 крупных верхних листа откладываем в сторону.

2. Разогреваем глубокую сковороду, добавляем 1 ст.л. масла, разогреваем. Добавляем капусту и обжариваем около минуты на большом огне, перемешивая.

3. Добавляем в сковороду ст.л. уксуса, жарим еще минуту и добавляем бульон.

4. Тушим около 10 минут на сильном огне затем перекладываем в жаропрочную форму, откладываем. Форма должна быть достаточно большой, чтобы котлеты поместились в нее свободно в один слой.

5. В фарш добавляем приготовленный соус, перемешиваем хорошенько и делаем из этого 4 большие котлетки.

6. Разогреваем сковороду, добавлем 3 ст.л. масла и раскаляем. Обмакиваем котлетки в приготовленую панировку и аккуратно опускаем в сковороду. Обжариваем до золотистой корочки, затем выкладываем.

7. Разогреваем духовку до 200 градусов

8. Раскладываем котлетки в форме с капустой и покрываем сверху отложенными капустными листьями, закрываем форму.

9. Запекаем 1 час.

10. Через час достаем, добавляем 3/4 ч.л. соли, ст л. соевого соуса и запекаем еще 10 минут.

11. Подавать котлеты с гарниром из капусты и риса, посыпав все зеленым луком.

Одна из популярных вариаций – добавить в котлету крабовое мясо. Но лично мне такое сочетание не очень понравилось, любопытные могут попробова

Дата добавления: 2015-03-31