Рецепты блюд украинской кухни 2 страница

39. Борщ постный с карасями

Приготовив бульон с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом, маслинами, кладут в него нашинкованную свеклу и капусту и снова варят. Отдельно пассируют, добавляют в него муку, еще пассируют 1–2 минуты, разводят раствором уксуса, затем добавляют в борщ. Караси панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки и закладывают в борщ за 3–5 минут до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче посыпают рубленым укропом. Сметану подают отдельно.

Карась 200, свекла 100, капуста 100, лук 30, морковь 30, грибы сушеные 15, перец 0,02, лавровый лист 0,02, мука 15, уксус 6 %-й 5, сметать 16, укроп 3, маслины. 5.

40. Юшка с галушками по-полтавски

Замешивают пресное тесто, раскатывают толщиной 2–2,5 см и нарезают галушки в виде квадратиков В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят 3–5 минут, вводят галушки и варят еще 15–20 минут. Затем заправляют солью, специями и салом-шпик, поджаренным с луком.

Картофель 130, лук репчатый 31, сало-шпик 15, соль; для галушек: мука пшеничная 50, яйцо 1/8 шт., вода 20.

41. Капустняк

Свинину варят до готовности и нарезают порционными кусками. Отжатую капусту тушат до полуготовности, добавляя жир, снятый с бульона. Нашинкованные мелкой соломкой лук и коренья слегка обжаривают с жиром и перемешивают со слегка поджаренной мукой. Свиное сало мелко рубят вместе с сырым луком (5 г на порцию), чесноком и зеленью петрушки. В бульон, где варилась свинина, кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют полутушеную капусту, лук с кореньями и мукой, перец, соль, толченое сало с луком, чесноком, зеленью и варят до готовности.

При подаче в капустняк кладут свинину и сметану.

Свинина 50, капуста квашеная 200, картофель 100, морковь 30, корень петрушки 15, лук репчатый 30, чеснок 2, сало свиное 5, жир 5, мука пшеничная 10, сметана 10, зелень петрушки 5, перец черный, соль.

42. Уха днепровская

Мелкую потрошеную рыбу без жабер и глаз промывают, заливают холодной водой и варят с добавлением лука и белых кореньев до готовности. Готовый бульон процеживают, в него закладывают картофель, нарезанный дольками, проваривают 10–15 минут, затем кладут подготовленные куски судака и варят до готовности судака.

Готовую уху заправляют растертым с репчатым луком салом-шпик, добавляют специи, доводят до кипения.

При подаче посыпают зеленью. Отдельно падают кашу.

Рыба (ерш, окунь) 100, судак 90, лук репчатый 20, петрушка (корень) 5, картофель 50, сало-шпик 5, каша готовая 50, специи, соль.

43. Юшка гетьманская

Из куриных потрохов и костей готовят бульон, а мясо мелко секут со сливочным маслом, ветчиной, нежирной говядиной, телятиной, морковью, петрушкой, сельдереем и поджаривают. Подготовленную массу смешивают с булкой, намоченной в горячем бульоне, и измельчают в ступке или пропускают через мясорубку. Сырые желтки яиц размешивают с густой сметаной, соединяют с подготовленными мясопродуктами, разводят процеженным бульоном и хорошо прогревают, не доводя до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Курица 75, потроха 30, масло сливочное 15, ветчина 50, говядина 50, телятина 50, морковь 50, петрушка 20, сельдерей 20, булка 30, яйцо (желток) 1/2 шт., сметана 20, бульон 300, соль.

44. Щерба

С подготовленных ершей и окуней снимают филе, кости и головы заливают холодной водой, добавляют лук, перец, лавровый лист, соль и варят 2–3 часа, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процеживают через сито, доводят до кипения, закладывают рыбное филе и варят блюдо до готовности. При подаче посыпают зеленью и заправляют сливочным маслом.

Ерш 200, окунь 200, лук 40, перец 0,02, лавровый лист 0,02, укроп 3, петрушка 3, масло сливочное 5, соль.

45. Шпундра

Свиную грудинку поджаривают с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезают, укладывают с луком и свеклой в кастрюлю, заливают свекольным квасом, солят, варят до готовности и подают. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают кружочками, укладывают в бочонок вперемешку с целой свеклой, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при температуре от 2 до 4°.

Грудинка свиная 250, лук 30, свекла 80, мука 10, жир 15, квас свекольный 350, соль; для кваса: вода 12 л, свекла 5 шт.

46. Бурячинка

С листьев столовой свеклы срезают черешки, очищают их от верхней кожицы, мелко нарезают, заливают водой, заквашивают кислым тестом и оставляют на 8–10 часов в теплом месте, а затем варят. При подаче заправляют сметаной, кукурузной мукой и солью.

Черешки листьев свеклы 250, тесто 20, мука кукурузная 20, сметана 30, соль.

47. Верещака

Свежую свиную грудинку рубят на куски, солят, обжаривают с двух сторон на сале, перекладывают в кастрюлю, добавляют воду, свекольный квас, горький и душистый перец, запеченный и мелко измельченный лук, проваривают до готовности, затем кладут тертый хлеб, соль, размешивают, доводят блюдо до кипения и подают.

Грудинка свиная 200, сало свиное 30, лук 30, перец 0,02, лавровый лист 0,02, хлеб 40, соль.

48. Кулеш

Пшено кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полной готовности, добавляют нарезанный кубиками картофель, продолжают варить еще 25–30 минут, после чего кладут мелко нарезанное и поджаренное вместе с рубленым луком сало и дают кипеть в течение 4–5 минут.

При подаче кулеш посыпают зеленью петрушки.

Пшено 30, сало 40, картофель 190, лук репчатый 50, зелень петрушки 5, соль.

49. Таратута

Свеклу очищают, нарезают кружочками и варят до готовности. Затем к свекле добавляют нарезанные соленые огурцы, хрен, лук, растительное масло, огуречный рассол, разведенный свекловичным отваром, все перемешивают и ставят на сутки в холодное место.

Свекла 150, огурцы соленые 50, лук 20, хрен 10, масло растительное 10, огуречный рассол 150, свекловичный отвар 150.

50. Караси в сметане

Подготовленных карасей солят, перчат, обкатывают в муке и обжаривают до образования румяной корочки. Затем рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом, обкладывают нарезанным кружочками картофелем, заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу.

Сметанный соус готовят так: муку слегка поджаривают с маслом, разводят частью мясного бульона, добавляют сметану, соль и разводят остатком бульона, после чего хорошо проваривают и процеживают через сито.

Караси 120, мука 6, жир 15, мука для соуса 4, масло сливочное для соуса 3, сметана 15, бульон 50, сухари 5, картофель 200, жир для картофеля 5, соль.

51. Тарань с медом

Вареную тарань нарезают порционными кусками, панируют в муке, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поливают медом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Тарань 400, мука 15, жир 10, мед 50.

52. Рыбные толченики

С карася или с другой рыбы снимают филе, мелко измельчают, растирают в ступке, добавляют муку, соль, перец, масло растительное. Из хорошо вымешанной массы формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, полив растительным маслом с жареным луком.

Рыба 400, мука 30, перец 0,02, масло растительное 40, лук 40, соль.

53. Котлеты рыбные по-одесски

Филе рыбы отбивают, свертывают валиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне, панируют в хлебной крошке и жарят во фритюре. Подают на гренках с овощным гарниром и соленьями.

Филе рыбное 70, масло сливочное 15, яйцо 1/5 шт, мука пшеничная 10, хлебная крошка 10, масло растительное 15, батон 25, зелень петрушки 10, соленья 35.

54. Битки по-украински

Свинину нарезают широкими плоскими порционными кусками, формуют в виде битков, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают. На дно сотейника кладут ломтики сала-шпик, на них – битки и спассированный лук; залив бульоном, тушат мясо до готовности и заправляют растертым чесноком. Подают битки с луком и салом-шпик на гренках, посыпав рубленой зеленью. Гарнируют тушеным картофелем. Отдельно подают свежие или соленые огурцы.

Свинина (корейка, окорок) 130, жир 5, сало-шпик 15, лук репчатый 30, жир 5, перец черный молотый 0,02, хлеб ржаной для гренок 40, жир 4, соль.

55. Буженина, шпигованная чесноком и луком

Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, кладут сухую мяту и выдерживают на холоде 12 часов для маринования. Через каждые 3–4 часа мясо поворачивают с одного бока на другой. Затем окорок вынимают из маринада и поджаривают на противне до готовности в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем, полив соком, в котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают свежий или соленый огурец.

Свинина 90, лук репчатый 20, чеснок 5, жир 5, зелень петрушки 5, перец горький 0,02, лавровый лист 0,02, уксус 3 %-й 5, картофель 300, огурцы свежие 40, или соленые 45, мята 2, квас хлебный 70.

56. Крученики по-житомирски

Свиное мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают тяпкой, солят, посыпают перцем. На середину каждого ломтика кладут фарш, мясо свертывают в виде маленького рулета, панируют в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают томатным соусом, добавляют специи и тушат до готовности. Подают с гречневой кашей под собственным соусом. Фарш приготовляют из пассированного лука, припущенных соленых огурцов и толченых сухарей.

Свинина 130, огурцы соленые 35, лук репчатый 30, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сало свиное топленое 8, крупа гречневая 50, жир свиной 7, сухари 8, специи, соль.

57. Крученики волынские

Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них тушеную капусту, свертывают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, покрывают тонкими ломтиками сала-шпик, заливают водой или бульоном и тушат до готовности. Подают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.

Говядина (боковая и наружная части задней ноги) 250, капуста белокочанная свежая 200, лук репчатый 15, томат-пюре 15, жир 10, сахар 1,5, уксус 9 %-й 3, мука пшеничная 7, сало-шпик 30, соль.

58. Жаркое домашнее

Нарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезают большими кубиками, обжаривают, смешивают с мелко нарезанным луком и спассированной морковью, посыпают перцем и укладывают тонким слоем в сотейник. На картофель кладут слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), вливают бульон и тушат до готовности. Готовое жаркое заправляют растертым чесноком. При подаче жаркое посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые или свежие огурцы.

Мясо 107, картофель 250, лук репчатый 20, морковь 25, жир 10, томат-пюре 10, перец горький 0,02, лавровый лист 0,02, чеснок 2, бульон 75, огурцы свежие 50, или соленые 50, зелень петрушки 5, соль.

59. Печеня по-житомирски

Свинину нарезают крупными кусками, обжаривают, затем тушат с томатом-пюре. Картофель и морковь нарезают кубиками, так же обжаривают в сале, перемешивают с нарезанным кольцами луком, заправляют перцем и солью. Грибы отваривают и мелко шинкуют. Затем овощи и свинину укладывают слоями в кастрюлю (начиная и заканчивая овощами), заливают грибным бульоном, кладут нарезанные грибы, лавровый лист и тушат до готовности. Перед подачей посыпают мелко нарезанным чесноком, дают постоять 3–4 минуты под закрытой крышкой.

Свинина 125, сало 25, картофель 250, лук репчатый 55, морковь 35, грибы сушеные 10, томат-пюре 20, чеснок 2, лист лавровый, перец, соль.

60. Кендюх

Свиной желудок несколько раз промывают в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удаляют кости, нарезают ее мелкими кубиками, добавляют свиной фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности, перемешивают. Фаршем начиняют свиной желудок, зашивают его и запекают в жарочном шкафу.

Свиной желудок 1 шт., грудинка 500, фарш 200, яйцо 2 шт., лук репчатый 225, чеснок, майоран, перец, соль.

61. Завиванец по-ужгородски

Из мякоти говядины вырезают плоский кусок (величиной с ладонь), очищают его от пленок, отбивают, солят, посыпают перцем. На середину мяса кладут несколько кусочков соленого огурца, крутого яйца, полоски сала-шпик и нарезанный соломкой картофель. Сворачивают рулетом, перевязывают ниткой, обмазывают яйцом и панируют в муке. Обжаривают в топленом сале, перекладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой или бульоном так, чтобы было покрыто мясо, и тушат до готовности. Подают с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении завиванца соусом.

Говядина (мякоть) 125, сало-шпик 25, яйцо 1/5 шт., топленое сало 5, огурец соленый 25, картофель 25, мука 15, перец, соль.

62. Котлеты по-киевски

Куриное филе фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют, повторяя эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках из белого хлеба.

На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь белые грибы.

Куриное филе 200, масло сливочное 30, яйцо 1/2 шт., сухари пшеничные 20, жир для жарки 15, картофель 350, зеленый горошек 50, масло сливочное, соль.

63. Котлеты полтавские

Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят.

Подают котлеты с жареным картофелем, полив растопленным маслом.

Говядина 140, сало-шпик 10, чеснок 1,5, перец черный молотый 0,02, вода 10, сухари 12, жир 10, масло сливочное 5, соль.

64. Котлеты «Космос»

Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, добавляют 1/5 часть омлета и вымешивают. Затем из фарша формуют лепешки, кладут на них оставшийся омлет, смешанный с пассированным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в яичном льезоне и белой панировке, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают со сложным гарниром и соленьями.

Говядина 50, вода 5, жир 15, жир топленый 5, яйца 1/5 шт., молоко 5, хлеб пшеничный 15, соленья 30, лук репчатый 15.

65. Биточки по-селянски

Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой репчатый; лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают и укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным с луком) и тушат, по мере необходимости добавляют бульон.

Для приготовления гарнира картофель нарезают кубиками средней величины, жарят почти до готовности, затем смешивают с морковью, мелко нарезанным луком, пассированным томатом-пюре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец.

Для приготовления лукового соуса репчатый лук пассируют, добавляют перец горошком, лавровый лист, соединяют с приготовленным красным соусом и варят 10–15 минут. Для приготовления соуса грибного с луком пассированную муку вводят в грибной бульон и варят. Шинкованный лук пассируют, добавляют вареные шинкованные грибы, продолжают пассировать еще 3–5 минут, после чего соединяют с подготовленным соусом, солят и доводят до кипения.

Говядина 130, вода 10, лук репчатый 15, перец черный молотый 0,02, мука пшеничная 6, жир 10, соль.

66. Жаркое по-крымски

Баранью грудинку рубят на куски, обжаривают, заливают сметанно-томатным соусом и тушат 8–10 минут.

Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель укладывают в горшочек, заливают соусом, в котором тушилось мясо, добавляют промытый изюм, вливают вино, закрывают горшочек тестом и ставят в жарочный шкаф на 8–10 минут. Подают в горшочках.

Баранина 150, яблоки 50, лук 20, томат-пюре 5, масло сливочное топленое 20, картофель 300, изюм 20, мука 5, сметана 10, вино 5; для теста: мука пшеничная 90, яйцо 1/2 шт, вода 10.

67. Сиченики

Мясо измельчают, добавляют в него слегка поджаренную яичницу с луком, солят, перчат, хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре или иным гарниром.

Говядина 150, яйцо 1 шт., лук 30, сухари 10, жир 10, соль.

68. Толченики

Мясо телятины или говядины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, масло растительное. Массу вымешивают, формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, посыпав жареным луком с гарниром.

Мясо 150, мука 20, перец 0,02, масло растительное 30, лук репчатый 50, перец, соль.

69. Смаженина с сельдью

Мясо обжаривают на сковороде до образования корочки, делают надрезы и закладывают в них фарш Затем мясо укладывают в сотейник, смазанный жиром, и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. В конце жарки заливают сметанным соусом.

Для фарша филе сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой, яйцом, сливочным маслом, солью и массу вымешивают.

Свинина 50, фарш из сельди 50, булка 15, яйцо 1/4 шт., перец 0,02, масло сливочное 5, соль.

70. Галушки из телятины

Телятину мелко рубят. Сливочное масло взбивают, добавляют в него яйцо, тертую булку, измельченное мясо, соль, мелко рубленную зелень петрушки и массу вымешивают. Формуют галушки и отваривают их до готовности в подсоленном кипятке. Подают под разнообразными соусами.

Телятина 250, масло сливочное 40, яйцо 1 шт., булка 50, зелень петрушки 5, соль.

71. Курица, тушенная с галушками

Из пшеничной муки, яиц, соли и масла сливочного растопленного замешивают тесто, формуют из него галушки и отваривают их в подсоленной воде или курином бульоне. Курицу разрезают на куски, заливают водой и тушат до готовности, затем кладут галушки, добавляют масло, соль и тушат еще 10–15 минут.

Курица 0,8–1 кг, масло сливочное 100, мука 320, яйцо 1 шт., соль.

72. Индейка, тушенная с рисом

Рис отваривают до полуготовности, промывают холодной водой, обсушивают, перемешивают со сливочным маслом, яйцами, изюмом, предварительно промытым горячей водой. У индейки отрезают первое звено крыльев. Тушку натирают изнутри имбирем, начиняют отварным рисом, зашивают, кладут в кастрюлю, обкладывают мелко нарезанными овощами, пряностями, наливают немного кипятка и тушат на плите на медленном огне около 1,5 часа. Затем индейку ставят в жарочный шкаф (без крышки), чтобы она подрумянилась.

Индейка 3000, рис 230, изюм (без косточек) 95, яйцо 2 шт., масло сливочное 160, имбирь 5, лук репчатый 75, морковь 75, петрушка 50, сельдерей 80, лист лавровый, перец, соль.

73. Свиная печень с чесноком

Печень отваривают и нарезают на длинные кусочки. Чеснок растирают со свиным салом и этой смесью поливают печень, предварительно уложив ее на сковороду. Затем посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Печень 150, свиное сало 30, чеснок 5, жир 10, соль.

74. Голубцы с мясом по-украински

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой. Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассированный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. На листья капусты укладывают фарш и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности. Сметанно-томатный соус готовят так: муку поджаривают с маслом, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривать еще 8–10 минут. Затем постепенно разводят горячим бульоном, варят на слабом огне, солят, процеживают через сито, доводят до кипения и заправляют сметаной.

Мясо 100, капуста свежая 150, рис или пшено 10, лук репчатый 10, жир 5, перец молотый 0,02, зелень петрушки 4, чеснок 2; для соуса: бульон 70, масло сливочное 4, сметана 15, томат-пюре 7, соль.

75. Толчонка

Мак замачивают на 10 часов, сливают воду, отжимают и растирают в ступке. Фасоль замачивают на 10 часов, отваривают в течение 2 часов, затем растирают в пюре, к которому в горячем виде прибавляют растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку, любисток и растирают.

Картофель 120, фасоль 25, мак 10, лук 40, сахар 5, зелень петрушки и любистка, черный молотый перец, соль.

76. Яйца в сметане

Сваренные вкрутую яйца нарезают крупными кольцами, кладут на сковороду, солят, заливают густой сметаной и ставят в духовку на 10–15 минут. При подаче на стол посыпают измельченным укропом.

Яйца 40, сметана 25, укроп, соль.

77. Сеченики из яиц

Сваренные вкрутую яйца мелко секут. Муку слегка поджаривают на масле, разводят небольшим количеством молока, чтобы подлива была густая, доводят до кипения. Кладут яйца, сырые желтки, соль, перец, доводят до кипения и охлаждают. Формуют из полученной массы котлеты, обваливают их в сухарях и жарят.

Яйцо 2 шт., 2 сырых желтка, мука пшеничная 15, масло сливочное 25, молоко 250, сухари панировочные 10, перец, соль.

78. Яичная бабка

Яйца растирают с маслом, добавляют муку, соль, разводят сливками, переливают в кастрюлю, смазанную маслом, и ставят в духовку запекать. Если масса поднимется до краев – вынимают, иначе бабка осядет.

Яйцо 2 шт., масло сливочное 25, мука пшеничная 10, сливки 60, сода, соль.

79. Яичница гуцульская

Сливки смешивают со сметаной, добавляют яйца, кукурузную муку, соль, все хорошо перемешивают, взбивают и выливают на сильно разогретую сковороду с маслом. За минуту до готовности посыпают яичницу зеленью петрушки.

Яйцо 1 шт., сливки 60, сметана 60, мука кукурузная 30, масло сливочное 10, зелень, соль.

80. Лежни картофельные

Отварной горячий картофель протирают, смешивают с сырыми яйцами. Квашеную капусту тушат, в конце тушения заправляют солью, перцем, обжаренным на сале луком. Подготовленную картофельную массу выкладывают на обсыпанную мукой доску, разравнивают, кладут на нее фарш из капусты с луком, закрывают его частью картофельной массы, кладут на смазанный салом лист, смазывают салом и запекают в духовке. Подают лежни со сметаной.

Картофель 150, капуста квашеная 50, лук репчатый 125, сало-шпик 25, яйцо 1 шт., мука 15, сметана 30, перец, соль.

81. Кныдли

Сырой очищенный картофель измельчают на мелкой терке, сок сливают и используют для приготовления крахмала, а густую часть перемешивают с пшеничной мукой, солят и замешивают крутое тесто (как для вареников). Формуют шарики, зафаршировав каждый из них одной сливой (с косточкой или без нее). Отваривают до готовности в подсоленной воде. При подаче поливают растопленным маслом.

Картофель 200, мука 50, яйцо 1/4 шт., слива 60, сахар 5, масло сливочное 10.

82. Кулеша

В кастрюле с толстым дном заваривают крутой кипяток, солят и засыпают кукурузную муку. Когда вода с мукой закипит, хорошо вымешивают и доводят до готовности. Подают кулешу с молоком, простоквашей, сметаной, маслом салом, растительным маслом. Можно подавать к борщу.

Мука кукурузная 100, молоко 200, простокваша 200, сметана 30, сало 20, масло растительное 20, соль.

83. Мамалыга

Кукурузную муку поджаривают на масле (не допуская изменения цвета). Затем при беспрерывном помешивании заваривают крутым кипятком и доводят до кипения. Подают с молоком или сливочным маслом.

Мука кукурузная 90, масло сливочное 15, молоко 200.

84. Чир

Из кукурузной муки готовят жидкое тесто, набирают его ложкой и опускают в кипящую подсоленную воду. Чир доводят до кипения, заправляют растительным или сливочным маслом.

Мука кукурузная 100, масло растительное или сливочное 30.

85. Хомы

Горох хорошо разваривают, протирают через сито, добавляют толченое и просеянное конопляное семя, солят и хорошо вымешивают. Формуют большие пампушки, которые укладывают на противень и выпекают в духовке на протяжении 10–12 минут. Подают горячими.

Горох 100, конопляные семена 20, жир 5, соль.

86. Буцики

Из муки, молока, яиц и соды замешивают пресное тесто (как для вареников), раскатывают его в пласт толщиной 2–2,5 мм, нарезают небольшими квадратиками и два противоположных уголка квадратика соединяют. Варят буцики в подсоленной кипящей воде 10–15 минут, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают на сливочном масле. Подают с медом или сметаной.

Мука 80, молоко 40, яйцо 1 шт., сода 1, масло сливочное 15, мед или сметана 25.

87. Мнишки

Из муки, яиц, творога, вареного тертого картофеля, молока, соли замешивают тесто. Формуют шарики и жарят их до готовности в масле.

Мука пшеничная 50, яйцо 1/2 шт., творог 30, картофель 40, молоко 50, соль.

88. Лемишка с салом

Гречневую муку слегка обжаривают в духовке, ссыпают в эмалированную кастрюлю и заваривают подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавляют нарезанное соломкой обжаренное сало. Все тщательно перемешивают, перекладывают в форму и ставят запекать в духовку на 25–30 минут. Подают лемишку только горячей.

Мука гречневая 100, сало 25, соль.

89. Гречаники

I вариант. В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль, сырые яйца, просеянную гречневую муку, разогретое сливочное масло, замешивают густое тесто и дают ему подойти. Затем тесто снова вымешивают и вторично дают подойти, после чего тесто выкладывают на посыпанный мукой стол, разделывают в виде длинных тонких батончиков, укладывают на смазанный жиром кондитерский лист и снова дают подойти. Затем батончики подрезают через каждые 2–3 см ножом, предварительно смазав его растительным маслом, и ставят в духовку выпекаться.

Горячие гречаники смазывают слегка поджаренным растительным маслом и, разделив по линиям надрезов, подают со сметаной.

Мука гречневая 80, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 5, сахар 2, дрожжи 3, молоко 30, масло растительное 10, сметана 25, соль.

II вариант. Готовое гречневое дрожжевое тесто формуют в виде лепешек, укладывают на капустные листья и подпекают в духовке. Отдельно растирают с солью и водой конопляное семя, обмазывают этой смесью гречаники и доводят до готовности. Подают горячими.

Мука гречневая 80, дрожжи 3, сахар 2, яйцо 1/2 шт., капустные листья 200, семя конопли 20.

90. Пампушки пшеничные с чесноком

Дрожжи, сахар, соль и муку (1/2 от нормы) разводят в теплой воде и замешивают тесто. Дают ему подойти, затем добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки весом по 25 г, кладут в сотейник, дают опять подойти и выпекают в духовке. Чеснок растирают с солью, разводят растительным маслом и кипяченой водой. Подают пампушки под этим соусом.

Мука пшеничная 80, вода 30, сахар 5, дрожжи 2,5, масло растительное 2; для соуса: чеснок 6, масло растительное 5, вода 20.

91. Гречневые пампушки с чесноком

Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды замешивают крутое тесто, ставят его на 1,5–2 часа в теплое место. Дают подойти. Формуют пампушки (маленькие булочки диаметром 3 см) и отваривают их в кипятке. Готовые пампушки перекладывают в нагретую кастрюлю с маслом. Чеснок растирают с солью, разводят растительным маслом и смешивают в кастрюле с горячими пампушками. Пампушки подают с борщом.

Дата добавления: 2015-03-31